La cocina de la zona sur

De chile

Teoría de la cocina

VIÑA – CHILE

Índice

Introducción---------------------------------------------------------------------------------------3

Habitantes de la zona sur---------------------------------------------------------------------4

Fiestas nacionales------------------------------------------------------------------------------10

Comidas típicas del sur de chile-----------------------------------------------------------12

Platos típicos-------------------------------------------------------------------------------------13

Vinos y Licores----------------------------------------------------------------------------------14

Comida típicas de la zona sur (entrada, fondo, otros) --------------------------- 15

Menús de tres tiempos-----------------------------------------------------------------------17

Recetas--------------------------------------------------------------------------------------------18

Biografías-----------------------------------------------------------------------------------------20

Conclusión----------------------------------------------------------------------------------------26

Bibliografía---------------------------------------------------------------------------------------27

INTRODUCCION

En Chile se acostumbra tener tres o cuatro comidas diarias; desayuno, almuerzo, once y cena, siendo el almuerzo y la cena las comidas más importantes del día.
La comida chilena típica es bastante simple y poco condimentada. Algunos platos importantes son las empanadas, pastel de choclos, humitas, porotos granados y curanto. Exquisitos son también los mariscos, que se dan en abundancia en las costas del país, tales como locos, machas, choros, centolla, y pescados como el congrio, salmón, corvina y lenguado.
Los vinos y frutas de Chile, le han valido reconocimiento internacional por su calidad y buena selección. La bebida tradicional es el pisco, que se puede degustar preparado en el rico pisco sour.

Como el sur del país es un agrado para todos los turistas y veraneantes no solo por sus parajes, además oculta muchas historias, mitos y leyendas que vienen de hace mucho tiempo, por eso es debido hacer una pequeña reseña de nuestros antepasados que lucharon para que este lugar tan preciado sea lo que es hoy en día, una zona misteriosa, pero que a la vez otorga lo mejor de si.-

Habitantes de la zona sur de Chile

El sur de nuestro país es, sin duda, el lugar donde vivieron la mayor cantidad de pueblos indígenas:

¨Mapuches¨Huilliches ¨Pehuenche ¨Picunche ¨Chonos

Los mapuches, la etnia más importante de Chile

Los mapuches o gente de la tierra (de mapu = tierra y che = gente) ocuparon Chile entre los ríos Itata por el norte y Toltén por el sur, mezclándose con los picunches y los Huilliches. Provenían de la región argentina de Neuquén, y cuando llegaron a nuestro país, cambiaron sus hábitos nómades por el sedentarismo. En el siglo XVI ellos conformaban el conglomerado poblacional más grande de Chile, con más de un millón de habitantes.

Alimentación de los mapuches

Primero fueron cazadores nómades. Con el paso del tiempo, aprendieron a trabajar la tierra y se transformaron en agricultores.

Los mapuches vivían fundamentalmente del cultivo del maíz y de la papa, de los frutos silvestres, de la carne de guanaco y de la pesca. Cazaban animales mediante las boleadoras y la flecha y los pájaros por medio de trampas.

Pescaban con anzuelos de madera y de hueso y para ello se internaban en los ríos o en los lagos en pequeñas canoas. Con el maíz y las frutas preparaban bebidas alcohólicas. Los alimentos eran medios sancochados en ollas o fuentes de greda llenas de agua. El fuego lo producían por la frotación de dos palos, lo que originaba chispas que encendían un manojo de hierbas secas.

Los piñones, las semillas de la Araucaria, forman alimentación de los mapuches parte, hasta el día de hoy, de la.

Por esto, su alimentación fue variada, incluía piñones, aves pequeñas, pescados y diferentes frutas silvestres. Con También recolectaban frutos y cazaban animales. Flechas y trampas cazaban guanacos y huemules, aunque no eran grandes consumidores de carne. Obtenían maíz, papas, ají, calabazas y algunos cereales como la teca y el magu.

Los hombres del Pehuén

Este grupo étnico se caracteriza por ser nómade.

El nombre Pehuenche significa "Hombre del Pehuén", proveniente del Piñón, fruto de la Araucaria.

Los Pehuenche habitaban la zona centro sur, específicamente en la región cordillerana de la VII y IX regiones.

Los Pehuenche son especialmente recolectores de piñones más que agricultores. Con aquellos frutos fabricaban una especie de harina que se podía almacenar por varios meses. Además recolectaban otros frutos y con algunos de ellos elaboraban una bebida parecida a la chicha. Todos los víveres eran almacenados en silos construidos debajo de la tierra, siendo utilizados durante las épocas de escasez.

Los hombres Pehuenche se caracterizaban por su habilidad como cazadores, siendo su principal arma las boleadoras que las confeccionaban de tripas y cuero de animal las que rellenaban con piedras. Su gran destreza para lanzarlas les permitía atrapar guanacos, venados y avestruces.

Los Hombres del Pehuén tenían como principal fuente de ingresos la “venta” de animales y pieles que intercambiaban por alimentos y otros productos. El mecanismo era el trueque.

Cuando llegaron a domesticar el caballo, los Pehuenche abarcaron mayores trechos.

Los Picunche

En el valle longitudinal vivían diversas tribus de una misma lengua, con diferencias de dialecto, que los españoles llamaron araucanos. Su distribución correspondió desde el río Petorca hasta la Isla Grande de Chiloé. Estudios etnográficos sugieren mantener el concepto de araucanos como gentilicio común y subdividir la fracción chilena en: Picunche localizados en el norte, Mapuche en el centro, Huilliche y Cuncos en el sur.

Este pueblo se ubicó entre dos importantes ríos: el Choapa, por el norte, y el Itata, por el sur.

Los picunche o "gente del norte" fueron agricultores y, por lo tanto, sedentarios. En la zona donde vivieron, el agua era abundante y el clima cálido. De esta actividad, obtenían papas, calabaza, maíz, porotos y ají de la tierra.

También criaron animales, especialmente llamas y guanacos. De ellos sacaron carne y lana para fabricar sus vestimentas.

Los Picunche se instalaban en grupos de aproximadamente 300 personas, en pequeñas aldeas. Hacían sus casas de barro y techo de totora. En cada una vivían unas 30 personas, entre el padre, las esposas, los hijos, y otros familiares directos.

Su costumbre establecía que los hombres mandaban o dirigían; la máxima autoridad era el padre y luego venía el hijo mayor.

Chonos

Los chonos han sido caracterizados como un pueblo nómade, dedicado fundamentalmente a la pesca, a la caza de lobos marinos, a la recolección de mariscos. Para el cumplimiento de estas actividades se desplazaban en unas canoas fabricadas de tres tablas, conocidas con el nombre de dalcas.

Los Chonos vivían entre las islas meridionales del archipiélago de Chiloé y el golfo de Penas.

Los hombres eran pescadores y cazadores de lobo marino, las mujeres recolectaban mariscos y algas. Navegaban en dalcas, embarcaciones hechas de tres tablas curvadas y endurecidas con fuego, unidas con fibras vegetales.

Durante los días más fríos o lluviosos colocaban carpas de cuero de lobo marino, hechas con un armazón de palos en forma de colmena. En el verano se trasladaban a las caletas, donde pescaban y marisqueaban; conservaban las especies recolectadas ahumándolas.

§Fiestas NacionalesZona Sur

¥ Rodeo Oficial de San Ignacio

Primer fin de semana de Febrero/ Organizado por el Club de Huasos Rodeo Chileno, este rodeo cuenta con la participación de destacadas colleras a nivel regional y nacional.

¥ Muestra Mapuche en Villarica:

Enero – febrero/ Importantes muestras de artesanos Mapuches se exhiben cada año en este lugar, uno de los trabajos más reconocidos son la reproducción de una ruca construida de totora y junquillo.

¥ Nguillatún en Futrono

12-14 de febrero/ Localidad de Futrono a orillas del río Ranco/ Ritual colectivo de acción de gracia y petición por las cosechas y la comunidad.

¥ Encuentro Costumbrista Costa

Segunda y Tercera semana de Febrero/ Fuerte Niebla/ Encuentro cultural, costumbrista y gastronómico.

¥ Fiesta Criolla de los Colonos en Frutillar

Primer Domingo de Febrero/ Colonia La Radio/ Esta Fiesta incluye carreras a la chilena, juegos criollos, espectáculos folklóricos, entre otros. Además de un gran despliegue de comidas típicas de la zona.

¥ Festival Santuario de las Aves Caulín

Todos los fines de semana en verano/ Localidad de Caulín/ Fiesta costumbrista incorporada a las Actividades turísticas de Ancud, aquí se pueden apreciar muestras de artesanía, gastronomía y folklore de la zona.

¥ Maja Chilota

13 de Febrero/ Localidad de Llay –Llay / Faenas tradicionales y una fiesta campesina para la elaboración y degustación de la chicha de manzana.

¥ Festivales costumbristas chilotes

Mediados de Febrero, durante los fines de semana/ Localidades de Quemchi a 60 km. de Ancud se realiza un festival de música que también incluye gastronomía y artesanía. El Tercer Fin de semana del mes se realiza en el Parque Municipal de Castro El Festival Costumbrista Chilote. En Puerto Natales todos los años, en febrero, se realiza un encuentro musical que busca preservar las costumbres chilotas.

§ Comidas típicas del sur de Chile.

Los mariscos y pescados constituyen parte importante en la gastronomía del sur de nuestro país, en Angelmó existe un mercado de mariscos y pescados que es el más surtido del país aquí se puede consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato a las brasas, caldillo de mariscos, empanadas de mariscos.

Milcaos: se hacen en base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bien seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca. Para que queden aún más sabrosos se le agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho. Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.

Chapaleles: pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno

El curanto: es quizás la preparación que se realiza con mayor esmero. Para su preparación, primero se hace un hoyo, luego se cubre el fondo con grandes piedrecillas, sobre las que se hace una buena fogata para que las piedras se calienten hasta ponerse rojas, además se ponen hojas que son generalmente de pangue. Una vez reducidas las hojas, se retiran los tizones y se vacían sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas y picorocos.

Y queda listo para echar todo lo consistente en carnes, como longanizas, pollo, chancho ahumado y chorizo, previamente aliñado, debe quedar cerca de las piedras para un mejor cocimiento. Se vuelve a tapar todo, pero con hojas de coles y agregando arvejas, habas, milcaos y chapaleles. Se tapa nuevamente con hojas de coles y con sacos paperos mojados, dejando todo sumamente tapado, dejándose cocer al vapor aproximadamente una hora.

Licor de oro: se prepara con leche cortada con aguardiente o alcohol y se deja por cinco días, se retira el jugo que constituye el suero de la leche más el alcohol. Es puesto en botellas donde toma un color amarillento, lo que ha hecho que se le llame así.

§Platos Típicos:Entre la gran variedad de platos que ofrece esta zona, encontramos entre los más típicos y exquisitos del sur de Chile el Curanto en Olla o Pulmay, el Curanto en Hoyo, la Paila Marina, el Chupe de Mariscos y el Caldillo de Pescado.Curanto
Denominado "piedra caliente" en lengua mapuche, este delicioso plato que es muy típico en Chiloé y en toda la región, se prepara tradicionalmente en un hoyo en la tierra.
En el fondo se colocan grandes piedras, una vez que están al rojo vivo, se agregan los mariscos, carnes aliñadas, verduras, chapaleles y milcaos, que son cubiertos con hojas de pangue o nalcas. Después de una hora el curanto está listo para servirse.
La gran zona costera de Puerto Montt provee de exquisitas variedades de pescados y mariscos, que son muy apetecidos tanto en Chile como en el extranjero. A lo que se suma una diversidad de vegetales y frutas, que añaden el complemento ideal a la inmensa variedad de platos existentes.Milcaos
Se hace a base de papas ralladas, las que son estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca la que luego es unida a otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma así una masa a la que se le pone sal y manteca (para que quede aún más sabrosos, se le agrega una porción de los infaltables chicharrones de chancho).
Su cocción, puede ser al horno o fritos.

§Vinos y Licores:
En el sur de Chile existen gran variedad de vinos, licores y mistelas que guardan grandes secretos y tradiciones.
Uno de los más conocido y típicos de la región es el "licor de oro", preparado con leche cortada y aguardiente, oriundo de Chonchi en la isla Grande de Chiloé, es posible encontrarlo en Angelmó.

La "chicha de manzana", hecha del jugo en fermentación, es uno de los licores más masivos del mundo rural, que se pueden disfrutar sobre todo en los festivales costumbristas de Lenca y Castro, donde muestran el proceso de elaboración.
Chile cuenta con una gran variedad de vinos de calidad de las mas diversas bodegas, siendo reconocidos por su categoría en el mundo entero.

§Comidas típicas de la zona sur (entradas, fondos, otros)

Entradas y sopas:

·Caldillo de almejas

·Chupe de locos

·Sopa de ostra

·Pastel de pescado

·Arrollado de Chancho

Platos de fondo:

·Pulmay

·Chapaleles

·Milcaos

·Pollo a las brazas

·Cazuela de vacuno

·"Asado de cordero"

·Empanadas de horno

Otros:

·Tortilla de rescoldo

·Brazo de reina

§ Menús de tres tiempos:

1° menú: - Caldillo de almejas

(almejas, cebolla, arroz, perejil)

- Pollo a las brazas

(pollo, vino, vinagre, menta, salsa, ajo)

- Macedonia

(piña, peras, manzanas,uva,cerezas)

2°menú: - chupe de locos

(locos, queso mantecoso, pan rallado pimentón)

- Asado de cordero

(cordero, vino, ajo, chalota, romero)

- Helado

(vainilla, frutilla, chocolate)

§ Recetas:

Chapaleles

Ingredientes:

2 kg. de pagas peladas y cocidas

1/4 kg. de harina

2 cucharadas de manteca

100 gramos de chicharrones

2 huevos (optativo

Sal.

Preparación:
Haz puré con las papas cocidas y amasa con la harina, la manteca, los chicharrones molidos y sal. Puedes agregarle 2 huevos para aumentar la consistencia al cocinarlos.

Si la masa está muy blanda y pegajosa, agrega más harina; usleréala y córtalas en rectángulos. Se cuecen en el curanto o se fríen u hornean.-

Pulmay

Ingredientes:

1 Kg. Mejillones.

1 Kg. Tacas

1/2 Kg. Longanizas.

Costillar de cerdo ahumado.

Cuero de cerdo cocido anteriormente.

Presas de pollo

Trozos de carne vacuno.

Ajos enteros.

Cebollas partidas por la mitad unas cuatro

Vino blanco.

Preparación: Se pone en un ollón primero las carnes más duras hasta llegar al pollo y finalmente se colocan los mariscos, las cabezas de ajos van enteras, y las cebollas partidas por la mitad, se cubre todo en vino blanco y se deja cocer hasta que las carnes estén cocidas. Aparte se cuecen papas con cáscara de acompañamiento. Este es un delicioso plato típico del sur de Chile, especialmente en invierno se consume mucho, en la isla grande de Chiloé se acostumbra a hacer en un hoyo que se hace en la tierra, luego se hace fuego y se rellena con piedras hasta que esté todo muy caliente, luego se echan los mariscos y por capas las carnes, finalmente se tapa todo con hojas de nalca y luego de una hora se destapa y listo para comer.

§Biografías

Antoine Agustín Parmentier
(1737 - 1813)

Farmacéutico militar y agrónomo francés nació en Montdidier en 1737; y muere en París en 1813). Contrariamente a la leyenda popular, Parmentier no “inventó” la papa, ésta había sido conocida y cultivada en Francia desde el siglo XVI pero sí fue un propagador entusiasta de la misma. Durante la Guerra de Siete Años (1756-1763) el joven Parmentier se une a las fuerzas de Luis XV de Francia como ayudante de farmaceuta, cae varias veces prisionero de guerra en Westfalia, durante esa experiencia descubrió el valor nutritivo de esta verdura que era muy apreciada por la población local pero considerada por los franceses en ese momento como insalubre e indigesta: la papa era usada sólo como comida para el ganado o los desvalidos. En las pocas provincias dónde era comida, normalmente se usó en forma de harina, mezclada con trigo y centeno para hacer pan.

Parmentier animó el desarrollo de la papa a lo largo de toda Francia publicando folletos sobre su cultivo y usos. Sus trabajos también se extendieron a otros campos. Siendo experto en molienda, fundó una escuela de hornear en París; sacó numerosos informes sobre la alcachofa de Jerusalén, el maíz, la castaña, vinos, jarabes, confituras, e higiene de comida. Fue designado Inspector de Salud Pública y luego recibió la nobleza con el título de Barón. Durante un tiempo la propia papa fue conocida como el parmentiére en su honor, y dio su nombre a varias preparaciones culinarias basadas en las papas, sobre todo el hachis Parmentier (carne cortada cubierta con puré de papas y bronceadas al horno). Otros platos nombrados después de él son una sopa de crema de papas, varios platos del huevo (una omelette rellena con cubos de papas fritas, huevos revueltos mezclados con cubos sofritos de papa, huevos cocinados en un nido de puré de papas), y una guarnición para el cordero y la ternera.

Jean Marie Arzak

La historia del Restaurante, como el mismo maestro cuenta, es también, hasta dónde alcanza su memoria, la historia de su familia. La casona fue construida en 1897 por sus abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Muchos de sus primeros recuerdos transcurrieron aquí.

Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla sus padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.

Su padre murió en mayo de 1.951, cuando tenía 9 años. Su madre no se desmoronó, siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.

En 1.966, después de haber finalizado sus estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y sus prácticas en el extranjero; empezó a trabajar en el restaurante. En principio se especializó en la partida de carnes asadas al carbón vegetal. Su madre fue una maestra paciente y constante. Ella fue quién paso a paso le reveló los secretos de la gastronomía. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzara a trabajar en platos de creación propia.

Poco tiempo después, en 1.967, Maite Espina entró a formar parte del restaurante. Juntos siguieron progresando y mejorando el establecimiento. Ella aportó y sigue aportando, su talento en cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. El fue evolucionando dentro de la cocina vasca, fue incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de ésta, su propia cocina. En esta aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición, participaron también otros grandes cocineros.

Conforme crecía el restaurante, la familia también fue aumentando con sus dos hijas, Marta y Elena.

A partir de mediados los 70 comenzó a recibir premios y distinciones que refrendaban sus esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1.989, recibió la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin, renovada año tras año, hasta hoy

Ferran Adriá

Ferra Adriá nace el 14 de mayo de 1962 en Santa Eulália,provincia de Barcelona,pese a que sus padre no tienen nada que ver con el mundo de la gastronomia el mostraba una notable importancia sobre la cocina.

En 1980 en sus vacaciones a Ibiza busca trabajo y lo encuentra como friegaplatos en el pequeño hotel Playafels de Castelldelfs. El chef del restaurnte del hotel lo inicia en la cocina clásica, adoptando como libro de cabecera El Practico, equivalente español del manual de Escoffier.

En Ibaza trabaja durante 4 meses en el Club Cala Leña. Tras regresar a Barcelona, desempeña distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresa en el prestigioso restaurante Finisterre.

1982-1983 cumple el Servicio Militar en la Armada, en Cartagena, y forma parte del equipo de cocina del Capitán General. Ello le sirve de experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que su puesto exige seriedad y profesionalidad. Por primera vez es responsable de una cocina

En agosto de 1983 tiene la posibilidad de realizar un stge en el Bulli, donde conoce a Juli Soler. Al poco tiempo se le ofrece el puesto de jefe de partida. A partir de ese momento su ida h estado vinculada incondicionalmente al progresivo y unánime reconocimiento que el Bulli ha ido ganando con el tiempo.

De Forma paralela, el restaurante se ha convertido en un puntal muy importante en la gastronomia mundial mientras el propio Ferran Adriá ha sido reconoció como uno de los grandes cocineros del mundo.

El Bulli

Este es su palacio, esta ubicado en Cala Montjei, a 6 km. De Roses (Girona)

Juli Soler en conjunto con Ferran Adriá se dedicaba a desarrollar una manera de entender la cocina, personalizada y autentica, procurando buscar el máximo grado de pureza en la gastronomia, siguiendo este concepto, se comienza a trabajar en la renovación de la cocina bajo el prisma de la modernización de la tradición de la cocina Catalana y Española.

En 1997 se empieza a encubar el proyecto de El Bullitaller, en la propia sede del Bulli Catering.

La función fundamental del Bullitller es la creación y ensayo, en definitiva, la búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que cada temporada en Cala Montjei, el bulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusión y las sensaciones que se merecen.-

Conclusión

Si bien se sabe que la zona sur de Chile es uno de los lugares que concentra mayor turismo por sus excelentes termas, bellos parques nacionales, magníficos volcanes y balnearios, sus juegos y bailes típicos, historias, mitos y leyendas no podemos dejar de lado lo que complementa los buenos momentos, una de las grandes artes que allí se desenvuelve, otorgando al público sus mejores exquisiteces, comenzando por sus orígenes “la comida tradicional”, hasta obtener y mostrar las evoluciones del arte culinario; esta zona que es tan admirada por todos, además de ser autentica se destaca por su comida que es única e irremplazable, es una zona llena de encanto, sueños e ilusiones que aflora a los turistas sus aromas, colores y sabores, sabores únicos, auténticos e inolvidables, asiendo que la zona sur de chile sea un lugar de encanto.-