Pescados y Mariscos.

PESCADOS

DEFINICION

Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

CLASIFICACION DE LOS PECES

Según su estructura física los peces se clasifican en: no mandibulados (anguilas), cartilaginosos (tiburones) y pulmonados con estructura ósea (sardina, salmón, corvina, etc.). Dependiendo de la profundidad en que habitan se denominan pelágicos los que habitan en las aguas superficiales y demersales los que viven en las profundidades.

CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO

 La piel de un pescado fresco es brillante y está cubierta por una delgada capa transparente, en el pescado fresco está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes, las escamas serán brillantes y fuertemente unidas a la piel y entre sí. Las espinas serán duras, de color blanco anacarado y firmemente adheridas a los músculos. Los ojos están muy abiertos, convexos y brillantes, la pupila es negra y la córnea brillante. Las agallas son de color rojo brillante. La carne es suave y blanda, pero no se le forma una depresión al oprimirla con el dedo como ocurre en el pescado que ya no se encuentra fresco. La carne es translúcida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor descrito como a algas marinas, no es desagradable como el olor de un pescado que ya tiene mucho tiempo fuera del agua.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL PESCADO

-           Glúcidos         La cantidad de hidratos de carbono en el pescado es realmente baja; por lo general inferior al 1%, y se debe a la presencia de pequeñas cantidades de glucógeno. Después de muerto el animal, el glucógeno se transforma en ácido láctico, lo que desencadena un descenso del pH. Su descenso es menor en el músculo de pescado que en animales de abasto, a causa de tres factores: el músculo de pescado está diseñado para sacudidas cortas de gran actividad, las reservas de glucógeno son pobres y en el músculo del pescado se encuentra una sustancia que actúa como regulador de pH, por lo que se opone al descenso de pH postmortem. Estos factores se combinan para establecer el límite del descenso a un pH de 6,2 para especies en reposo y 7,0 para especies capturadas por sistemas comerciales, donde su reserva de glucógeno se agota, casi completamente, antes de su muerte.

-           Lípidos           Tienen un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin embargo su densidad proteica es sólo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte en colesterol es bajo y  su mayor cualidad reside en la abundancia de ácidos grasos poliinsaturados, Por su contenido en grasa podríamos clasificarlos en tras grupos: pescado azul o graso (anguila, atún, arenque, salmón), cuyo contenido en grasa supera el 10%; pescado blanco o magro (lenguado, merluza, bacalao) con menos de un 5% de grasa, y pescados semigrasos (sardina) entre 5-10% de contenido graso.

-           Proteínas        Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15% y un 20% de la composición. Forman parte de la estructura muscular y sus características son muy similares a la de la carne. La proporción de tejido conjuntivo es ligeramente inferior, entre un 3% y un 10%, contienen colágeno pero carecen de elastina. Todo ello determina la relativa blandura y el alto valor biológico del pescado. Las proteínas estructurales constituyen entre un 65% y un 75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%) y actina (15%-20%). Otras proteínas de mucha menor importancia nutricional son las enzimas, el colágeno y las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina y la mioglobina. La rigidez cadavérica y su desaparición son muy rápidas: a las cinco horas de la muerte, a una temperatura de 0°C, sobreviene la rigidez cadavérica, que desaparece tras treinta horas.

-           Vitaminas      Los pescados grasos contienen elevadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en el tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en hígado se encuentran en cantidades apreciables. Destacan en este aspecto, como fuentes importantes el aceite de bacalao y de tiburón. En el músculo de pescado también es importante la cantidad nada despreciable de vitaminas del grupo B. Los niveles de vitamina C son considerables sólo en huevos y en hígado de pescado.

-           Minerales       Destaca su alto contenido en yodo, fósforo, sodio, potasio. Aquellos consumidos junto a su espina, como las sardinas en aceite, aportan una cantidad alta de calcio. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado.

MARISCOS

DEFINICION

El Reglamento Sanitario de los Alimentos define marisco como todo aquel animal invertebrado comestible que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende:

a.-        MOLUSCOS

Los moluscos son seres protegidos por conchas o cubiertas. Los cefalópodos son moluscos que han perdido su protección externa y se caracterizan por sus cabezas con tentáculos o patas (calamares, pulpos y otros). Dentro de los moluscos con concha, hay dos tipos principales:

-          Univalvos: con una sola concha, que puede tener forma espiral (caracoles)

-          Bivalvos: con dos conchas unidas entre sí por una especie de bisagra (ostras, mejillones, machas, etc.). Cada una de las conchas recibe el nombre de valva.

b.-       CRUSTACEOS

Los crustáceos son animales que van protegidos por una cubierta o coraza articulada (langostas, cangrejos, centollas). Su cuerpo articulado se divide entres partes principales:

-          Cabeza y tórax acorazados, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas, las dos primeras muy desarrolladas.

-          Abdomen segmentado, con varios segmentos superpuestos.

-          Aleta caudal protegida.

Para evaluar el grado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características:

Marisco	Característica de frescura
Moluscos bivalvos y gastrópodos	-          Aspecto general: vivos, buen aspecto; -          Olor: fresco y propio; -          Estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en gastrópodos.
Moluscos cefalópodos:	-          Aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos: piel lisa, sana e intacta; -          Olor: neutro; -          Color: propio, carne blanca, firme y nacarado; -          Tentáculos: bien adheridos al manto.
Crustáceos	-          Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; -          Ojos: negros, brillantes y turgentes; -          Membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara; -          Olor: neutro.

Fuente: RSA título XIII, art. 330.

CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LOS MARISCOS

A grandes rasgos, la composición de los mariscos difiere poco de la del pescado. Las principales diferencias hacen referencia a los aspectos que siguen:

- Glúcidos.     La cantidad de hidratos de carbono de los mariscos es baja. En los crustáceos gira en torno al 0,5% mientras que en los moluscos está entre el 3% y el 6%. La mayoría de los glúcidos corresponde al glucógeno y su escasez origina al igual que en el pescado, un modesto descenso del pH que favorece la proliferación microbiana.

- Lípidos.        El contenido graso de los mariscos oscila entre el 0,5% y el 5%. Predominan los ácidos grasos poliinsaturados, aunque también se detectan pequeñas cantidades de monoinsaturados y saturados. El contenido de colesterol es dos a tres veces superior al de los peces.

- Proteínas.    La proporción y características de las proteínas son similares a las señaladas para el pescado.

- Vitaminas.   Entre las vitaminas liposolubles, las mejores representadas son la A y la E; en cuanto a las hidrosolubles, se detectan modestas cantidades de tiamina, de riboflavina, ácido nicotínico y ácido fólico.

- Minerales.    Destaca la presencia de calcio, fósforo y yodo; las cantidades de zinc y de hierro son mucho más modestas. Abundan el sodio y el potasio.