CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS |
DEFINICION
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto.
La carne debe presentar el olor y color también depende de la especie, la raza, la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. El producto se obtiene tras la matanza por devenación, conmoción o electrocución. Posteriormente se procede al desangrado, desuello, eviscerado y corte de la cabeza y parte anterior de las patas. Lo que queda del animal es la canal. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la canal se denominan despojos.
COMPOSICION DE LA CARNE
La composición química de la carne varía con la especia animal y con la edad; en general, cuanto más joven es el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa.
La carne tiene entre un 65% y 80% de agua; su contenido en grasa oscila entre un 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles; la presencia de glúcidos, en forma de glucógeno varía con la especie, oscilando entre 0,1% y 0,5%; las proteínas son de buena calidad y se encuentran entre un 20% y 30%.
Las carnes son una buena fuente de minerales y vitaminas. Son ricas en hierro, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B: niacina y riboflavina y especialmente B12, prácticamente inexistente en los vegetales. Hay que resaltar especialmente el contenido en vitaminas A y D y de hierro de hígado y vísceras.
PROTEINAS MUSCULARES
1.- PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO
a.- EL COLAGENO Es una proteína de bajo valor biológico por su deficiencia en aminoácidos esenciales. El colágeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del músculo, en la piel y en los huesos y mantiene unidas las fibras musculares.
La dureza de la carne no sólo depende del contenido en colágeno, sino también de la edad del tejido.
El colágeno es difícil de digerir si no ha sido sometido a un tratamiento por calor, por eso las carnes de primera selección con muy poco contenido en colágeno, se pueden comer poco elaboradas y las carnes de segunda y tercera, son más indicadas para platos que requieran cocción o fritura, procesos que facilitan la digestión del colágeno. El calentamiento en agua origina la disociación de las fibrillas; la temperatura crítica varía con la especie: es de 64°C para el músculo de vacuno y entre 34 a 45°C para pescados, según la especie. La resistencia a la masticación disminuye y sólo la acción prolongada de temperaturas más altas llega a solubilizar el colágeno en forma de gelatina.
b.- LA ELASTINA La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo. Abunda especialmente en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras; a causa de su color se le llama “tejido conjuntivo amarillo”. Durante su cocción en agua, la elì¥Á9
CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS
DEFINICION
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto.
La carne debe presentar el olor y color también depende de la especie, la raza, la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. El producto se obtiene tras la matanza por devenación, conmoción o electrocución. Posteriormente se procede al desangrado, desuello, eviscerado y corte de la cabeza y parte anterior de las patas. Lo que queda del animal es la canal. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la canal se denominan despojos.
COMPOSICION DE LA CARNE
La composición química de la carne varía con la especia animal y con la edad; en general, cuanto más joven es el animal, el contuerte del animal. Durante la formación de la actomiosina disminuye la capacidad de retención de agua, lo que influye desfavorablemente en la textura de la carne.
En los animales con hambre o sometidos a estrés, reserva de glucógeno es débil; por consiguiente, después de la muerte hay un rápido descenso del contenido en ATP del músculo. El endurecimiento es por tanto máximo y disminuye mucho la capacidad de retención de agua, a causa de la falta de glucógeno, la mantención del pH elevado facilita el desarrollo bacteriano.
Cuando después de la muerte no se enfría el animal el pH desciende rápido a un nivel muy bajo; esto puede motivar la desnaturalización de las proteínas musculares y que gran parte del agua intracelular se expulse fuera del tejido, con lo que la textura de la carne se modifica muy desfavorablemente: durante la masticación, el agua se expulsa rápidamente y deja un residuo fibroso y seco. Incluso hay a veces una pérdida de peso y un cambio de aspecto.
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS
a.- ALMACENAMIENTO
La carne fresca es muy alterable y toda espera exige una refrigeración inmediata o bien, por mucho más tiempo, un tratamiento de conservación. Después del faenamiento la carne debe pasar por una etapa de maduración, en la que desaparece la rigidez cadavérica; de esta forma, la carne se vuelve más tierna y aumentan otras propiedades, como el color y el sabor.
A medida que la carne envejece, su dureza se acentúa; la textura, después de la cocción, resulta mejor. Paralelamente aumenta la extractibilidad de las proteínas musculares –de la actomiosina- por soluciones salinas, así como la capacidad de retención del agua. Esta “maduración” no parece ser el resultado de una disociación los enlaces establecidos entre la actina y la miosina, sino de cortes en las cadenas de proteínas.
Para la carne de vacuno, la maduración, exige de 3 a 4 semanas a –1,5°C o 15 días a 0°C; hay que regular la temperatura con precisión, para evitar la congelación, que se produce a –2°C. Si el músculo alcanza los 0 a 1°C antes de la aparición de la rigidez cadavérica, o si se congela y por tanto, la rigidez sólo se produce (parcialmente) en la descongelación, el endurecimiento es rápido e intenso y está precedido por una contracción del músculo. Por lo tanto se procura no congelar la carne antes o durante el implante de la rigidez cadavérica.
b.- CONGELACION
La congelación y el almacenamiento congelado motivan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de las células musculares. Estas modificaciones son pequeñas cuando la congelación es rápida y la temperatura de almacenamiento es muy baja, pero resultan apreciables en los casos de congelación lenta y con temperaturas de almacenamiento relativamente altas; se atribuye a que se forman en los tejidos grandes cristales de hielo. La principal consecuencia práctica de estos fenómenos es un descenso de la capacidad de retención de agua, que se manifiesta, después de la descongelación, por un fuerte exudado. La pérdida de valor nutritivo puede ser mínima si se consume el líquido exudado, sin embargo son importantes la pérdida de peso y de textura.
c.- COCCION
Los efectos sobre las proteínas del músculo dependen sobre todo de la temperatura:
- A partir de los 50°C se desnaturalizan las proteínas plasmáticas y sarcoplasmáticas, hay agregación, y a veces coagulación.
- A partir de los 63°C el colágeno solubiliza parcialmente. El efecto depende da la edad del colágeno.
- La elastina se hincha.
- La actomiosina se hace más firme y menos soluble; disminuye su capacidad de retención de agua. El pH sube hasta 6,0 alcanzando valores más altos o más bajos según su valor antes de la cocción.
Cuando la cocción es muy enérgica, el colágeno y la elastina se hacen más blandos, contrariamente a la actomiosina que se endurece. Ocurre, entonces, que según sea el trozo de carne y la temperatura alcanzada, la cocción puede ablandarla o endurecerla.
d.- DESHIDRATACION
La deshidratación, ya sea de carne o de pescado, origina un endurecimiento de la textura y un descenso de la capacidad de retención de agua, durante la rehidratación posterior.
CECINAS
DEFINICION
Son definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos como aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua y hielo.
CLASIFICACION DE LAS CECINAS
- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores aw y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo, fresco, choricillos y otros).
- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a proceso de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta y otros).
- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros).
- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto no sea inferior a 68°C (jamón, cocido, mortadela, paté, salchichas o otros).
PRODUCTOS CURADOS
La técnica del curado consiste en la adición de cloruro sódico, nitrito y nitrato a la carne; es discrecional añadir azúcares junto con otros ingredientes para mejorar el sabor. La presencia de sales nítricas asegura el mantenimiento del color del producto e inhibe el crecimiento de flora patógena, especialmente Clostridium. La utilización fosfatos ayudan a impedir elevadas pérdidas de agua, aunque su exceso reduce la calidad organoléptica de los productos.
CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DE LAS CECINAS
La composición nutritiva de los distintos tipos de cecinas es variable, siendo importante su contenido en proteínas y en grasas. En el caso de los embutidos, éstos contienen entre un 25-50% de grasas, alrededor de un 20% de proteínas y algunos tienen cantidades variables de hidratos de carbono, un 10% en caso de salchichas y en foie-gras.
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