MANUAL
IIIº semestre
PANADERÍA PASTELERÍA
COCINA INTERNACIONAL
INDICE
Unidad I: Panadería
1. Ingredientes específicos:------------------------------------------------- 3
1-1 Harina ----------------------------------------------------------------- 3
1-2 Sal --------------------------------------------------------------------- 7
1-3 Agua ------------------------------------------------------------------ 8
1-4 Levadura ------------------------------------------------------------- 9
1-5 Materias grasas ------------------------------------------------------ 11
1-6 Productos de panificación----------------------------------------- 12
2. Términos técnicos de panadería ----------------------------------------- 13
3. Equipamiento de panadería ---------------------------------------------- 15
4. Etapas de la panificación------------------------------------------------- 18
5. Tipos de pan---------------------------------------------------------------- 26
Unidad II: Pastelería
1 Croquembouche ---------------------------------------------------------- 27
2 Saint Honoré -------------------------------------------------------------- 27
3 Mazapán ------------------------------------------------------------------- 27
4 Pastillaje ------------------------------------------------------------------- 28
5 Azúcar --------------------------------------------------------------------- 29
Bibliografía ------------------------------------------------------------------------ 30
RECETAS 3º SEMESTRE ------------------------------------------------------ 31
Unidad I: Panadería
1- Ingredientes específicos:
1-1 Harina
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Composición de la harina de trigo
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
La Gliadina y la Glutenina.
Para constatar la presencia de gluten en la harina, existe una experiencia fácil de realizar:
Experiencia:
Formar una masa con 100 grs. de harina y 50 grs. de agua, luego trabajar esta masa bajo un chorrillo de agua, encima de un recipiente cubierto de un tamiz, un liquido blanco lechoso se escapa de la masa, es almidón .
A los 10 minutos de trabajo, en las manos solo le queda una bola elástica y pegajosa de color verde gris: es el gluten.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
El porcentaje de humedad de la harina no debería pasar de los 16%, pasado este porcentaje pueden surgir problemas de conservación.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
1-2 Sal
Sal marina: conseguida por evaporación del agua del mar (27 grs por litro de agua)
Sal gema o sal de roca: extraída de canteras
Acción de la sal
- Da sabor al pan
- Regulariza la fermentación, frenándola.
- Participa a la conservación del pan.
- Frena las acciones nefastas de ciertas enzimas por su acción antiséptica.
- Mejora las cualidades plásticas de la masa.
- Favorece la coloración de la costra frenado la acción de las células de levadura.
La sal favorece la coloración de la costra, un pan sin sal siempre será más pálido que un pan tradicional. Permite también tener una costra más fina y más crujiente.
Favorece el desarrollo de los panes y permite obtener una estructura de miga más alveolada, más fina y más agradable al masticar.
Composición química de la sal
- Cloruro sódico: 99,5%
- Agua: 0,41%
- Sulfato de calcio: 0,06%
- Cloruro de calcio: 0,02%
- Cloruro de magnesio: 0,01%
1-3 Agua
El agua obligatoriamente debe ser potable, un agua muy pura o demasiado dura (mucha cal) será nefasta para la calidad del pan.
Acción del agua:
El agua tiene por efecto de inflar los gránulos de almidón y de ablandar el gluten contenido en la harina.
Permite el trabajo de la masa.
Disuelve la sal y crea el medio húmedo necesario a la acción de la levadura.
Aguas blandas:
Son aguas que no contienen sales minerales (ejemplo: agua de lluvia), y provocan un ablandamiento sobre el gluten, dando masas pegajosas y blandas.
Para contrarestar este defecto se puede agregar sales minerales.
Aguas duras:
Son aguas que contienen mayor cantidad de sales minerales o cal.
Un agua muy dura retarda la fermentación y endurece demasiado el gluten. Se puede contrarrestar agregando un poco mas de levadura o un poco de harina de malta.
Aguas alcalinas:
Tienen un contenido importante en carbonato de sodio, provocan un ablandamiento y debilitan la capacidad del gluten de retener gases de fermentación.
Para solucionar esto se añaden masas madres o ácido láctico.
La temperatura ideal de acción de la levadura es de 24º - 25º C, así para una fermentación normal es necesario hacer masas que no pasen de esta temperatura.
Se regula esta temperatura mediante el agua, según el método de amasado utilizado.
Método para calcular la temperatura del agua:
Tomando como ejemplo de un amasado intensificado (ver tabla de amasado), la suma de temperatura de los tres principales ingredientes (agua-harina - aire), es lo que se denomina “Temperatura Base” T.B, debe llegar a 54º C
Para llegar a la temperatura del agua, se toma la temperatura del local y de la harina, se restan de la temperatura base.
Ejemplos:
Tº base 54º C (amasado intensificado) – Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 5º C
Tº base 60º C (amasado mejorado) - Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 11º C
Tº base 68º C (amasado lento) – Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 19º C
1-4 Levadura
Funciones de la levadura
Transforma los azucares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa, proteínas de muy buena calidad.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura:
Alimento:
La levadura necesita azucares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa, glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado.
Húmeda:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que estos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta.
Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el proceso de fermentación.
Tipos de levadura
Levadura prensada:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial: paquetes 500 grs.
Uso domestico: pancitos de 40 grs.
Conservación:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperatura de 4 a 5°C, mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases.
Levadura seca instantánea:
Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso.
Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.
Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs.
Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado.
1-5 Materias grasas
Las materias grasas ablandan las masas pero las dejan más pesadas, así que es recomendable aumentar un poco la cantidad de levadura.
Manteca de cerdo: es grasa de cerdo derretida, clarificada y purificada. Es necesario notar que la manteca de cerdo tiene un sabor fuerte y puede modificar el sabor del producto final deseado.
Manteca vegetal: es grasa obtenida de frutos o semillas.
Margarina: ver manual 1º semestre
Mantequilla: ver manual 1º semestre
1-6 Productos de panificación
Productos químicos cuya función es de mejorar los productos elaborados.
Se pueden incorporar en el proceso de elaboración de las harinas o directamente en la elaboración de la masa.
Categorías de estos productos:
- Estabilizantes
- Emulsionantes: son aquellos productos que permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, mejorando la obtención del gluten haciéndolo mas estable y viscoso, mejorando su volumen en la masa o la estructura de la miga.
- Gasificantes son aquellos productos que refuerzan las masas actuando sobre las moleculas de gluten, mejoran la capacidad de retencion de gases, reducen los tiempos de fermentación.
- Conservadores: son productos que mantienen eficientemente el almacenaje, manteniendo la humedad interna del producto (Pan) logrando una miga mas tierna, prolongando la vida útil del alimento
- Mejorantes: son aquellos productos que ayudan a la fermentación, a la obtención de un mejor volumen, textura, entre otros elementos.
Ejemplos:
- Ácido ascórbico
Se encuentra bajo forma de polvo blanco. En un primer tiempo el ácido ascórbico atrae el oxigeno presente en la masa, para luego soltarlo y fijarlo en el gluten para darle mas firmeza. Permite reducir el tiempo de pointage. Refuerza el gluten y favorece la retención de gases.
- Lecitina de soya
Producto sacado del aceite de soya, es un emulsionante. La lecitina ablanda la masa, favoreciendo la extensión de esta y participa al volumen del producto por su acción sobre la elasticidad del gluten. Aporta una mejor textura al producto.
- Extracto de malta
La malta es un cereal que fue sometido a un principio de germinación, seguido de un secado en medio artificial. El extracto de malta favorece la fermentación activándola, permite más tolerancia a las masas.
2- Términos Técnicos de Panadería
Aflojar | Se utiliza este término hablando de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una forma anormal, debido a un exceso de trabajo. |
Amasar | Acción de trabajar, a mano o a maquina, distintos ingredientes para obtener una masa homogénea. |
Appret | Periodo de fermentación que empieza con el primer pan formateado y termina con el primer pan puesto en el horno. |
Cubrir | Proteger una masa con un paño o un plástico para evitar que se forme una costra. |
Fermentación | Producción de gas carbónico, por las levaduras, que da volumen y sabor al pan. |
Fermento | Sustancia capaz de provocar una fermentación. |
Fermento láctico | Bacteria que se encuentra en el leudo natural y le da su acidez y sabor especifico. |
Fresaje | Primera etapa del amasado, cuando empieza a formarse la masa. Dura de 3 a 5 minutos a velocidad lenta. |
Contrafresaje | Acción de agregar harina a una masa demasiado blanda durante el fresaje. |
Formado | Acción que consiste en dar la forma definitiva al pan. |
Gluten | Parte de proteínas insolubles de la harina, formando, en presencia de agua, una cadena continua, elástica, extensible e impermeable a los gases que permite la panificación. |
Horneada | Conjunto de productos que se van a hornear juntos. |
Incisión | Corte superficial que se práctica al pan antes del horneado. |
Leudar | Expresión similar a fermentar. |
Masa madre o leudo natural | Cultivo de levadura silvestre y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, que se utiliza para dar más consistencia a las masas con levadura. |
Masa muerta | Masa que no esta sometido a un proceso de fermentación porque no contiene levadura. Exclusivamente utilizada para la decoración o elaboración de piezas artísticas. |
Pinchar o picar | Acción de hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que infle durante la cocción. |
Pointage | Periodo de descanso de la masa situada entre el fin del amasado y el principio del formateado. |
Poolish | Palabra de origen polaca, designando una mezcla de harina, agua y levadura. |
Refrescar | Acción que consiste en agregar agua y harina a un leudo natural, para permitir el desarrollo de la flor bacteriana del leudo. |
Refractario | Se dice de un material que resiste temperaturas altas. |
Romper | Acción que consiste en doblar la masa sobre ella misma durante el pointage, para darle más fuerza. |
Sudado o resudado | Periodo siguiente a la salida del horno, cuando el pan pierde peso ( 1 a 2%) por evaporación de agua. |
Tolerancia | Capacidad física de una masa de soportar un exceso de fermentación durante el appret , antes del horneado. |
3– Equipamiento de Panadería
Amasadoras:
Equipos para realizar el amasado, existen de un brazo doble de eje oblicuo o de un brazo en espiral.
Generalmente equipados de dos velocidades.
Divisoras hidráulicas:
La masa se reparte en la parte superior del equipo, que por presión hidráulica va a dividir la masa según el gramaje regulado y deseado.
Divisoras – Ovilladoras:
Estos equipos además de dividir la masa, también efectúan el trabajo de ovillar los trozos de masa.
Tren de laboreo:
Equipamiento, que cumple distintas funciones como amasado, pesaje, divisado, y formado, donde se introducen los ingredientes, se programa, al final del programa la masa sale lista para la última fermentación.
Laminadoras:
Equipamiento que permite realizar el estiramiento de las masas. La masa pasa entre dos rodillos, bajando cada vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor deseado.
Existe equipos de mesa que se instalan sobre el plan de trabajo, y equipos más grandes que vienen sobre una base fija. Pueden con tapiz fijo o móvil.
Parisinos
Cámaras, generalmente de madera, que se utilizan para una fermentación a temperatura ambiente de los panes, para evitar las corrientes de aire. Están hechos con madera para una mejor regulación natural de la humedad.
Cámaras de fermentación:
Es un equipamiento que permite tener la temperatura y húmeda necesaria a la fermentación de la masa de pan. Pueden ser armarios independientes o venir abajo del horno.
Camaras de fermentación controlada:
Equipo que permite al panadero adecuar los horarios de trabajo, controlando la temperatura, enfriando la masa y luego subiendo la temperatura, a una hora determinada, para empezar la fermentación.
Hornos:
Las fuentes mas utilizadas son el gas y la electricidad.
Hornos convencionales:
Hornos tradicionales donde la fuente de calor esta presente en una o todas las superficies del horno, como en los hornos de gas donde el calor llega por el suelo, y en los hornos eléctricos el calor puede llegar en todas las superficies.
Hornos de conveccion forzada:
Este tipo de horno trabaja calentando el aire, que es impulsado dentro de la cámara de cocción, por medio de una turbina, con efecto de tener un calor mejor repartido, así que tener una cocción mas rápida.
También estos hornos permiten generar vapor, factor importante en la cocción de los productos de panadería.
Hornos de suelo con tapiz:
Todos los panes están dispuestos sobre el tapiz, el cual se adentra en el horno, se retira el caro, que gracias a un sistema de rodillos, hace deslizar el tapiz, y deposita los panes en el suelo del horno. El calor esta difundido por el suelo del horno.
La misma operación se efectúa en sentido contrario al final de la cocción.
Es sistema se utiliza en hornos de varios pisos.
Hornos de caro:
Existen hornos de caro rotativos y horno de caro fijo.
En los primeros el caro es entrenado en rotación por un dispositivo motorizado, para asegurar una cocción homogénea de los productos.
En el segundo caso el caro es estático dentro de la cámara de cocción y el aire caliente llega todo alrededor del caro. La circulación de aire es asegurada por una turbina.
Hornos túnel:
En estos tipos de hornos, los panes están entrenados de una extremidad a la otra de la cámara de cocción por un tapiz, metálico, móvil.
Hornos utilizados en panaderías con una gran producción.
Cámaras y armarios frigoríficos
Equipos de frió para mantener los productos a una temperatura de 2º a 5º C.
Abatidores de temperaturas
Equipos capaces de bajar la temperatura de los productos en un tiempo máximo de dos horas, de manera a evitar la proliferación bacteriana.
Ciertos abatidores están equipados para bajar la temperatura hasta congelar los productos rápidamente evitando, así, la formación de cristales grandes durante este proceso, y lograr un producto de mejor calidad al descongelarlo.
Congeladores
Cámaras de conservación de productos congelados a -18º C
4 – Etapas de la panificación
Métodos de fermentación:
- Directo:
Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar el amasado.
- Esponja:
Para este método se amasa junto el 40% de harina de la receta con toda la levadura de esta receta. Se deja fermentar por 45 a 60 minutos, luego se mezcla esta “esponja” con el resto de los ingredientes.
- Poolish:
Se prepara una masa, hecha de una cantidad igual de harina y de agua, se le agrega levadura en cantidad que varia según el tiempo de pre-fermentación del poolish.( ver tabla Poolish).
La poolish no contiene sal.
Bajo la acción de la levadura la poolish infla, hasta el momento, en el cual, el gluten no puede retener más los gases de la fermentación. Este momento es visible, cuando la masa empieza a bajarse, de forma cóncava. Es al principio de esta bajada que la poolish esta en su punto.
Después de la pre-fermentación, la poolish se mezcla con el resto de los ingredientes para formar la masa final.
- Leudo mixto
Este método, es llamado también “fermentación sobre masa”.
Durante un amasado de tipo clásico, se agrega, a la masa, masa fermentada, recuperada de un amasado anterior.
Esta masa fermentada agregada necesita haber tenido una fermentación de 4 h (6 h como máximo) a temperatura ambiente o 18 a 24 h en refrigerador.
Se agrega un máximo de 250 grs. de masa fermentada por kg de harina.
- Leudo natural
Un pan al leudo natural es un pan preparado únicamente con harina, agua, sal y un leudo sin aporte de levadura industrial.
El leudo natural tiene un proceso largo de elaboración.
Se amasa juntos 400 grs. de harina y 200 grs. de agua, reposo de 8 a 10 h.
Sacar 200 grs. de esta masa, agregarle 400 grs. de harina y 200 grs. de agua y una pizca de sal.
Repetir esta operación durante 3 semanas.
La víspera del amasado tomar la totalidad de la mezcla, o sea 800 grs., agregarle 1kg 600 de harina, 800 grs. de agua y 30 grs. de sal, amasar juntos.
Al momento del amasado, verter este leudo, en la amasadora, con harina, agua y sal , para la confección de la masa final.
Parámetros que influyen en la fermentación
- Tiempo de fermentación
- La dosis de levadura
- La temperatura
- La sal
Etapas de la panificación
- Pesaje de los Ingredientes
- Mezclado de ingredientes
- Fresaje
- Contrafresaje
- Amasado
- Estirado
- Estrangulado
- Soplado
- Primer Pointage o 1ª Fermentación
- Romper
- Segundo Pointage o 2ª Fermentación
- Pesaje del Pastón
- Formateado
- Incisión
- Appret
- Horneo
- Resudado
1 Pesaje de los ingredientes
Etapa importante para poder lograr y mantener una calidad estándar de producción.
Sin embargo es necesario tomar en cuenta las condiciones climáticas, por ejemplo en un día caluroso la cantidad de levadura puede ser rebajada o en un día lluvioso, vigilar la cantidad de agua agregada a la masa.
2 Mezclado
Se busca la distribución homogenea de los ingredientes y una consecución de un adecuado desarrollo del gluten
3 Fresaje
Proceso de mezclado uniforme de los ingredientes en esta se corroborara si el pesaje de los ingredientes fue el adecuado
4 Contrafresaje
Etapa posterior al fresaje en la cual se busca contrarrestar la falta de exceso de alguna materia prima en particular
5 Amasado
Etapa vital para la obtención de un pan de calidad consiste en trabajar una mezcla básica de harina y agua, hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, este amasado puede ser através de los siguientes métodos:
Estirado
Aquí la masa se extiende a su máxima capacidad a través de métodos manuales o mecánicos
Estragulado
Fase en la cual la masa se corta en trozos con la mano por metodos manuales
Soplado
Fase en la cual se busca encerrar el aire
Objetivos:
- distribución homogénea de los ingredientes
- conseguir un adecuado desarrollo del gluten
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Existen máquinas amasadoras, que realizan este proceso mecánicamente. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo del amasado.
Métodos de amasado:
Manual:
1º fase: Fresaje
Periodo durante la cual se mezclan los ingredientes, harina, agua, levadura y sal.
El resultado es una masa sin elasticidad.
2º fase: Estrangulamiento
Fase en la cual se corta trozos de masa con la mano, por estrangulamiento, y se tiran en adelante, repitiendo esta operación por 10 minutos.
3º fase: Soplado y estiramiento
En esta fase la masa es estirada y doblada con el fin de encerrar aire.
4º fase: formado de pastón
La masa es dividida en trozos (pastón) y cada trozo doblado sobre si mismo formando una bola.
El tiempo total del amasado será de unos 30 minutos.
Mecánico:
1º fase: Fresaje
Se realiza en 1º velocidad por unos 5 minutos, tiene por finalidad mezclar los ingredientes.
2º fase: Estiramiento y Soplaje:
Durante esta segunda etapa, que dura 10 a 20 minutos en 2º velocidad, el gluten es estirado y se ablanda cada vez más. El aire se incorpora en esta fase.
Tabla de amasado
Masa tipo baguette
Amasado | Lento | Mejorado | Intensificado |
Tasa de Hidratación T.H | 63 a 65% | 62 a 63% | 60% |
Temperatura Base TºB | 68º C | 60º C | 54º C |
Tiempo en 1º velocidad en minutos | 20 MN | 5 MN | 3 a 5 MN |
Tiempo en 2º velocidad en minutos | 0 MN | 10 MN | 17 a 20 MN |
Tiempo de pointage 1º fermentación | 2 h 30 | 1 h 30 | 20 MN |
Tiempo de appret 3 º fermentación | 1 h 30 | 2 h | 2 h 30 |
Tabla de poolish
Tiempo de pre-fermentación de la poolish | Dosificación de levadura por kg de harina |
2 h | 20 grs. |
3 h | 15 grs. |
5 h | 8 grs. |
8 h | 5 grs. |
12 h | 3 grs. |
3 1º Fermentación o pointage
Después del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo al que ha sido sometido y para que comience el trabajo de la levadura.
4 Corte, pesaje y ovillado
La masa se corta de acuerdo al gramaje deseado y se ovilla.
El pesaje y el ovillado se pueden realizar manualmente o mecánicamente.
El pan durante el horneado pierde peso, así el peso de la masa siempre debe ser superior al peso del pan cocido.
Peso final del pan | Peso de masa |
Pan individual de mesa: 80 grs. | 110 grs. |
Baguette de 250 grs. | 350 grs. |
Pan de 400 grs. | 550 grs. |
Pan de 500 grs. | 630 grs. |
5 Segunda fermentación o segundo pointage
La masa ovillada se deja reposar en bandejas o tablas, protegidos de los corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia.
Esta operación tomara de 20 a 45 minutos.
6 Moldeado o formación de las piezas
Esta etapa consiste en dar la forma definitiva que caracteriza las distintas variedades de panes.
7 Tercera fermentación o appret
Es la última etapa de crecimiento antes del horneado, dura aproximadamente 40 a 60 minutos o más, según el tipo de pan.
Esta fermentación consiste en que las levaduras actúen, fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas. Esta temperatura oscila entre los 24 y 28º C y la humedad es de un 75%.
Es necesario evitar las corrientes de aire durante esta fase.
8 Horneo
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción según el tipo de pan.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras (50º C) y a todos los posibles contaminantes que pueden provocar contaminaciones.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
La cocción en tres etapas
De 25º a 50º C
La temperatura en el corazón de la masa pasa rápidamente de 25º a 50º C.
Los fermentos de la levadura transforman loa azucares en gas carbónico.
Esta dilatación gaseosa provoca un desarrollo rápido del pastón.
Esta acción se desarrolla hasta que la temperatura interna del pastón llegue a 50º C, los fermentos están destruidos, es el fin de la fermentación
De 50º a 80º C
La masa sigue desarrollándose, bajo el efecto del calor, los alvéolos se forman.
A los 70º C el almidón se infla de agua, se melifica y las proteínas se fijan (coagulación del gluten).
En esta etapa el pan llego a su tamaño definitivo.
De 80º a 100º C
La temperatura interna de los panes casi no pasa de 100º C durante la cocción.
Sin embargo, en la superficie del pan, la temperatura puede alcanzar los 230º C, desde los 180º C se producen reacciones de caramelizacion y de coloración que caracterizan la formación de la costra.
La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas y del tipo de receta utilizada.
Tipo de pan | Appret | Temperatura | Horneado |
Hallulas, cachitos, dobladas | 20 a 25 MN | 240º C | 12 a 14 Minutos |
Marraquetas | 50 MN | 230º a 240º C | 15 a 17 MN |
Hamburguesas | 60 MN | 220º C | 14 a 15 MN |
Pan de molde | 40 A 50 MN | 210º a 220º C | 30 A 45 MN |
Pan de centeno | 70 MN | 240º C | 30 a 35 MN |
Baguettes 350 gr masa | 1h40 | 250º C | 15 a 20 MN |
Pan medio largo 400 gr | 2 h | 250º C | 30 MN |
Pan medio largo 500 gr | 2 h | 250º C | 35 MN |
Pan redondo 500 grs. | 2 h | 240º C | 40 MN |
Pan redondo 1 kg | 2 h | 230º C | 50 MN |
Pan redondo 2 kg | 2 h | 220º C | 60 a70 MN |
Pan integral | 2 h | 210º a 220º C | 40 MN |
¿Como verificar que el pan este cocido?
- A la vista:
Cuando el interior de la incisión comienza a tomar el color de la costra.
- Al tacto:
Cuando la costra ofrece cierta resistencia y sueno hueco cuando se le golpea con la punta de los dedos, la parte que fue en contacto con el suelo del horno.
- Al tiempo de cocción:
Con la condición de tener un horno bien calibrado para la temperatura deseada.
A la salida del horno, durante el enfriamiento ( ressuage o resudado) el pan pierde hasta 2 % de su peso.
Incisión:
En ciertos panes, como el baguette, se practica una incisión en la masa, antes del horneado, esta operación tiene un rol decorativo, pero también favorece el desarrollo del pan. La hoja de afeitar es el utensilio mas adecuado para esta operación por el afilado que tiene.
Unas incisiones correctas deben:
- Tener un ángulo de 30º para cortar una fina capa de masa
- Ser del mismo largo.
- Derechas y no en bies.
- Deben cabalgarse de 2 a 3 cm.
- Poco profundas si la masa es muy fermentada.
- Profundas si la masa es poco fermentada.
5 – TIPOS DE PAN
- Pan baguette
- Pan de campo
- Pan provenzal
- Pan integral
- Hallullas
- Dobladas
- Pan francés
- Marraquetas
- Pan de molde
- Pan hot dog
- Pan hamburguesa
- Pan de centeno
- Pan con semillas
- Masa muerta
- Otras masas fermentadas:
- Pizza
- Brioche
Unidad II: Pastelería
Croquembouche
Producto de pastelería típico de Francia para los eventos como matrimonio, bautizo, comunión etc.
Elaborado con repollitos de masa choux, rellenos de crema pastelera o crema ligera (crema pastelera + crema mantequilla), que se pegan con caramelo, armando una estructura.
La forma tradicional es en forma de cono, pero con imaginación se puede lograr piezas artísticas variadas.
Saint Honoré
Producto de pastelería típico de Francia, con una base de masa azucarada sobre la cual se lo pone un circulo, en la orilla, de masa choux , al mimo tiempo se prepara algunos repollitos.
Una vez horneada y enfriada la base, se le agrega una crema Saint Honorè o chiboust .
La crema chiboust es una crema pastelera, a la cual, se le agrega hojas de gelatina ablandadas y merengue italiano.
Se rellenan los repollitos que se pegan en la orilla con caramelo.
Se termina con decoraciones de crema chantilly.
Se puede adornar con filigranas de caramelo y/o almendras fileteadas tostadas.
Mazapán
Método en caliente o mazapán confitero:
Se cuece azúcar , glucosa y un poco de agua ,a 120º C , cuando este a temperatura se vierte sobre almendras molidas, se mezcla bien y se vierte sobre un silpat , cuando la mezcla este fría , se pasa por un procesador hasta obtener una pasta lisa.
Se puede aromatizar y/o colorear.
Utilización:
Para decoración, rellenos o confección de bombones de chocolates, en confitería, en decoración de tortas, para hacer flores o personajes o animales.
Conservación:
Se conserva en un envase hermético o en un film plástico. Se debe guardar en un lugar seco, fresco, sin olores fuertes.
Más importante será la cantidad de almendras, en el mazapán, menor será su conservación.
Cuando la cantidad de azúcar es más importante, el mazapán se puede conservar durante varios meses.
Método en frío o mazapán crudo:
Mezclar azúcar flor con almendras molidas, luego se le agrega una clara de huevo para unificar los ingredientes, se mezclan hasta obtener una masa homogénea, con la consistencia deseada.
Utilización:
Es la base para galletas, fours almendras, y macarons.
Se puede utilizar en tortas que luego tendrán una cocción al horno.
El mazapán crudo es de conservación limitada, se debe conservar al refrigerador y rápidamente.
Pastillaje
Masa elaborada a base de azúcar flor, gelatina y agua.
Una vez la masa realizada, se uslerea, se cortan las piezas deseadas y se dejan secar varios días.
Cuando esta seco, el pastillaje queda como yeso.
Es recomendable lijar las piezas, con un papel lija fino, antes de pegarlas, con glasé real (clara de huevo + azúcar flor), cobertura blanca o azúcar cocido a 120º C.
Utilización:
Elaboración de piezas artísticas, flores, personajes, reproducción de instrumentos de música, iglesias, catedrales, platos decorados, bases para buffet.
Azúcar
Tabla de temperatura de cocción de azúcar decorativo
Técnica | Temperatura |
Azúcar hilado | 165º C |
Azúcar tirado | 160º C |
Azúcar vertido o vaciado translucido | 158º C |
Azúcar vertido opaco | 155º C |
Azúcar roca | 145º C |
Azúcar soplado | 150º a 155º C |
La recopilación de información, la elaboración de recetas y de este manual ha sido realizado por
Michel Tilly Lepinay , chef instructor de Pastelería Repostería Panadería CFT Santo Tomás -2006.
BIBLIOGRAFÍA
- Compagnon et maitre patissier – Tome III - Daniel Chaboissier y Didier Lebigre – edition Jerome Vilette -1995
- Procesos de pastelería y panadería – Nuria Pérez Oreja- Gustavo mayor Rivas – Víctor josé Navarro Tomás – Thomson editores Spain – 2003
- Pains et vienoiseries – Guy Zeissloff – Edition du Bastberg – 2000
- Le compagnon boulanger – J.M Viard – Edition Jerome Vilette – 1984
- Supplément Technique Institut Nacional Boulangerie Pâtisserie Nº 58 – Gérard Brochoire – Patrick Castagna – thomas josse – Catherine Stephan
- Supplément Technique Institut Nacional Boulangerie Pâtisserie Nº83 – Regis Del frate – Christelle Gallot – Catherine Stephan – Jean-Philippe Fardeau – Marianne Olivier- Pham Phat Tsang
- Supplément Technique Institut Nacional Boulangerie Pâtisserie Nº 51 – Gérard Brochoire – Pierre Ducorbier – Frederic Landgraf – Catherine Stephan
RECETAS 3º SEMESTRE
PANADERÍA PASTELERÍA
RECETA N° 01
NOMBRE DE RECETA : MASA DE PAN - RECETA BASICA
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA
20 GRS SAL
20 GRS. LEVADURA FRESCA
650 GRS AGUA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
VERTER LA HARINA, LA SAL, LA LEVADURA Y EL AGUA EN UN BOL
MEZCLAR 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA
LUEGO 5 A 10 MINUTOS VELOCIDAD MEDIA
DEJAR FERMENTAR (POINTAGE) 1 HORA CUBIERTA DE UN FILM PLASTICO
DESPUES DE LA FERMENTACION, PONER LA MASA SOBRE EL MESÓN DE TRABAJO
CORTAR AL GRAMAGE DESEADO, OVILLAR Y FORMATEAR.
DISPONER LOS PANES SOBRE UN PAÑO SECO.
CUBRIR CON UN FILM PLASTICO.
DEJAR FERMENTAR 2 HORAS A TEMPERATURA AMBIANTE O EN CAMARA DE FERMENTACION.
DEPOSITAR LOS PANES FERMENTADOS SOBRE UNA BANDEJA DE HORNO.
INCISAR LOS PANES
HORNEAR
TEMPERATURA Y TIEMPO DEPENDERAN DEL PESO DE LAS PIEZAS.
(ver tabla en manual IIIº semestre)
RECETA N° 02
NOMBRE DE RECETA: BAGUETTE SOBRE POOLISH
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
POOLISH: (7 HORAS DE PRE FERMENTACION)
325 GRS. HARINA
325 GRS. AGUA
4 GRS. LEVADURA
MASA FINAL:
675 GRS. HARINA
325 GRS. AGUA
20 GRS. SAL
4 GR LEVADURA (OPTATIVO)
MISE EN PLACE
ELABORAR LA POOLISH CON ANTELACION, MEZCLANDO BIEN, CON UN BATIDOR MANUAL, LA HARINA, EL AGUA Y LA LEVADURA.
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES, INCLUIDA LA POOLISH.
AMASAR 5 MINUTOS A VERLOCIDAD LENTA
LUEGO 5 A 10 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA.
DEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA, UNA HORA.
CORTAR, PESAR 250 GR DE MASA PARA UN BAGUETTE DE 40 CM DE LARGO.
350 GRS. PARA UN BAGUETTE DE 60 A 70 CM. DE LARGO.
OVILLAR
ALARGUAR LA MASA Y DEPOSITARLA SOBRE UN PAÑO, CUBRIR CON UN FILM PLASTICO.
DEJAR FERMENTAR 2 HORAS
DEPOSITAR LOS BAGUETTE SOBRE LA BANDEJA O TAPIZ
HORNEAR CON INJECCION DE VAPOR AL PRINCIPIO DE LA COCCION.
TEMPERATURA DE COCCION: 230º C POR 20 MINUTOS
RECETA N° 03
NOMBRE DE RECETA: PAN DE CAMPO
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
800 GRS. HARINA
200 GRS. HARINA CENTENO
20 GRS. SAL
10 GRS. LEVADURA
650 GRS. AGUA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES
5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA
7 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA
DEJAR FERMENTAR LA MASA, CUBIERTA, POR DOS HORAS
OVILLAR Y DEPOSITARLA SOBRE PAÑO SECO.
CUBRIR CON FILM PLASTICO
DEJAR FERMENTAR DE NUEVO DOS HORAS
DEPOSITAR LA MASA FERMENTADA SOBRE LA BANDEJA DE HORNO
INCISAR LOS PANES
HORNEAR DE 210º A 220º C POR 75 MINUTOS.
RECETA N° 04
NOMBRE DE RECETA : PAN INTEGRAL
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA INTEGRAL
20 GRS. SAL
20 GRS. LEVADURA FRESCA
700 GRS. AGUA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL BOL
MEZCLAR DURANTE 5 MINUTOS EN VELOCIDAD LENTA
LUEGO 3 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA
DEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA CON FILM PLASTICO, POR UNA HORA A TEMPERATURA AMBIANTE.
CORTAR LA MASA EN TRES
FORMAR BOLAS OVILLANDO LA MASA.
FORMATEAR LOS PANES REDONDOS O ALARGADOS.
DEPOSITAR LOS PANES SOBRE UN PAÑO SECO
DEJAR FERMENTAR 2 HORAS
DEPOSITAR LOS PANES FERMENTADOS SOBRE BANDEJA DE HORNO
INCISAR LOS PANES
HORNEAR DE 210º A 220º C POR 40 MINUTOS
RECETA N° 05
NOMBRE DE RECETA : HALLULLAS- DOBLADAS
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA
500 GRS AGUA
21 GRS SAL
20 GRS. LEVADURA FRESCA
80 GRS. DE MANTECA
20 GRS. DE AZUCAR
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y FORMAR UNA MASA HOMOGENEA.
DEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA, UNOS 20 MINUTOS
LAMINAR HASTA TENER UN ESPESOR DE 3 A 4 CM.
PICAR LA MASA CON RODILLO PICADOR
CORTAR LOS PANES CON CORTA MASA
COLOCAR LOS PANES EN BANDEJASA ENMANTECADAS.
FERMENTAR DURANTE 20 25 MINUTOS
PINCELAR CON DORA
HORNEAR 12 A 14 MINUTOS A 240º C.
RECETA N° 06
NOMBRE DE RECETA : MARRAQUETAS
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA
600 GRS AGUA
20 GRS SAL
20 GRS. LEVADURA FRESCA
20 GRS. DE AZUCAR
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
MEZCLAR TOPDOS LOS INGREDIENTES FORMANDO UNA MASA SEMI-BLANDA.
DEJAR FERMENTAR 20 MINUTOS
CORTAR Y OVILLAR PORCIONES DE MASA DE 100 GRS.
FORMAR PARES DE OVILLOS Y DEJAR REPOSAR SOBRE TABLAS ENHARINADAS DURANTE 15 A 20 MINUTOS.
UNTAR LA SUPERFICIE DE LA MASA CON ACEITE Y HACER UN SURCO CON UN MADERO DE 10 A 15 MM. DE DIAMETRO.
COLOCAR SOBRE PAÑOS ENHARINADOS CON EL SURCO HACIA ABAJO Y DEJAR REPOSAR 40 A 50 MINUTOS.
TRASLADAR A BANDEJAS ENMANTECADAS DE TAL FORMA QUE EL SURCO QUEDE HACIA ARRIBA.
HORNEAR CON VAPOR: 230º A 240º C POR 15 A 17 MINUTOS.
RECETA N° 07
NOMBRE DE RECETA: PAN DE MOLDE
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG DE HARINA
600 GRS. DE AGUA
55 GRS LECHE EN POLVO
40 GRS. AZUCAR
40 GRS. LEVADURA
20 GRS. SAL
200 GRS. MATERIA GRASA (MANTEQUILLA O MARGARINA)
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
MEZCLAR EN EL BOL TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA MATERIA GRASA,
DURANTE 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTAY 3 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA
LUEGO AGREGAR LA MATERIA GRASA Y AMASAR 3 MINUTOS MÁS EN VELOCIDAD MEDIA
DEJAR FERMENTAR UNA HORA, TAPADA
FORMATEAR SEGÚN LOS MOLDES UTILIZADOS
DEJAR FERMENTAR DE NUEVO POR 2 HORAS
DORAR Y HORNEAR A 170º C POR 35 MINUTOS.
RECETA N° 08
NOMBRE DE RECETA : HAMBURGUESA – HOT DOG
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA
550 GRS AGUA ( O 300 GRS. AGUA Y 250 GRS. LECHE)
20 GRS SAL
30 GRS. LEVADURA FRESCA
50 GRS. DE AZUCAR
50 GRS. MANTECA
1 HUEVO
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
DISOLVER LA LEVADURA EN AGUA TIBIA
MEZCLAR TODOS LOS INGRENDIENTES EN VELOCIDAD LENTA POR 5 MINUTOS.
LUEGO DE 5 A 10 MINUTOS EN VELOCIDAD MEDIA.
DEJAR FERMENTAR MEDIA HORA A TEMPERATURA AMBIANTE.
DESPUES DE LA FERMENTACION, CORTAR, PESAR Y FORMATEAR LOS PANES.
DEJAR FERMENTAR 2 HORAS.
ANTES DE HORNEAR, PINCELAR CON DORA.
PARA LOS PANES HAMBURGUESAS, SE PUEDE AGREGAR A ESTE MOMENTO SEMILLAS DE SESAMO.
HORNEAR DE 180º A 200º C POR 15 MINUTOS
RECETA N° 09
NOMBRE DE RECETA: PAN DE CENTENO
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
RECETA PARA 3 PANES DE 550 GRS.
350 GRS. HARINA
650 GRS. HARINA DE CENTENO
20 GRS. SAL
20 GRS. LEVADURA FRESCA
650 GRS. AGUA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN EL BOL
MEZCLAR DURANTE 5 MINUTOS EN VELOCIDAD LENTA
LUEGO 2 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA
DEJAR FERMENTAR LA MASA, TAPADA, DURANTE UNA HORA.
CORTAR Y OVILLAR LOS PANES REDONDOS.
DEPOSITAR LAS BOLAS AL REVES SOBRE UN PAÑO ENHARINADO.
CUBRIR DE UN FILM PLASTICO
DEJAR FERMENTAR UNA HORA.
HORNEAR CON VAPOR DE 180º A 200º C POR 45 MINUTOS
RECETA N° 10
NOMBRE DE RECETA: PAN CON CEREALES Y SEMILLAS
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
500 GRS. HARINA
100 GRS. HARINA CENTENO
100 GRS. HARINA DE MAIZ
100 GRS PETALOS DE AVENA
100 GRS. SEMILLAS DE GIRASOL DESCSCARADAS
50 GRS. SEMILLAS DE LINAZA
50 GRS. DE SEMILLAS DE SESAMO
20 GRS. SAL
20 GRS. LEVADURA
700 GRS. AGUA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
VERTER LOS INGREDIENTES EN EL BOL
AMASAR POR 5 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA Y 2 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA
DEJAR FERMENTAR, TAPADA, 1 HORA
CORTAR Y FORMATEAR LOS PANES
HUMIDIFICAR CON UNA BROCHA MOJADA
RODAR LOS PANES EN UNA MEZCLA DE AVENA Y SEMILLAS
DEPOSITAR SOBRE PAÑO SECO
DEJAR FERMENTAR, TAPADO, 2 HORAS
HORNEAR A 180º A 200º C POR 40 MINUTOS
RECETA N° 11
NOMBRE DE RECETA: MASA MUERTA
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA
400 GRS. AGUA
50 GRS. SAL
200 GRS. MATERIA GRASA DERRETIDA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
AMASAR JUNTOS LOS INGREDIENTES DURANTE 4 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA.
PARA OBTENER UNA MASA NI DEMASIADO BLANDA NI DEMASIADO DURA.
SIEMPRE AMASAR LA MASA MUERTA ALGUNAS HORAS ANTES DE LA UTILIZACION.
SIEMPRE CUBRIRLA CON UN FILM PLASTICO, PORQUE ES UNA MASA QUE SE SECA RAPIDO.
DURACION DE LA MASA: 3 A 4 DIAS EN FRIO.
RECETA N° 12
NOMBRE DE RECETA: MASA PIZZA
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA
30 GRS. LEVADURA FRESCA
20 GRS SAL
50 GRS MANTECA
600 GRS AGUA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
AMASAR JUNTOS TODOS LOS INGREDIENTES PARA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA. AMASAR POR 5 MINUTOS.
CORTAR Y OVILLAR TROZOS DE 280 GRS.
DEJAR REPOSAR SOBRE TABLA ENHARINADA POR 30 MINUTOS
APLASTAR LA MASA
DAR UNA PRECOCCION DE 5 MINUOTOS A 220º C
RELLENAR Y DECORAR
TERMINAR LA COCCION 6 MINUTOS A 230º C
RECETA N° 13
NOMBRE DE RECETA: MASA BRIOCHE
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
1 KG HARINA
10 A 12 HUEVOS
30 GRS LEVADURA FRESCA
20 GRS SAL
100 GRS AZUCAR
100 GRS. LECHE
600 GRS. MATERIA GRASA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
AMASAR LOS INGREDIENTES, EXCEPTO LA MATERIA GRASA. 4 MINUTOS A VELOCIDAD LENTA LUEGO 5 MINUTOS A VELOCIDAD MEDIA.
AGREGAR LA MATERIA GRASA Y AMASAR 5 MINUTOS MÁS EN VELOCIDAD MEDIA.
DEJAR FERMENTAR (POINTAGE) 2 HORAS, ROMPER LA MASA DESPUES DE UNA HORA DE FERMENTACION.
FORMATEAR LAS PIEZAS.
DEJAR FERMENTAR DE 1H30 A 2HORAS EN CAMARA DE FEMENTACION SUAVE O 2 H A 2H30 A TEMPERATURA AMBIANTE.
HORNEAR A 210º - 220º C POR 40 MINUTOS PARA MOLDES DE 300GRS.
RECETA N° 14
NOMBRE DE RECETA: MAZAPAN CONFITERO
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
500 GRS. ALMENDRAS PELADAS.
1 KG AZUCAR
200 GRS. GLUCOSA
400 GRS. AGUA
MISE EN PLACE
PELAR LAS ALMENDRAS
SECARLAS Y PICARLAS
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
PONER A COCER EL AZUCAR CON EL AGUA Y LA GLUCOSA
CUANDO ESTE A 120º C (BOLA DURA) VERTERLO SOBRE LAS ALMEDRAS
REMOVER Y VERTER SOBR SILPAT PARA ENFRIAR
CUANDO ESTE FRIO PASAR POR UN PROCESADOR
HASTA OBTENER UNA MASA FINA.
GUARDAR EN RECIPIENTE HERMETICO O CUBRIR CON FILM PLASTICO.
RECETA N° 15
NOMBRE DE RECETA: MAZAPAN RAPIDO O CRUDO
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
500 GRS. ALMENDRAS PELADAS
500 GRS. AZUCAR FLOR
100 GRS. GLUCOSA
6 A 8 CLARAS
MISE EN PLACE
PELAR Y SECAR LAS ALMENDRAS
PASARLAS POR EL PROCESADOR PARA OBTENER HARINA DE ALMENDRAS
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
MEZCLAR LA HARINA DE ALMENDRAS CON EL AZUCAR FLOR
AGREGAR LA GLUCOSA
INCORPORAR DE A POCO LAS CLARAS HASTA OBTENCION DE UNA MASA DE CONSISTENCIA DESEADA.
LA CONSERVACION DEL MAZAPAN CRUDO ESA LIMITADA. SE DEBEN CONSERVAR EN FRIO Y UTILIZAR RAPIDAMENTE.
RECETA N° 16
NOMBRE DE RECETA: PASTILLAJE
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
500 GRS. AZUCAR FLOR
5 HOJAS DE GELATINA
500 GRS. DE AGUA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
ABLANDAR LA GELATINA EN AGUA FRIA
DERRETIRLA CON EL AGUA
VERTER EL AGUA CON LA GELATINA SOBRE EL AZUCAR FLOR
AMASAR TODO HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA
CUBRIR CON FILM PLASTICO HASTA LA UTILIZACION.
RECETA N° 17
NOMBRE DE RECETA: LENGUAS DE GATO
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
250 GR MARGARINA
275 GR DE AZÚCAR FLOR
375 GR DE HARINA
5 HUEVOS
ESENCIA DE VAINILLA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
ENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO
PREPARACION
CREMAR LA MARGARINA CON EL AZÚCAR FLOR Y LA ESENCIA
AGREGAR LOS HUEVOS DE A UNO
INCORPORAR LA HARINA
MANGUEAR CON BOQUILLA LISA SOBRE BANDEJA ENMANTEQUILLADA
HORNEAR A 180º
DESPEGAR LAS GALLETAS AL SALIR DEL HORNO.
RECETA N° 18
NOMBRE DE RECETA: ROCAS DE COCO
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
300 GR DE COCO RALLADO
75 GR DE AZÚCAR
100 GR DE MERMELADA DE DAMASCO
2 HUEVOS
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
ENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO
PREPARACION
BLANQUEAR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR
AGREGAR LA MERMELADA
INCORPORAR EL COCO RALLADO
PONER MONTONCITOS SOBRE LA BANDEJA DE HORNO ENMANTEQUILLADA
HORNEAR A 180º C
RECETA N° 19
NOMBRE DE RECETA: TEJAS DE COCO
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
3 CLARAS PEQUEÑAS
80 GR DE COCO RALLADO
100 GR DE AZÚCAR FLOR
20 GR DE HARINA
70 GR DE MANTEQUILLA DERRETIDA
MISE EN PLACE
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
ENMANTEQUILLAR UNAS BANDEJAS DE HORNO
BATIR LIGERAMENTE LAS CLARAS CON UN TENEDOR
AGREGAR EL COCO RALLADO , LUEGO EL AZÚCAR FLOR
INCORPORAR LA HARINA Y PARA TERMINAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA
HORNEAR A 190º
RECETA N° 20
NOMBRE DE RECETA: PALITOS
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
225 GR MASA HOJALDRE
1 CLARA DE HUEVOS
125 GR DE AZÚCAR FLOR
UNAS GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
MISE EN PLACE
PREPARAR LA MASA DE HOJALDRE (5 VUELTAS)
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
PONER EN UN BOL LA CLARA, EL AZÚCAR FLOR Y EL JUGO DE LIMÓN
MEZCLAR BIEN COMO UN GLACE REAL HASTA QUE TENGA EL ASPECTO DE UNA CREMA MUY ESPESA.
SE PUEDE AROMATIZAR CON RON O VAINILLA
EXTENDER LA MASA DE HOJALDRE DE 6MM DE ESPESOR
CUBRIR CON UNA CAPA DE GLACE REAL, ALISÁNDOLO.
CORTAR LA MASA EN TIRAS VERTICALES DE 1,5 CM DE ANCHO Y LUEGO HORIZONTALMENTE, DÁNDOLE EL LARGO QUE SE DESEE.
COLOCAR LOS PALITOS EN UNA BANDEJA DE HORNO, DEJANDO UN ESPACIO DE 2 CM ENTRE CADA PIEZA.
HORNEAR A 160º C.
RECETA N° 21
NOMBRE DE RECETA: MACARONS
CURSO : IIIº SEMESTRE –PASTELERÍA PANADERÌA
FECHA :
INSTRUCTOR :
INGREDIENTES
125 GRS. ALMENDRAS MOLIDAS
125 GRS. AZUCAR FLOR
25 GRS. HARINA
150 GRS. CLARAS (5)
100 GRS. AZUCAR
MISE EN PLACE
MONDAR Y MOLER LAS ALMENDRAS
MEDIR LOS INGREDIENTES
PREPARACION
TAMIZAR LA HARINA DE ALMENDRAS, EL AZUCAR FLOR Y LA HARINA.
MONTAR LAS CLARAS BIEN FIRMES, APRETARLOS CON EL AZÚCAR
INCORPORAR, SUAVEMENTE, CON MEZQUINO, LA MEZCLA TAMIZADA
CON MANGA Y BOQUILLA LISA, DEPOSITAR MONTONCITOS SOBRE PAPEL MANTEQUILLA
HORNEAR A 180º C POR UNOS 15 MINUTOS.
A LA SALIDA DEL HORNO VERTER AGUA (UNA TAZA) DEBAJO DEL PAPEL CON EL FIN DE PROVOCAR CONDENSACION, LO QUE FACILITARA EL DESPEGUE DE LAS PIEZAS.
