Armonía vinos y comidas

Armonía vinos y comidas

Saber colocar en un menú es parte del arte de la buena mesa. Un error en este sentido es una falta de gusto y una mala jugada que un vino no merece. Se concibe muy bien que en el transcurso de la comidas se busca instintivamente una cierta armonía entre  el gusto de lo que comemos  y el gusto de lo que bebemos. Estas impresiones alternadas no deben contrariarse o neutralizarse, deben ir en el mismo sentido y en lo posible valorizarse entre ellas.

I.- Para ello se deben cumplir con ciertos requisitos

En el área gastronómica debemos saber:

• Cómo preparar una receta en detalle

• Los ingredientes de una receta
• Los tipos  usar, corte usar, puesto que ellos dan características de sabores y texturas muy diferentes
• El tipo de cocción a emplear en la receta, pues los resultados finales en sabores cambian notablemente si la cocción es al vapor, dorada, cocida, asada, grillada, etc.
• Los tipos de aromas y sabores que predominan en la receta
• Uso de salsas que pueden cambiar ostensiblemente la intensidad y textura del plato

En el área de vinos debemos saber:

• Como catar un vino para poder analizarlo en todos sus aspectos: Aromas, sabores, persistencia y balance final.
• Conocer las características de las distintas variedades de uva
• Poder evaluar qué sensaciones nos produce tomarlos: Si acompaña como una bebida ligera y amable pero de corta persistencia o bien si invade nuestros sentidos con un sabor marcado, buen cuerpo y gran persistencia
• Conocer los vinos de la carta y su posible maridaje
• Saber servir el vino en forma adecuada: La temperatura es un factor importante a considerar, el tipo de copas adecuadas para favorecer las cualidades del vino, el momento en que  debe ser servido en una comida, etc.

II.- Debe primar la libertad y el sentido común en el momento de decidir qué integrantes formaran este buen matrimonio. Nunca decir este vino no va con ese tipo de comida. Se debe probar personalmente qué resultado de gusto producen al combinarse.

De esta experiencia personal uno debe encontrar cuáles combinaciones son las más acertadas. Este es un conocimiento que se va adquiriendo con el tiempo y con la propia experiencia vivida  y no se puede improvisar

III.- Debe existir concordancia entre las partes; esta armonía entre el vino y la comida se dan tres aspectos

·         Concordancia horizontal:

Significa buscar siempre el equilibrio y armonía entre las características del plato y vinos elegidos. Estos equilibrios son necesarios para obtener como resultado una combinación acertada, en cuanto al conjunto de aromas y sabores que al sumarse se potencian y producen un placer mayor al degustarlos juntos que por separado. Así estamos logrando esta concordancia horizontal, vale decir, dentro de un mismo plano.

·         Concordancia vertical

Significa mantener el equilibrio y  armonía en el orden y secuencia al servir los diferentes platos y vinos durante una reunión o cena. Nunca debe ocurrirnos que el vino que se sirva haga añorar el vino anterior o sea que el anterior era mejor que este. Durante el curso de una cena los vinos van subiendo en sus características y calidad

·         Concordancia personal

Significa respetar el gusto personal de los comensales.

En el transcurso de una comida la sensibilidad sensorial disminuye, los sentidos aflojan progresivamente, por esto la necesidad de servir varios vinos según una graduación de sabores. La regla es comenzar por el vino más ligero, más joven y terminar por el de mayor cuerpo y bouquet.

En términos generales se acepta que la secuencia en que deben ser servidos los platos de una comida esta dada por un número de reglas específicas como por ejemplo:

Reglas específicas para comidas

·         Nunca empezar por platos muy condimentados, los sabores y aromas deben ir aumentando progresivamente.

·         Siempre servir platos salados antes que dulces

·         Nunca acompañar un plato con demasiados alimentos en base a almidón.

·         No servir demasiados platos con salsas fuertes

·         Evitar platos con alimentos de difícil maridaje con el vino, ejemplo: Alcachofas, espárragos, vinagre, salsas picantes, salsa de menta, etc.

·         Un plato cocinado con vino debería ser disfrutado con el mismo vino o con uno de calidad ligeramente superior

Reglas específicas para vinos:

·         Vino blanco precede al vino tinto

·         Vino seco precede al vino más dulce

·         Vino de cuerpo liviano o joven antes que vino de cuerpo pesado o más viejo

·         Vino simple antes de un vino complejo

·         Vino nuevo antes que uno de guarda

·         Vino más frío antes que uno más temperado

·         Si Ud. no quiere cambiar el tipo de vino durante una comida al menos varíe el año de cosecha

La tradición indica, generalmente, que las cosas parecidas combinan entre ellas, es decir por ejemplo un plato ligero va con un vino delicado, mientras que una comida muy sabrosa o condimentada requiere un vino firme y de cuerpo

Vinos Livianos

Podemos definirlos como aquellos vinos cuyas uvas se han procesado buscando un estilo varietal; quiere decir, respetando al máximo sus características de frutosidad en aromas y sabores. Como resultado, son vinos de cuerpo liviano, de gran frescor con una complejidad normal, buen carácter frutal en aromas y sabores, sin la intervención de maderas o barricas en su proceso, algunos de ellos son:

·         Champagne brut

·         Espumoso brut

·         Riesling, de preferencia joven

·         Gewürztraminer, nuevo

·         Rosado, seco

·         Sauvignon blanc, nuevo y frutal

·         Chardonnay nuevo y frutal

·         Pinot noir joven y frutal

·         Merlot varietal

·         Carménère varietal

·         Cabernet sauvignon verietal

Comidas livianas

·         Ensaladas con aliños suaves

·         Verduras cocidas o salteadas sin aliños fuertes

·         Aves en general, todas las carnes blancas

·         Ternera y carnes rojas cocidas

·         Pasta con ingredientes suaves

·         Pescados de sabor delicado

Vinos de cuerpo

Son aquellos vinos cuyas uvas se han elaborado buscando un estilo más pesado de mayor concentración, estos son llamados vinos reserva. En este caso se busca un rendimiento más bajo del viñedo, uvas de un mayor grado alcohólico y contenido de taninos y se vinifican usando maderas o barricas. Como resultado tenemos vinos de bouquet y sabores muy complejo de gran cuerpo y persistencia que perduran bien en el tiempo, ellos pueden ser:

·         Sauvignon blanc reserva

·         Chardonnay reserva

·         Merlot reserva

·         Syrah reserva

·         Carménère resrva

·         Vino de cosecha tardía, dulces

·         Oporto

Comidas pesadas

• Ensaladas con aliños fuertes, (Anchoas)
• Foie gras
• Carnes rojas asadas
• Cerdo y cordero
• Pastas con ingredientes fuerte
• Pescados grasos y ahumados

Sugerencias por vino

• Sauvignon blanc: Mariscos crudos ( Ostras, almejas, lapas, erizos, piures, etc), Mariscos cocidos (Choritos, cholgas), Además gazpacho, caldillo de congrio, paella marinera, quesos frescos, quesos de cabra, ensaladas simples, vegetales cocidos  al vapor sin salsas condimentadas, diferentes pastas con salsa de tomates o pastas al pesto, comida tailandesa y china.
• Chardonnay: El varietal con pescados de carnes blancas y suaves, mariscos condimentados, carpaccio, quiches, souffles, ensalada César, paellas vegetales, tortillas de diferentes tipos.
• Chardonnay reserva: Cremas, sopas, chupe de mariscos, pescados grasosos (Atún, Salmón, Albacora, Mero), pastas con salsas (De nuez), quesos duros (Parmesano, gruyére, cheddar, chanco) y comidas de tipo mediterráneo.
• Pinot noir y vino rosado: Guisos a base de legumbres, crema de verduras cocidas, omelettes y tortillas ligeras, quesos de las finas hierbas. Estos vinos son los que mejor acompañan a la comida china.
• Merlot: Asados de vacunos, asados de cerdo, pavo asado, pavo relleno, hígado de ternera, codornices y tórtolas a la parrilla, legumbres estofadas, comidas a la parrilla, pasta a base de pescados carnosos (Atún), pasta con salsa ligeras de carne, quesos brie, camembert, roquefort, chanco, también lasaña y otras pastas condimentadas, humitas, pastel de choclo.
• Carménère: Carnes de vacuno o pollo preparadas en salsas con especies como jengibre, páprika o curry. Pastas con salsas especiadas que contiene vino tinto, salame y jamón crudo, comida tailandesa y mexicana.
• Cabernet Sauvignon: Platos fuertes y sabrosos, platos de carne roja de todo tipo, platos con mostazas fuertes, cordero, estofados de liebre y conejo, aves de casa, emanadas, parrilladas y embutidos ahumados.
• Late Harvest: Como aperitivo y bajativo. Para entradas muy sabrosas (Foie gras, jamón ahumado) o para acompañar postres muy dulces o a base de frutas, maridaje perfecto con queso requefort.
• Vinos espumosos: Aperitivos, platos de mariscos suaves, pescados poco condimentados y carnes blancas.

 Razones de los maridajes

Salado: Químicamente la sal neutraliza la acidez, por lo tanto los alimentos salados combinan bien con los vinos ácidos. La sal también realza o complementa el dulzor del vino y los quesos salados suelen combinar bien con vinos dulces blancos o tintos

Acidez: La acidez importante en el vino o la comida suaviza y disminuye la impresión de acidez que sigue (Adaptación) y realza el dulzor consiguiente (Contraste). La comida muy ácida hará que los vinos secos (sin azúcar) bajos en ácido resulten sosos

Dulzor: El azúcar en el vino o en la comida suavizara el sabor del dulzor de cualquier cosa que se tome a continuación. Su efecto sobre la acidez puede ser positivo y complementario (Un vino dulce con un postre intenso), o negativo y  perjudicial (Una comida muy dulce con un vino seco hará que este resulte desagradablemente ácido). Ambos efectos, por supuesto dependerán mucho del grado relativo de dulzor.

Taninos: Químicamente, el tanino se une con las proteínas; en ausencia de alimentos ricos en proteínas el tanino del vino se unirá con las proteínas de la saliva, despojándola de su carácter resbaladizo produciendo la astringencia asociada con el tanino. En cambio si pone a disposición del tanino abundantes alimentos proteicos, estos harán disminuir la presencia de tanino (Carnes semicocidas, quesos duros).

Picante: Los alimentos muy espaciados adormecen las paredes de la boca de modo que lo único que se desea en un “bálsamo” como leche, cerveza, o un blanco frío, suave y semiseco.