domingo, 20 de marzo de 2011

EL AZÚCAR Y SU HISTORIA.




EL AZÚCAR



INDICE


INTRODUCCIÓN                                                                                                 2

HISTORIA DEL AZÚCAR                                                                                   3

AZÚCAR                                                                                                              14

PRODUCCIÓN EN CHILE                                                                                 24

PROCESO PRODUCTIVO                                                                                 25

SUBPRODUCTOS                                                                                              28

CUESTIONARIO AZUCARERO                                                                      36

RECETARIO                                                                                                      41

CONCLUSIÓN                                                                                                  47

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS                                                               48


INTRODUCCIÓN.

                   El azúcar de caña es conocido por la humanidad desde hace más de cinco mil años aunque, por paradójico que parezca, no fue popular hasta el siglo XVII.
                   Los hábitos alimentarios típicos de casi todas las regiones del planeta, se ocupa como ingrediente primordial el azúcar. Es un producto natural, un dulce descubrimiento, lo cual produjo un auge comercial a nivel mundial, ya que en todos los hogares es necesaria para la elaboración de diferentes productos. Mayoritariamente es utilizada en el área gastronómica y más en el área de la pastelería y repostería, para lo cual es un producto indispensable en la dieta de las personas.
                   Sabremos a continuación: su historia, sus orígenes, su utilidad, sus características y, sobre todo, su dulzor.

1.- HISTORIA DEL AZÚCAR.

                   Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años, a España no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia.
                   Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrolla hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, y tenemos constancia de que era conocido por los chinos por los dibujos que existen en porcelana.                  
                   Luego viajó desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor.
                   Paralelamente los egipcios también tenían conocimiento de la caña de azúcar, cuya obtención no era muy satisfactoria, ya que era blanda y de color turbio a la que a veces blanqueaban con acetato de plomo, lo cual fue severamente castigado por las autoridades. Pero aquí nos salta la sorpresa, los egipcios también conocían las propiedades azucaradas de la remolacha. Herodoto nos cuenta, en la relación de su viaje a Egipto, que la remolacha es una planta que se cultiva como alimento y en un estuche dentro de la tumba de Tutankhamón figura este tubérculo entre las frutas y legumbres del jardín real.
                   Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a. De C., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominan “esa caña que da miel sin necesidad de abejas”.
                   Su embarco en Europa se produce en el siglo IV a. De C., a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominarán “sal de la India”.
                   De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el Eufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Estos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África, Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano.
                   Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integrante de gran cantidad de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el “mal de amores”.
En la Edad Media, Venecia debió gran parte de su prosperidad al comercio con Oriente, donde el azúcar era una de las más preciadas de las mercaderías con la que traficaban y que era traída en caravanas desde Asia. En esa época era un producto rarísimo y sólo al alcance de los poderosos.

                   Con el Descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas, como las islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de los portugueses, la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas.
                   A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia.

                   Las colonias se habían convertido en los principales productores mundiales de azúcar y la lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa.
                   Así, a comienzos del siglo XIX, Napoleón Bonaparte impulsó, a través de sus compañías, la difusión del alimento y potenció el cultivo de la raíz de la remolacha y la construcción de azucareras en Francia, política que siguieron otras naciones de Europa central y Alemania.
                   En España se comienza a sembrar remolacha a fines del siglo pasado, al decaer nuestra influencia directa sobre Cuba, intensificándose poco a poco su cultivo. Surge la industrialización y comienza el periodo de instalación de fábricas. La primera se instala en Alcolea, provincia de Córdoba, en 1877.
                   Durante el siglo XIX continúa la producción y elaboración simultánea del azúcar procedente de caña y de remolacha. Con la abolición de la esclavitud, y por tanto de la mano de obra barata que trabajaba la remolacha, la producción entra en un periodo de crisis.
                   La plantación de azúcar comprendía un molino o trapiche y vivienda para los trabajadores, llamándose al conjunto, ingenio. Estos ingenios en poco tiempo fueron habitados por mano de obra barata que, de esta forma, el azúcar que endulzaba a Europa era fabricada con la más amarga forma de la existencia del ser humano.

                   La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caña recuperar el mercado perdido y controlar más de la mitad de este. A partir de aquí, los organismos internacionales y los gobiernos de los principales países productores, establecerán cuotas de exportación y producción de caña y remolacha, para mantener el equilibrio y el control del mercado.

1.1.- Historia de la caña de azúcar.

                   La caña de azúcar llegó del sur del Pacífico. Las tribus nativas creían que la raza humana surgió de dos tallos de caña de azúcar. Cuando la azúcar llegó al Caribe ya había viajado por todo el mundo bajo diferentes nombres. En el Tibet se le conocía como “sa-kar”, los árabes la llamaban “accucar”, los chinos “kanche” y en Venecia a su forma cristalizada se le llamaba “candi”.

Cosecha de caña de azúcar, Cuba
Recogida de la caña de azúcar en la región baja del centro-oeste de la provincia de Holguín. Este producto es transportado a los ingenios para la extracción del azúcar. Cuba se encuentra entre los principales países productores a nivel mundial, destinando la mayor parte de su superficie cultivable a la caña de azúcar.

Recolección de la caña de azúcar, Cuba
Las manchas rojas y rosas que le salen a los tallos de las cañas de azúcar indican que la planta está recibiendo demasiado sol; es el momento de la recolección. La caña, que se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, es fuente de azúcar.

Cosecha de caña de azúcar en el Congo
La caña de azúcar y el café, los principales cultivos del Congo para la exportación, se producen en las tierras menos aptas para el cultivo del país. El caluroso y húmedo clima ecuatorial favorece el desarrollo de las pluvisilvas tropicales, que cubren gran parte de esta república del África occidental. La silvicultura es uno de los pilares de la economía del Congo.

                   La caña de azúcar hizo su entrada a Europa con las conquistas de los musulmanes quienes la plantaron en Sicilia y en España. En el siglo XI, gracias a la invención del trapetum o trapiche (una prensa que extraía los jugos de la caña de azúcar), surge la edad de oro del azúcar. El trapetum fue inventado por Pietro Speciale.
                   Las primeras raíces a plantarse en el nuevo mundo fueron traídas por Cristóbal Colón a la República Dominicana en el año 1493. En el 1501 el primer campo de caña de azúcar fue puesto en producción y en el 1506 las primeras mieles fueron extraídas usando un “cunyaya” indiu. En 1515 el primer trapiche fue construido y los primeros maestros de azúcar llegaron de las Islas Canarias.
                   No está documentado cuando llegaron las primeras plantas de caña de azúcar a Puerto Rico, pero se cree que fue cuando Juan Ponce de León empezó a colonizar la isla. Esta fueron plantadas en los jardines para ser masticada.
                   La primera finca de caña de azúcar fue establecido por Don Fernando “el católico” en el “hato de los reyes”, hoy conocido como Hato Rey.

1.2.- Historia del azúcar de remolacha.

                   Si la caña de azúcar ha proporcionado azúcar desde la antigüedad, ¿por qué razón se recurrió a la remolacha azucarera? La respuesta incluye una combinación de descubrimientos científicos y hechos históricos que abarcan tres siglos.
                   Las primeras referencias a la familia botánica denominada Beta, se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a. de C. Aparecían descritas como “plantas de jardín versátiles”; se mencionaban variedades oscuras y claras. Poco a poco, se extendió el cultivo de la remolacha en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.
 
                   Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella época equivalían a las espinacas o a las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier Serrés relataba: “cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado”. En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz.
                   El primer hito en la historia del azúcar europeo lo marcó un notable descubrimiento del científico alemán Andreas Margraf. En 1747, demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. A pesar del descubrimiento. A principios del siglo XIX, la caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar. La remolacha azucarera no recibió la atención que merecía hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras napoleónicas.

Remolacha azucarera
La remolacha azucarera, un miembro de la familia de las Quenopodiáceas, es la fuente de casi el 40% del suministro mundial de azúcar. Después de la recolección, la raíz se corta y se tritura para extraer el jugo. A continuación, este jugo es procesado, refinado y blanqueado para producir azúcar y la pulpa triturada se usa como alimento para el ganado. La caña de azúcar crece en las zonas tropicales, mientras que la remolacha azucarera se cultiva generalmente en zonas templadas. Los principales países productores de remolacha son Alemania, Francia, Polonia, Estados Unidos y la antigua Unión Soviética.

                   En 1806, la caña de azúcar prácticamente había desaparecido de las tierras europeas. En 1811, unos científicos franceses presentaron a Napoleón dos barras de azúcar obtenido a partir de la remolacha. Tan impresionado quedó Napoleón que ordenó plantar 32.000 hectáreas de remolacha, y contribuyó al establecimiento de fábricas. En pocos años, había más de 40 fábricas de azúcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia, pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.
                   Cuando se levantó el bloqueo de los puertos del continente y reapareció la caña de azúcar, muchos países dejaron de producir azúcar de remolacha. Sin embargo, el gobierno francés apoyó la selección y explotación de las variedades con mayor contenido de azúcar y los avances en las técnicas de extracción de este. Esta política hizo posible que la remolacha se convirtiera en una opción viable.
                   La industria de la remolacha ha tenido altibajos a lo largo de su historia, pero en la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al año, que se usan para producir 16 millones de toneladas de azúcar blanca. Francia y Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar de remolacha en todos los países de la UE, excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de producción interna, lo que habría resultado impensable hace tan sólo 200 años.

2.- AZÚCAR.

                   Azúcar, término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. En general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos se les denomina azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el glucógeno.
                   Los azúcares, que están ampliamente distribuidos en la naturaleza, son producidos por las plantas durante el proceso de fotosíntesis y se encuentran también en muchos tejidos animales. La ribosa, un azúcar monosacárido que contiene cinco átomos de carbono en su molécula, es un componente del núcleo de todas las células animales. Los azúcares con cinco carbonos se conocen como pentosas. Las triosas (azúcares con tres carbonos), las tetrosas (azúcares con cuatro carbonos), las heptosas (azúcares con siete carbonos), las octosas (azúcares con ocho carbonos) y las nonosas (azúcares con nueve carbonos) también se encuentran en la naturaleza. Sin embargo, los azúcares más extendidos son las hexosas, que se caracterizan por la presencia de seis átomos de carbono en su molécula y por la fórmula empírica C6H12O6. Las hexosas distintas con fórmula empírica y masa molecular iguales, son isómeros estructurales entre ellas. Cada hexosa se conoce en forma dextrógira y levógira. En disolución, una forma dextrógira girará el plano de polarización de la luz a la derecha, y una forma levógira lo girará a la izquierda, pero todas las hexosas asimiladas por los animales y seres humanos se convierten en formas dextrógiras. Las hexosas más importantes son la glucosa y la galactosa, que son aldehídos, y la fructosa, que es una cetona, similar a un aldehído pero menos reactiva.
                   La fórmula empírica de los azúcares disacáridos, maltosa, lactosa y sacarosa, es C12H22O11. Al tratarlos con ácidos y enzimas, los disacáridos combinan con una molécula de agua y se dividen en dos monosacáridos, dos moléculas de hexosa. La maltosa, por ejemplo, se divide en dos moléculas de glucosa; la lactosa se divide en una molécula de glucosa y otra de galactosa, y la sacarosa se divide en una molécula de glucosa y otra de fructosa.
La mayoría de los azúcares importantes, excepto la sacarosa, reducen el óxido de cobre (II) a óxido de cobre (I) en disolución alcalina. Esta reacción se utiliza en los tests cualitativos de azúcar en la orina y en la sangre, así como en los tests cuantitativos de azúcar en la sangre; estos tests son importantes en la diagnosis y el control de la diabetes.
                   Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés. Sin embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.
                    La sacarosa está presente en cantidades limitadas en muchas plantas, incluso en varias palmas y en el arce de azúcar, pero la remolacha azucarera y la caña de azúcar son las únicas fuentes importantes para el comercio. Más de la mitad del suministro mundial de azúcar se obtiene de la caña de azúcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede de la remolacha azucarera, que crece en países templados. La remolacha azucarera es la fuente principal de azúcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los países que producen mayor cantidad de azúcar son Brasil, Cuba, Kazajstán, México, India y Australia.

2.1.- Sacarosa de la caña de azúcar.

                   Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y se usa como combustible. Al jugo extraído en la moledora se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar. La masa densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Este primer azúcar se rocía con agua para extraer la melaza que pueda quedar adherida a los cristales y después se lleva a la refinería. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este líquido rico en sacarosa. En las fábricas modernas de azúcar de caña, generalmente sólo se cristaliza el jarabe una vez. La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en la fabricación de etanol y ron, como jarabe de mesa y condimento para los alimentos, y como comida para los animales de granja. En la refinería, el azúcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamaño deseado. En las refinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcar moreno, que contiene parte de melaza.
Campos de caña de azúcar
El azúcar ha sido tradicionalmente el principal producto de la República Dominicana. El refino del azúcar es la actividad industrial más importante del país, mientras que la exportación de azúcar sin refinar es su fuente más importante de divisas después del turismo. El azúcar y sus derivados constituyen la tercera parte de ingresos procedentes de la exportación. Esta dependencia de las exportaciones de azúcar hace que la República Dominicana sea vulnerable a las fluctuaciones mundiales de la demanda y de los precios, y ha forzado al país a diversificar su economía.


Caña de azúcar
Las manchas rojas y rosas de los tallos de estas cañas indican que la planta recibe demasiado sol. La caña se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo y es importante fuente de azúcar.
2.2.- Sacarosa de la remolacha azucarera.

                   El azúcar se obtiene de las raíces de la remolacha azucarera, después de quitar las hojas y los tallos, que se utilizan para la alimentación. En la fábrica de azúcar, las raíces se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo. La pulpa que queda después de extraer el jugo es un buen alimento para los animales domésticos. Después de la extracción, se le añade cal al jugo, y el resto del proceso es similar al de la caña de azúcar. La melaza se utiliza para alimentar al ganado; no se hace melaza para el consumo humano a partir de la remolacha, debido a la dificultad para purificarla. El azúcar procedente de la remolacha azucarera es idéntica a la derivada de la caña de azúcar.

Remolacha forrajera
Como otras plantas bienales, la remolacha (betabel) almacena energía para el segundo año de crecimiento. Estos nutrientes almacenados se aprovechan recolectando la raíz engrosada al final de la primera estación de crecimiento. La remolacha ilustrada aquí, Beta vulgaris variedad esculenta, es una verdura de verano que se mantiene bien durante el invierno. Exuda una savia roja cuando se corta y se usa para elaborar colorantes alimentarios y tejidos.
2.3.- Productos.

                   El azúcar no sólo se usa como componente de alimentos caseros o industriales, sino que es también el material en bruto cuya fermentación produce etanol, butanol, glicerina, ácido cítrico y ácido levulínico. El azúcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser transformado en ésteres y éteres, algunos de los cuales producen resinas duras, infusibles e insolubles.

2.3.1.-Remolacha

                   Remolacha o Betabel, nombre común de ciertas especies de un género de plantas, en su mayoría bianuales, que dan hojas lisas, ovaladas y pecioladas, dispuestas en rosetas y, más tarde, tallos altos con hojas y flores. Originarias de las zonas templadas de Eurasia, hoy día se cultivan en todas partes, principalmente por sus grandes y suculentas raíces, que se emplean en alimentación humana, para piensos, y también para extraer azúcar. La especie más importante, la remolacha o betabel común, tiene distintas variedades reconocidas. La acelga, o acelga suiza, tiene pequeñas raíces y hojas muy desarrolladas que se cocinan como verdura, así como gruesos tallos de hojas que son también comestibles. La variedad conocida como forrajera tiene raíces grandes y gruesas; se cultiva para su uso como pienso.
La remolacha o betabel de mesa, que se cultiva de forma extensa, posee una raíz globular o napiforme. Su valor alimenticio se debe a que contiene un 10% de carbohidrato. También contiene pequeñas cantidades de proteínas, grasa, fibra y ceniza, y sus hojas son ricas en vitaminas A y B.
Otra variedad cultivable de la remolacha de mesa es la remolacha azucarera. Posee raíces blancas, cónicas y de gran tamaño que contienen un alto porcentaje de azúcar. Este porcentaje se ha incrementado mucho por medio del cultivo y la selección.
Clasificación científica: las remolachas o betabeles forman el género Beta, de la familia Quenopodiáceas. La común está clasificada como Beta vulgaris. La acelga, o acelga suiza, está clasificada como Beta vulgaris, variedad cicla; la remolacha forrajera, como Beta vulgaris variedad macrohiza, y la remolacha de mesa, como Beta vulgaris variedad crassa.

2.3.2.-Remolacha azucarera

                   Remolacha azucarera, nombre común de una variedad o cultivar de remolacha de la familia de las Quenopodiáceas. Debe su importancia a que de ella se extraen casi las dos quintas partes del azúcar producido en todo el mundo. El cultivo extensivo se remonta a los inicios del siglo XIX, una vez conocidas las posibilidades de su gruesa raíz fusiforme, que contiene hasta un 16% de azúcar. La remolacha azucarera necesita un suelo franco rico y profundo y una temperatura de unos 21 ºC durante la estación de crecimiento. La rotación de esta especie con otros cultivos se planifica de manera meticulosa, y los aportes de abono necesarios han sido objeto de abundante investigación. Para la producción comercial de semillas se seleccionan plantas con un contenido aproximado de azúcar del 15%, se colocan en hoyos durante el invierno y se sacan de nuevo en primavera para producir la semilla.
                   El origen de esta variedad posiblemente se halla en la especie Beta maritima cuya distribución abarca el oeste y sur de Europa, suroeste y sur de Asia, norte de África y las islas Azores, Madeira y Canarias. Esta especie, cuyo nombre común es acelga bravía, acelga silvestre o acelga de monte, crece en acantilados costeros, arenales y enclaves salinos interiores. El cultivo y selección durante siglos de la acelga silvestre ha dado lugar a numerosas formas y variedades que se pueden separar en dos grupos: el de hojas grandes, con nervio medio muy grueso y raíz con diámetro inferior a 3 cm, que constituyen las acelgas que se consumen como verdura; y un segundo grupo de plantas con hojas menores, sin nervio medio engrosado y raíz fusiforme, gruesa y carnosa, que componen las remolachas azucareras.
Clasificación científica: la remolacha azucarera pertenece a la familia de las Quenopodiáceas (Quenopodiaceae); es la especie Beta vulgaris variedad vulgaris. La acelga es la especie Beta vulgaris variedad cicla.

2.3.3.-Caña de azúcar

                   Caña de azúcar, nombre común de ciertas especies de herbáceas vivaces de un género de la familia de las Gramíneas. La caña de azúcar se cultiva mucho en países tropicales y subtropicales de todo el mundo por el azúcar que contiene en los tallos, formados por numerosos nudos. La caña alcanza entre 3 y 6 m de altura y entre 2 y 5 cm de diámetro. Forma espiguillas florales pequeñas agrupadas en panículas y rodeadas por largas fibras sedosas. Se conocen diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el color y la altura de los tallos.
La caña de azúcar común se cultiva a partir de esquejes desde la antigüedad; algunas variedades no producen semillas fértiles. En regiones tropicales, como Hawai o Cuba, el periodo de crecimiento de la caña dura entre 12 y 18 meses, y se recoge entre enero y agosto.
                   Aunque se han ensayado con cierto éxito varias máquinas de cortar caña, la mayor parte de la zafra o recolección sigue haciéndose a mano en todo el mundo. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de madera. La caña se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del último nudo maduro. Las cañas cortadas se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o a máquina, se atan en haces y se transportan al ingenio, que es un molino en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azúcar.
Clasificación científica: la caña de azúcar pertenece a la familia de las Gramíneas, (Gramineae); es la especie Saccharum officinarum.

Caña de azúcar para la era del automóvil
La caña de azúcar desempeñó un papel crucial en la colonización de la costa nororiental de Brasil. El clima húmedo y el fértil suelo rojo de Bahía atrajeron a colonos portugueses, quienes cultivaron este valioso producto. A lo largo de la llanura costera del río São Francisco, la caña de azúcar todavía se cultiva para el refinado de azúcar pero también como materia prima para un combustible de alcohol etílico, que disminuye la dependencia de petróleo importado en Brasil.


Caña de azúcar
Las grandes plantaciones de caña de azúcar de Jamaica datan de la ocupación británica de la isla a mediados del siglo XVII. La caña de azúcar sigue siendo el cultivo agrícola más importante de Jamaica y constituye una parte muy significativa de las exportaciones de la isla.

2.3.4.-Pastelería

                   Pastelería, elaboración de alimentos procesados basados en un edulcorante, que puede ser azúcar o miel, al que se añaden otros ingredientes como saborizantes y especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes, colorantes, huevos, productos lácteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden dividirse en dos tipos con arreglo al proceso de preparación y sobre la base de que el azúcar, al cocerla, atraviesa diferentes fases, de suave a dura, durante el proceso de cristalización. Entre los dulces blandos, o cristalinos suaves, cremosos y fáciles de masticar se encuentran los fondants (la base de los dulces de chocolate) y las cremas de leche; los dulces duros típicos, no cristalinos, son los toffees y los caramelos. Otros dulces populares incluyen los guirlaches y turrones, los malvaviscos, las diversas presentaciones del chocolate (tabletas o piezas moldeadas, en ocasiones rellenas), el mazapán, el algodón de azúcar, las palomitas de maíz, el regaliz y el chicle. El término también incluye productos elaborados con harina, aunque éstos suelen agruparse bajo el término de repostería, como las galletas y las pastas y hojaldres.
                   Los registros muestran que los productos de confitería se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel hasta la introducción del azúcar en la Europa medieval. Entre los tipos de confite más antiguos se encuentran el regaliz y el gengibre del Lejano Oriente y el mazapán en Europa. La producción confitera a gran escala no comenzó hasta comienzos del siglo XIX cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirtió en una especialidad británica. En la década de 1980, la producción anual mundial llegó a ser de muchos millones de kilos.

3.- PRODUCCIÓN EN CHILE.

                   Desde 1854 hasta 1903, personas naturales hicieron una serie de intentos para producir en Chile su propia azúcar. Lamentablemente, en este camino se  presentaron una serie de dificultades: desconfianza, falta de conocimiento técnico y agrícola, escasez de medios etc ...
                   En 1925, se dicta el decreto ley NO 319, que establece primas para el azúcar producida en el país.
                   Durante los años 1945-1946, la Corporación de Fomento de la producción inició los primeros trabajos de experimentación agrícola en remolacha azucarera.                                      Investigación que evidenciaron la factibilidad económica y las claras ventajas para el país.
                   El 11 de noviembre de 1953 se crea legalmente la Industria Azucarera Nacional S.A. como filial de la Corporación de Fomento de la Producción.
                   El objetivo de su creación fue: establecer y explotar fábricas para la producción de azúcar de remolacha y demás productos derivados y la realización y aprovecha-miento de las actividades anexas al desarrollo de esta industria, es especial la producción de remolacha y de semilla de remolacha y el desarrollo de cultivo experimentales.
                   Durante el período 1986-1988, Corfo vende la totalidad de su capital accionario al sector privado. Empresas como Iansa inicia un activo proceso de diversificación y crecimiento en el rubro agroindustrial.

4.- PROCESO PRODUCTIVO.


4.1.-Cultivo de la Remolacha azucarera.
                   La remolacha es una planta cuya raíz es carnosa, pesa entre 600 gramos y 1 kilogramo y contiene alrededor de un 16-17% de azúcar común o sacarosa. Su cultivo requiere de gran atención en todas sus etapas, desde una cuidadosa preparación de suelos, siembra, aplicación o pesticidas, abundantes riego y limpieza, hasta llegar a la cosecha. En Chile, se cultiva industrialmente desde el año 1953, habiéndose extendido entre las provincias de Cachapoal y Llanquihue. La siembra se efectúa entre los meses de agosto y septiembre. La cosecha consiste en sacar las remolachas del suelo, cortando hojas, coronas y raicillas. Una vez cosechadas, las raíces son enviadas a la planta en camión o tractor con coloso. Las hojas y las coronas que quedan en el campo son un excelente forraje verde para el ganado. Debe destacarse que los rendimientos de remolacha por hectáreas en Chile han llegado a niveles de excelente productividad superando a las de países de larga tradición en el cultivo. Una vez que la remolacha se encuentra en las plantas de fabricación de azúcar, comienzan una serie de procesos que transforman la remolacha en azúcar y a la vez se obtiene subproductos de alto valor nutritivo que se comercializan en el país en el extranjero.

4.2.-Acopio y Preparación de  Remolacha.
                   La remolacha, una vez recepcionada en la planta, es transportada a los silos de acopio.
                   Luego, mediante una rueda de capachos perforados, que elimina el agua, pasa a la lavadora de batea. La remolacha lavada es cortada en tiritas alargadas de gran superficie de contacto (coseta fresca), para facilitar la extracción del azúcar que contiene.
4.3.- Extracción del azúcar.
                   La extracción del azúcar se efectúa con un proceso de agua caliente en contracorriente con la Coseta Fresca, en una torre de difusión en serie con un macerador.
                   Por el tope de la torre, donde entra el agua, se extrae la coseta agotada y húmeda, la cual es prensada (se utiliza como forraje fresco), y luego sometida a un proceso de secado y peletizado.
                   Del macerador se obtiene el jugo azucarado  ( jugo de difusión ) .
4.4.-Purificación del azúcar.
                   La eliminación de gran parte de impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, se lleva a cabo tratando el mismo con cal y anhídrído carbónico en dos etapas sucesivas de carbonatación. La purificación se completa filtrando descalcificando y sulfitando el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración (jugo claro).
4.5.-Evaporación.
                   El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de aproximadamente 65-70% de azúcar ( jugo denso).  Los vapores condensados se emplean para cubrir otras necesidades de calor de la planta.

4.6.-Cristalización y secado.
                   La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío.
                   La masa de cristales en cada etapa es sometida a centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve. El azúcar derivada de la primera etapa de cristalización y centrifugación de la masa cristalina corresponde al azúcar blanco; en la última etapa (3 Grado) se obtiene la melaza como jarabe ésta sirve como materia prima para la obtención de levaduras, alcohol, alimentos para ganado ("melazán") u otros tipos de concentrados.

5.- SUBPRODUCTOS.


5.1.-Subproductos  Definición.


MELAZA

                   Es la miel residual que se obtiene del proceso de la cristalización del azúcar. Parte de la producción se utiliza como materia prima para la fabricación de la levadura y en la fabricación de otros productos también  como cosetán, melazán y alcohol.
MELAZÁN
                   Este alimento para ganado se obtiene a partir de la melaza, a la que se agregan sales minerales y, otros elementos nutritivos, dándole la consistencia adecuada para su manipulación.
COSETA
                   De la etapa de extracción del azúcar se obtiene valioso forraje, la coseta, constituida por la pulpa de remolacha, que contiene carbohidratos, proteínas y sales minerales; vienen en forma  de  pellets.
COSETÁN
                   Es un alimento para ganado ovino y bovino, se compone del 76% de coseta
fresca y un 10% de melaza, el resto corresponde a afrechos de oleaginosas y sales minerales, viene en forma de pellets.

ALCOHOL

                   40% de la melaza producida se procesa y da origen a un alcohol de excelente calidad, cubriendo el 90% del mercado nacional.

ANHÍDRIDO CARBONICO

                   Se obtiene de la destilación del alcohol y se vende en estado liquido y sólido para la industria de hielo seco, bebidas gaseosas y otros.
5.2.-Distintos tipos de azúcar.
                   Una buena forma de comenzar este artículo es dar la que debería ser la traducción de "Saccharomyces cerevisiae": el hongo de la cerveza que se devora el azúcar...

5.2.1.-Azucares simples y refinados
                   GLUCOSA/DEXTROSA/azúcar de maíz:La glucosa es un monosacárido. Este azúcar simple es derivable de la conversión de almidón, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de azúcar pueden hacer este tipo de azúcar de una gran variedad de fuentes: maíz, trigo, arroz, papa... en breve, cualquier cosa con un almidón barato podrá ser utilizada en el proceso.
                    La variación "diestra" de la glucosa se llama DEXTROSA.
MALTOSA: un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Completamente fermentable.
                   FRUCTOSA/"azúcar de fruta": otro monosacárido. En cervezas de pura malta (es decir, sin adjuntos), aparece normalmente como un porcentaje mínimo de la wort. Las levaduras la fermentarán rápidamente pero podría haber algunos problemas. La fructosa es mucho más dulce que la glucosa o incluso que la combinación de fructosa+glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compañías procesadoras de alimento utilizan los azúcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relación costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azúcar más dulce. En la otra mano, para continuar con la disgresión, muchos fanáticos de la coca cola prefieren los azúcares menos dulces dado que al necesitarse mayor cantidad se obtiene una más viscosa y espesa bebida...
                   La fructosa también es llamada "levulosa" porque su estructura rota levemente hacia la izquierda.
                   SACAROSA/azúcar de tabla/azúcar de caña: La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Más precisamente, es dextrosa más una fructosa dextrorotada. Debe ser separada antes de que las levaduras la puedan utilizar. Cuando se calientan en una solución ácida (como la wort) el azúcar se invierte para hacer D-(+)-glucosa y D-(-)-fructosa. Las levaduras invertirán la sacarosa si aún no está en tal forma antes de utilizarla por medio de la invertasa.
                   La sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña. El jarabe base se hierve para concentrarlo en un punto donde algunas fracciones se cristalizan. El pesado jarabe remanente se separa del aproximadamente 95% azúcar puro. Los cristales son procesados posteriormente varias veces para incrementar su pureza, que es lo que comúnmente utilizamos en casa. Otros azúcares utilizados de forma frecuente también se fabrican durante este proceso.
                   Una complicación en los orígenes del homebrewing moderno fue el uso de azúcar de caña en la fabricación de cerveza, que daba como resultado una cerveza "asidrada".
                   Los síntomas fueron que una cerveza fabricada con este tipo de azúcar -agregada durante el hervor- producía un sabor a sidra que permanecía luego de varias semanas en la botella.
                   Este defecto provenía mayormente de una levadura pobre o de baja calidad, o utilizada en poca cantidad, con poco nitrógeno libre disponible o una falta de otros elementos necesarios para el arranque de la levadura en la wort.
                   El azúcar de caña puede ser utilizado en pequeñas cantidades sin temor y es realmente más barata para utilizar en la fermentación primaria.
                   Este azúcar simple y sin color alivianará el cuerpo de una cerveza ya que puede ser completamente fermentada. También aclara el color de la cerveza.

5.2.2.-Jarabes, azúcares procesados
                   AZÚCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y la convierte en sus azúcares constituyentes.
                   La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).
                   El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.

                   MOLASAS: Este es el residuo del azúcar luego de que se retira la porción cristalizada.
                   La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algún componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla.
                   Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azúcar.
                   AZUCAR NEGRA:En USA, esto es azúcar refinada con el agregado de algunas molasas.
                   AZUCAR DE CARAMELO/"azúcar de caramelo de Bélgica":Este tipo de azúcar es comúnmente utilizado en cervezas Belgas. Viene en varios colores, desde claro a oscuro. Cuando se agrega a la cerveza la espesa y contribuye con color y -para las versiones oscuras- algún sabor residual a caramelo.
                   El azúcar de caramelo es sacarosa. La variedad caramelo oscura fue caramelizada antes de ser cristalizada.
                   JARABE DE MAIZ: Básicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa. Hay que tener cuidado en comprar la típica versión de almacenes ya que puede tener algún tipo de saborizado de vainilla. Adicionalmente, algunas marcas tienen preservativos que pueden afectar la fermentación.
                   MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.
                   Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.
                   LACTOSA/azúcar de leche: Un azúcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza más comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original, como en las "milk stouts".
                   JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas británicas lo utilizan. Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina en una proporción de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecerá sin fermentar y le dará cuerpo y redondez que un jarabe de azúcar puro no podría.

5.2.3.-Tipos de Azúcar Blanca

                   Ambos tipos de azúcar (el de la caña y el de la remolacha) tienen el mismo sabor, por lo tanto no se hace distinción a la hora de adquirirla en los mercados. Los diferentes tipos de azúcar que existen son:
·         Azúcar granulada: es el tipo más utilizado, el más económico y de los cristales más gruesos y brillantes.
·          Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más pequeños (lo que significa que se disuelve mejor).
·          Azúcar glas: es un azúcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adición de fosfato de calcio para que se mantenga suelta. Debe tamizarse antes de ser utilizada.
·          Azúcar en cuadrillo: es un azúcar granulado en forma de terrones, es muy práctico y es utilizado más que todo para endulzar bebidas (té o café).

5.2.4.-Tipos de Azúcar Morena

                   La mayoría del azúcar moreno proviene de la caña de azúcar y debe su color a parte de la melaza y aroma que retiene de ella misma. Los tipos son los siguientes:

·         Azúcar morena, clara y suave: es de grano fino, con cristales húmedos, apelmazados y con un sabor dulce característico.
·          Azúcar morena, oscura y suave: es de aroma intenso y de cristales finos, es muy utilizada en repostería.
·          Azúcar de melaza: es azúcar de caña con mayor cantidad de melaza, lo que le da una característica pegajosa.
5.2.5.-Conservación del Azúcar

                   El azúcar blanca, bien conservada en lugar fresco y seco, puede durar indefinidamente. El azúcar glas puede formar pelotones, pero estos desaparecen cuando es tamizada. El azúcar morena es más bien húmedo y tiende a formar terrones cuando se conserva por largos períodos.
                   Usos del azúcar en la cocina:
                   El azúcar en la cocina puede ser utilizado en:
·         Almíbar de azúcar: es útil para escalfar frutas, para endulzar y para confeccionar dulces.
·          Cocción del azúcar: el azúcar al ser cocinada altera sus características físicas, y estos cambios son mucho más evidentes cuando se hace a altas temperaturas. Cuando va a ser utilizado para repostería su cocción debe ser mucho más cuidadosa.
·          Horneada: el azúcar prolonga el frescor de los alimentos horneados, además de fijar su aroma; cuando se utiliza el azúcar moreno en los bizcochos, afianza su aroma y su color, además de que a las pastas y a los panes de jengibre les da un aspecto aterciopelado.
·          En repostería y adornos para tortas: se utiliza cocida para hacer dulces y caramelos. En las conservas el azúcar mantiene la fruta confitada o glaseada, en mermelada y en almíbar. También conserva las verduras en su forma agridulce. En los platos salados, el azúcar hervida pierde su dulzor, es usado como colorante, como por ejemplo para darle color oscuro a la salsa de carne.
6.- CUESTIONARIO AZUCARERO.




¿ QUE ES EL AZUCAR?

                   El azúcar es un alimento sano y natural, que se extrae de la remolacha (betavulgaris) o de la caña de azúcar (saccharum officinarum),
                   Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidratos de carbono.
                   Los glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas formadas de glucosa, fructosa o galactosa.
                   Solos los glúcidos simples le entregan a los alimentos un gusto azucarado.                                                          Existen 3 tipos de glúcidos simples: la sacarosa, llamada azúcar, la lactosa y la fructosa. Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos.           Los más conocidos entre ellos es el almidón de harina de trigo. Los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).
                   Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento nutritivo
Indispensable en el desarrollo del hombre.
                   Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.


¿QUÉ ES LA REMOLACHA?

                   La remolacha se conoce botánicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azúcar.
                   Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cms y pesa entre 500 y 800 grs.
                   Se cultiva por su gran valor en la rotación de suelo, por el azúcar y productos derivados ; coseta (forraje) y melaza (alcohol ).
                   La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada 2 años. Pero para su industrialización se cosecha al primer año (mayor concentración de azúcar en la raíz).


¿CÓMO SE FORMA EL AZUCAR EN LA CAÑA O REMOLACHA?

                   Si las plantas tienen azúcar, sacarosa para ser precisos, es solamente porque ellas lo requieren para poder desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen clorofila, utilizan la luz y gaz carbónico que lo encuentran en el aire y agua de la tierra. Llamamos fotosíntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a la planta utilizar la energía solar para transformar el carbono, el hidrógeno y él oxigeno en glucido.
                   LA fotosíntesis se desarrolla en 2 fases: en el día, la planta acumula energía luminosa y en la noche la utiliza para producir entre otras cosas sacarosa. Diversos elementos influyen en el proceso. La presencia de aire en el gas carbónico, la intensidad de la luz (directa o indirecta) e inclusive la temperatura puede intensificar o al contrario disminuir la formación de sacarosa.


¿PODEMOS DECIR QUE FABRICAMOS AZUCAR?

                   No, el azúcar es extraída de las plantas que la contienen, La sacarosa no es el producto de una mezcla de materias primas o de reacciones químicas. Está presente en la remolacha y en la caña de manera natural. El trabajo en las fabricas consiste en extraer el azúcar y a eliminar sucesivamente los otros elementos. Todo el proceso que se realiza en una fabrica es de separación de no-azúcares y otros compuestos y no de fabricación.


¿CUÁNTAS TONELADAS DE AZUCAR PODEMOS EXTRAER DE LA REMOLACHA?

                   En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca. Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas, tiempo de almacenamiento.


¿EL AZUCAR ENGORDA?

                   Hoy en día esta teoría está considerada errónea y se sabe que son diversos factores, dietéticos y no dietéticos, los que influyen en la obesidad; recientes investigaciones demuestran que la restricción de azúcar y su reemplazo por un edulcorante artificial, disminuyen escasamente el peso corporal.
                   Para el azúcar como para cualquier otro alimento, todo depende de las cantidades consumidas. Esta es la razón por la cual no sirve de nada eliminar el azúcar de nuestra alimentación   para adelgazar, si por otro lado no se varían los hábitos alimenticios.
DIETA EQUILIBRADA


                   Lo esencial es respetar los equilibrios alimenticios. Una dieta equilibrada debe contener un 15% de proteínas, un 35% de grasas y un 50% de glúcidos 6 hidratos de carbono, excelencia. Podemos incluir un consumo aproximado


FUENTE DE ENERGIA


                   El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación necesaria para nuestro organismo, fundamentalmente para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso.              Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada.


¿CUÁLES SON LAS CUALIDADES DEL AZUCAR?

                   El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos. Por esto inclusive la encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los productos congelados.
                   El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes.

PERCEPCION DE LOS SABORES


                   Gracias a las papilas percibimos miles de sabores; sin embargo todos ellos son en realidad la mezcla de 4 sabores básicos: Ácido, Amargo, Dulce y Salado.




PAPILAS GUSTATIVAS


                   La principal herramienta del gusto es la lengua; tiene unos elementos diminutos que se llaman PAPILAS. Existen 4 tipos diferentes de papilas y cada tipo de papila tiene una misión gustativa diferente. Aunque tenemos miles de papilas gustativas, las vamos perdiendo con la edad. Un adulto tiene unas 4000, mientras que un bebé tiene unas 10.000; por ello, lo que para un adulto es dulce, resulta super dulce para un bebé recién nacido.


¿EL AZUCAR AFECTA LOS DIENTES?

                   El consumo de azúcar no se considera un factor de riesgo para el desarrollo de las caries.
                   El origen de las caries se debe a la existencia de bacterias, las que se alimentan de glúcidos. La saliva ayuda a neutralizar este efecto, pero no posee las cualidades suficientes para bloquear el desarrollo de caries.
                   La aparición de caries depende además de la cantidad de glucídos en la placa dentaría.
                   Por ello, los principales especialistas en odontología recomiendan mínima medidas de higiene buco-dental.

7.- RECETARIO.
Kuchen de Quesillo
(4 personas)
Ingredientes
2 tazas de harina con polvos,
2 cucharadas colmadas de mantequilla,
1 huevo,
1/2 taza de azúcar Fina
Relleno
3 cucharadas de azúcar Fina,
1 quesillo molido, 2 huevos, 1 taza de pasas,
1 cucharada de ralladura de limón

Preparación
En un bol junte la mantequilla con el azúcar. Bata ligeramente el huevo e
incorpore a la mezcla anterior. Agregue harina y forme una masa blanda.
Enmantequille el molde y forre interiormente con la masa. En un bol mezcle
el quesillo, el azúcar, los huevos batidos, las pasas y la ralladura de
limón. Coloque esta mezcla dentro de la masa y lleve a horno suave durante
45 minutos.
Queque Negro
(8 personas)

Ingredientes
2 huevos
130 grs. de mantequilla
230 grs. de harina
1/2 taza de azúcar granulada
1/2 taza de chancaca rallada
1/2 taza de nueces
1/2 taza de leche con:
* 2 cucharaditas de bicarbonato
* 1/2 cucharadita de canela
* 1/2 cucharadita de clavo de olor
* 2 cucharadas de agua ardiente o pisco
Preparación:
Bata los huevos junto con la mantequilla. Agregue poco a poco el resto de los ingredientes, batiéndolos hasta obtener una mezcla homogénea.
Colocar la mezcla en un molde previamemete enmantequillado al horno precalentado por unos 45 minutos. Si desea que su
queque quede más remojado puede agregarle 1 manzana rallada gruesa.
Sopaipillas
(6 personas)
Ingredientes
1 Kg. de harina
1 taza de zapallo cocido
1/8 Kg. de manteca derretida
Sal a gusto, Aceite para freír
Preparación
Preparar una masa suave con la harina, manteca, sal y zapallo molido. Amasar
bien. Sacar un trozo de masa y dejar el resto tapado con un paño mojado.
Sobre un lugar en harinada extender y uslerear el trozo hasta dejarla de 1
cm. de grosor. Cortar redondelas, pincharlas con un tenedor y freír en aceite
caliente. Poner sobre un papel absorvente.
Ingredientes del almíbar
1 paquete de chancaca
1 palito de canela, cáscara de naranja, 3 tazas de agua
Calentar el agua y agregar la chancaca, canela y cáscara de naranja. Hervir
hasta que se disuelva la chancaca. Poner las sopaipillas en la salsa por un
momento y servir caliente.
Tortilla de Frutillas
(6 personas)
Ingredientes
10 huevos,
3 cucharadas de azúcar flor,
1/2 cucharada de mantequilla,
1/8 de mantequilla,
1/2 kilo de frutillas, 2 cucharadas de ron, raspadura de naranjas.
Preparación
Batir los huevos con el azúcar y una pizca de sal, añadir 1/2 cucharada de
mantequilla. En una sartén derretir 1/8 de mantequilla
y vaciar ahí el batido. Freír a fuego vivo, revolver con cuchara de madera y
en el momento que la tortilla se desprenda, retirarla del fuego.
En un plato hondo mezclar azúcar flor, raspadura de naranja y ron, y rebozar
en ella 20 frutillas partidas en 4.
Con el resto de las frutillas hacer puré, endulzar, pasar por cedazo y dejar
reposar en un tiesto sobre hielo.
Extender sobre la tortilla las frutillas partidas
y doblarla como sobre; espolvorear azúcar flor, quemarla con fierro caliente
y poner puré de frutillas alrededor.
Café Irlandés
(para 6 personas)
Ingredientes
1 taza de crema fresca muy fría
1 cucharada de azúcar fina
3 tazas de café de cafetera, recién preparado
12 cucharaditas de azúcar dorada  (según gusto)
18 cucharaditas de Whisky Irlandés.
Preparación
Batir la crema y al espesar agregar el azúcar fina. Debe quedar bastante
firme pero suficientemente líquida para verterla. Llenar hasta la mitad 6 vasos o copas precalentados con el café y agregar 2 cucharaditas de azúcar dorada a cada uno. Cuando el azúcar se disuelva agregar 3 cucharadas de Whisky Irlandés en cada taza. Revolver y agregar crema para llenar cada vaso.

Queso Fresco Asado
(para 6 personas)
Ingredientes
350 grs. de queso fresco,
1 taza de azúcar flor,
1 cucharada de mantequilla,
Gotitas de agua.
Preparación
Parta el queso fresco en 6 láminas o trozos de igual tamaño y distribúyalos
en un pyrex enmantequillado. Coloque pelotoncitos de mantequilla sobre cada
trozo y espolvoree con el azúcar flor. Rocíe con un poco de agua. Lleve a horno previamente calentado hasta que se dore el azúcar. Sirva de inmediato, caliente.
CONCLUSIÓN
                   A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en la alimentación humana.
                   La progresiva pérdida del exotismo, tradicionalmente definidor de otros productos de procedencia oriental, ha acabado situando al azúcar entre ese grupo de productos estrechamente ligados a las fuerzas económicas, que han modelado el mundo moderno. De esta forma, el fenómeno azucarero se manifiesta históricamente como una plataforma privilegiada para la comprensión de los procesos que culminan en la Revolución Industrial y en la mundialización de las relaciones económicas. Pero el azúcar es algo más que eso; en tanto el cultivo emblemático y viajero, también ha generado una cultura que, recorriendo el mundo entero, ha arrastrado tras de sí, hombres, tecnología, hábitos, historia y modos de relación con el medio, constituyéndose, en suma, en un camino de comunicación que va más allá de lo estrictamente económico.
                   El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los países. Reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el organismo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

§  Enciclopedia Multimedia Encarta 2002
§  Internet:    www.google.cl      
                       www.iansa.cl
                       www.gourmet.com
                     
                       
 













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