GUIA ALUMNO
FRUTAS Y HORTALIZAS |
CLASIFICACION
Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas. Según la parte de la planta que se aprovecha, se pueden clasificar en los siguientes grupos:
1) Raíces, , como los rábanos y zanahorias.
2) Bulbos, de características similares, como ajos, puerros y cebollas.
3) Tubérculos, con abundantes reservas alimenticias y de fácil digestión. Se consume la parte que va enterrada. Ej. Papas, Camotes, remolacha
4) Hojas y hierbas, con elementos nutritivos en las partes aéreas, como espinacas, acelgas, lechugas
5) Tallos, puede consumirse la parte que va bajo tierra o en algunos casos además las hojas y los tallos exteriores, como los espárragos y apio.
6) Flores, brócoli, repollito de Bruselas, coliflor y repollo.
7) Inflorescencias, como la alcachofa.
8) Frutos y semillas (incluidos desde el punto de vista alimenticio), como el pepino, el tomate, el pimiento, la berenjena y la calabaza.
Legumbres frescas, habas, porotos verdes, choclos y arvejas.
COMPOSICION NUTRICIONAL
En general, todos los vegetales tienen un alto contenido en agua. Su valor calórico, generalmente bajo, depende del número de hidratos de carbono que contienen.
- Glúcidos o Carbohidratos corresponden a azúcares simples y almidón, especialmente en papas. Entre los no absorbibles es importante destacar el aporte de fibra vegetal, la cantidad de celulosa oscila entre un 1 y un 5%.
- Lípidos La cifra de lípidos es muy baja, de modo que no llega al 1% en la mayoría de los casos. Los que hay son mono y poliinsaturados, salvo algunas excepciones.
- Proteínas No destaca la presencia de éste nutriente. La calidad de las proteínas es discreta porque no contienen todos los aminoácidos esenciales.
- Vitaminas Son importantes los contenidos de vitaminas hidrosolubles del grupo B(B1, B2, B6, B12, ácido fólico) y de vitamina C
- Minerales Casi todos los macrominerales están representados
EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS
1.- FRUTAS Y HORTALIZAS
- COCCION EN AGUA
El objetivo principal del cocinado de los vegetales es ablandar los tejidos de la planta y gelatinizar el almidón que puedan contener para que sean más fácilmente digeridos. Las pérdidas de nutrientes se producen por:
- Oxidación por contacto con oxígeno o por acción de una enzima presente en los tejidos vegetales.
- Por hidrosolublilidad. Alrededor del 35% de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción, sobre todo si el alimento está troceado.
- Por la temperatura y el tiempo de cocción. Las pérdidas por calor aumentan mientras mayor es el tiempo de cocción. Si el agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales las pérdidas por difusión son menores y además, se contribuye a la conservación de la vitamina C.
- Por el pH del medio. Acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a conservar mejor las vitaminas.
- Por acción de la luz se pierden muchas vitaminas.
- Compuestos como el cobre y el hierro favorecen las pérdidas de vitamina C.
- COCCION AL VAPOR
Los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción, por lo que los minerales, vitaminas y aromas se conservan mejor.
- ESCALDADO
Las verduras deben escaldarse o blanquearse rápidamente para destruir las enzimas y proteger la vitamina C. Aunque el proceso sea controlado siempre se pierden pequeñas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles.
- DESHIDRATACION
La deshidratación en condiciones cuidadosamente controladas, tiene poco efecto sobre los nutrientes pero, si se añade dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina C y casi toda la tiamina.
2.- TUBERCULOS
Cociéndolas o asándolas con piel o en poco agua se evita la pérdida de cantidades importantes de vitamina C. Por tanto hemos de huir de la costumbre de pelar las papas y conservarlas en agua durante largo tiempo antes de utilizarlas.
Las solaninas (sustancia tóxica de color verde que tienen algunas papas) se pueden acumular en la piel y los brotes de las papas. Se debe evitar el consumo de papas verdes.
3.- LEGUMBRES SECAS
Las legumbres bien cocinadas se digieren bien, y esto se consigue manteniéndolas en remojo en agua fría por 12 horas y cocinándolas, de preferencia, en una olla a presión, procesos que no sólo ayudan a su mejor digestibilidad sino que son esenciales para eliminar las sustancias tóxicas.
El remojo en agua caliente o el cocinarlas en agua abundante y por largo tiempo, cocción prolongada cambiando el agua, son procedimientos que destruyen hasta un 25% del contenido vitamínico. Muchos de los nutrientes pasan al agua de cocción, por lo cual se ingieren al consumir las legumbres con su caldo.
CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
Las frutas y hortalizas son productos que se caracterizan porque siguen vivos aun después de la cosecha y porque siguen respirando (es decir, consumen oxígeno y liberan CO2 y humedad)
- VELOCIDAD DE RESPIRACION
La velocidad de deterioro de los productos hortofrutícolas se relaciona con la velocidad a la cual respiran, el resultado final deterioro y el envejecimiento del producto. Lograr disminuir la velocidad de respiración implica aumentar la duración del producto, esto se favorece con:
-una baja temperatura
-concentraciones de oxígeno menores al 21%
-concentraciones de CO2 mayores al 0,03%.
- ProducciOn De Etileno (C2H4)
El ETILENO es la hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por las propias frutas y hortalizas durante su metabolismo. Actúa en pequeñas concentraciones.
La producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto, a mayor madurez, mayor cantidad de etileno. También aumenta por daños físicos y temperaturas elevadas. Para su producción es indispensable el oxígeno y la respiración.
La tasa de producción de etileno se reduce con:
-disminución de la temperatura,
-en concentraciones de oxígeno menores al 8%
- a concentraciones de CO2 mayores al 2%.
- Frutas climatEricas y no climatEricas
En las frutas NO CLIMATERICAS no aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la producción de CO2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene estable y baja. Estos frutos a medida que pasa el tiempo se van deteriorando pero no maduran.
Clasificación de algunos frutos de acuerdo a su conducta respiratoria durante su maduración.
Frutos climatéricos | Frutos no climatéricos | |||
Manzana | Sandía | Papaya | Mora | Naranja |
Damasco | Plátano | Durazno | Pimiento | Piña |
Palta | Kiwi | Pera | Cereza | Frambuesa |
Arándano | Caqui | Higo | Uva | Frutilla |
Chirimoya | Ciruela | Tomate | Pomelo | Limón |
Aceituna | Níspero | |||
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
1.- Temperatura
La temperatura de refrigeración disminuye la velocidad de respiración y de producción de etileno de las frutas y hortalizas, disminuye la actividad de algunas enzimas y la actividad y desarrollo microbiano, por ello la refrigeración retarda la maduración y posterior envejecimiento del producto.
Existen productos sensibles al frío, lo que se debe considerar al almacenarlas a bajas temperaturas.
2.- Humedad Relativa
Los productos hortofrutícolas frescos, tienen en su composición, contenidos de agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuestos en todo momento a pérdida de agua en sus tejidos.
La pérdida de agua por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. Para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación.
3.- COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO
La composición normal del aire que todos respiramos, inclusive los vegetales una vez cortados, tiene alrededor del 70 % de nitrógeno y el 20 % de oxígeno, el resto es de otros gases como el CO2. Al cambiar la composición del aire (como en el caso de las cámaras de los frigoríficos) el vegetal disminuye su tasa de respiración y por lo tanto se envejece o madura más lento.
En la práctica lo que se hace es reducir la cantidad de oxígeno y aumentar la de Co2. Sin embargo niveles muy limitados de oxígeno o excesivos de CO2 llevan a condiciones anaeróbicas, en las cuales el producto sufre un rápido deterioro por no poder respirar y debido a que es más fácil el desarrollo de bacterias causantes de putrefacción. Esto último se aprecia al partir algunas frutas y estas se encuentran ennegrecidas en el centro.
CEREALES Y DERIVADOS |
Los cereales son plantas gramíneas que dan un fruto farináceo llamado grano. Los cereales utilizados comúnmente son: trigo, arroz, maíz, cebada, centeno y avena. Pero el más importante en términos de producción y el número de hectáreas plantadas a nivel mundial es el Trigo.
TRIGO Y DERIVADOS
CARACTERISTICAS DEL TRIGO
- Estructura del grano de trigo
a.- Salvado o Afrecho Es la capa más externa que cubre todo el grano. Está compuesto por fibra. Presenta vitaminas del complejo B.
b.- Capa aleurónica Es la cubierta externa del endospermo, es rica en proteínas y aceite.
c.- Embrión o germen Es la parte reproductora del grano, rico en proteínas y en aceite.
d.- Endospermo Es la fuente de harina. Contiene el 70% de las proteínas de grano; estas proteínas están localizadas sobre todo en la parte periférica, además contiene la totalidad del almidón. Una porción de sus proteínas del gluten son responsables de las propiedades panificables del trigo.
En general las harinas de panificación se hacen con el Endospermo
HARINA DE TRIGO
Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
La composición del trigo afecta a las características funcionales tecnológicas; depende de la especie, así como del período de siembra y clima.
- Obtención de harina de trigo
En la obtención de la harina el grano de trigo sufre los siguientes pasos: limpieza, descarrillado y molienda o trituración. El resultado final es un polvo fino mezcla de almidón y de proteínas.
Las distintas clases de harina se expresan en términos de grado de extracción. El grado de extracción representa el porcentaje del grano total que se emplea para hacer harina. Así, una harina con un grado de extracción del 85%, contiene el 85% del grano total, eliminándose el 15% restante en forma de salvado. En general la extracción gradual conserva el almidón y las proteínas y va eliminando la fibra, las vitaminas y los minerales. Por otra parte, la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el hierro y el zinc aumenta durante la molienda por eliminación de ciertos compuestos que actúan como antinutrientes. Conforme al grado de extracción es más bajo, la harina es más blanca.
- Proteínas de la harina de trigo
Las proteínas de masa de harina de trigo están asociadas a las características organolépticas y contribuyen al desarrollo del volumen y a la textura del pan.
El gluten está formado por 90% de proteínas, 8% de lípidos y 2% de carbohidratos.
Las proteínas del gluten son la gliadina y la glutenina.
Estas propiedades confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación (esponjamiento) y dan un producto que después de horneado es poroso y esponjoso con una corteza elástica.
- Harinas extrafuertes: Son aquellas que presentan sobre 14% de proteínas formadoras de gluten.
- Harinas fuertes y semifuertes: tienen entre 9 y 14% de proteínas formadoras de gluten.
- Harinas débiles: presentan entre un 7,5 y 9% de proteínas formadoras de gluten.
PRODUCCION DE PAN
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos se denominará con el nombre de pan sin otra denominación, se entiende el producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificación y sal comestible, con o sin adición de mejoradores de panificación y/o enriquecedores, tales como, leche, azúcar, materias grasas o otros autorizados por el reglamento.
1.- Preparación de la pasta La primera operación en la panificación es el amasado rápido de la harina para la formación de una pasta homogénea. Se añade, además de la harina, agua, sal, levaduras comerciales y vitamina C, la cual aumenta la elasticidad del gluten. También pueden añadirse a la pasta lípidos y proteínas derivadas del huevo. El amasado permite la absorción de agua el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten. La tolerancia al amasado es más grande en las harinas fuertes.
2.- Fermentación del pan Durante la fermentación, la glucosa presente en la pasta se transforma es etanol y CO2 por la levadura Saccharomyces cerevisiae. La fermentación es la realizada por el gas carbónico, cuya presión hace subir la masa y produce la ligereza y la textura suave del pan. La producción de CO2 comienza lentamente y después se acelera a causa de la multiplicación de la levadura. Esta formación gradual de gas, resulta deseable, pues un aumento más rápido de l volumen de la pasta motivaría la rutpura. Generalmente, para la fermentación, se adopta una temperatura de 23 a 28°C .
3.- Cocción La elevación de la temperatura aumenta el volumen del pan por la producción acelerada de CO2 y la transformación del almidón, que se va progresivamente gelatinizando. Al final de la cocción la temperatura de la miga es alrededor de 100°C y la de la corteza de 200°C , apareciendo los característicos productos de tostación y coloración de superficie. La cocción coagula algunas proteínas no gluten (albúminas y globulinas) y fija así la estructura esponjosa de la miga.
COMPOSICION NUTRITIVA DEL PAN
El pan como producto final contiene entre un 30 a un 35% de agua, 55% de glúcidos, 7 a 8% de proteínas y 1 a 2% de lípidos, y proporciona alrededor de 260 kcal. Por cada 100 g . El constituyente glúcido principal es almidón, hidrolizado en dextrinas, fácilmente digeribles. Cuando se añaden a la masa lípidos o proteínas derivadas del huevo, aumenta el valor energético y la calidad d2e las proteínas del pan finalmente consumido.
EL PAN INTEGRAL
Se llama pan integral al obtenido utilizando harina de alto grado de extracción. Respecto al pan blanco, el pan integral es más rico en fibra alimentaria no hidrosoluble (celulosas y hemicelulosas), proteínas, minerales (hierro) y vitaminas del grupo B. La riqueza en fibra favorece el tránsito intestinal pero dificulta la absorción de algunos nutrientes, como las vitaminas y minerales, por los que los valores nutricionales finales del pan blanco y del pan integral son comparables.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR POR EL ALUMNO
1.- Según lo estudiado, comente qué métodos de preparación y de cocción recomendaría para diferentes vegetales, con el fin de tener un mínimo de pérdidas nutritivas.
2.- ¿Por qué las manzanas almacenadas a temperatura de refrigeración conservan sus características sensoriales durante mayor tiempo que si se almacenan a temperatura ambiente?
3.- Explique cuál es la función del etileno en los vegetales y de qué factores depende su formación.
4.- Si al elaborar pan usted desea obtener una masa elástica y extensible, ¿qué factor debe considerar respecto a las materias primas? Justifique.
5.- ¿Qué ventajas y/o desventajas tiene el cambio de pan blanco por pan integral en una dieta? Justifique.
6.- Explique por qué la cáscara del pan que se forma durante el horneado toma una tonalidad café.
7.- Explique de qué factores depende la composición y la calidad panadera de una harina. Justifique.
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