Cocina Industrial 2 parte.

ESQUEMA DE ASEO.

A continuación se mencionara un esquema de aseo a realizar en las áreas mas importantes tanto dentro de la cocina como de las demás áreas.

a)      Pisos sector de cocina:

Debe ser lavado profundamente y desinfectado. Para esto se usa generalmente mopa, escurridor de agua, entre otras cosas.

b)      Pisos del corredor:

Lavado y encerado semanal, un aseo general antes y después de usar el comedor. Para esto se utiliza, traperos, escobillones, paños fáciles de humedecer.

c)      Baños:

Lacado y desinfección diaria de pisos, paredes y artefactos sanitarios.

d)     Bodega:

Limpieza diaria de repisas de almacenamiento, retirar el polvo acumulado.

e)      Extracción de basura:

Los restos de deshechos deben depositarse en bolsas, convenientemente cerradas. El lugar donde se deposita la basura debe ser ordenado y en lo posible retirar diariamente la basura.

f)       Vidrios y muros:

Aseo prolijo una vez a la semana o de acuerdo a las necesidades.

LA PROPUESTA.

Las empresas de alimento han crecido debido a la gran demanda que han entregado empresas que necesitan tener el servicio de alimentación dentro de ellas, para que así el empleado pueda alimentarse mejor dentro de su propio trabajo.

Las empresas que requieren de un servicio de alimentación llama a propuesta a estas empresas mediante un llamado que puede ser:

Abierto o publico:

Es aquel donde se publica en el diario oficial que una empresa “X” solicita la concesión del casino para prestarle el servicio de alimentación. En este llamado se estipula fecha de la inscripción, fecha de la entrega de la propuesta. Luego se reúnen todas las empresas postulantes y se les explica cual es la función que deben tener como concesionarios del casino de su empresa. En este llamado pueden inscribirse cualquier empresa de alimentación industrial que lo desee.

Cerrado o Privado:

Es aquella donde la empresa que solicita la concesión invita a las empresas de alimento que mas le interesan a que preste su servicio, ya sea por antigüedad de la empresa de alimento, por tipo de servicio que presta.

 Condicionadas o con Restricción:

Este llamado puede ser abierto o cerrado pero la empresa que llama a la postulación estipula algunas condiciones que permite que no cualquiera pueda postular al llamado. Ejemplo de algunas condiciones:

Ø  Que el casino sea implementado por la empresa de alimentos.

Ø  Que la empresa de alimento tenga atmósfera modificada.

La empresa que llamo a la postulación debe entregar las bases de esta para que el día de la entrega, la empresa de alimentos entregué por escrito todos los servicios que entregara a la empresa llamadora.

Dentro del escrito van explicados algunos servicios tales como:

Ø  Equipamiento a utilizar.

Ø  Numero del personal operativo.

Ø  Numero del personal administrativo.

Ø  Tipo de atención.

Ø  Composición de las comidas.

Ø  Especificaciones del servicio.

TIPO DE ATENCIÓN.

Desayuno, desde las 8:30 a 8:50 horas.

Ø  1 taza de café o te con leche.

Ø  1 sándwich.

Almuerzo, desde las 13:00 a 14:00  y  14:00 a  15:00 horas.

Tipo A: corresponde almuerzo general de 1300 calorías aproximadamente.

Ø  Entrada.

Ø  Plato principal o fondo.

Ø  Postre.

Ø  Pan o galletas de agua o soda.

Ø  Bebida o jugo.

Ø  Té, café, agua de hierva.

Ø 

Tipo B: Corresponde al almuerzo general de 1000 calorías aproximadamente.

Ø  Entrada.

Ø  Plato principal o fondo.

Ø  Postre dietético.

Ø  Bebida, jugo a agua mineral.

Ø  Té, café, agua de hiervas.

Tipo C: corresponde para aquellas personas que con certificado medico deben seguir un régimen estricto.

Once, desde las 17:00 a 18:00  y  18:00 a 19:00 horas.

Ø  1 taza de té, café o bebida.

Ø  1 sándwich.

LAS MINUTAS.

Estas son las mas importantes para la producción de un servicio de alimentos, ya que es la planificación del menú con una anticipación semanal o mensual, esto dependerá del convenio realizado.

Para la realización de estas debemos tomar en cuenta algunos factores, tales como:

a) Costos:

Es necesario ajustar aquellos alimentos que entregan un gran aporte nutricional y son de alto costo con otros que son de bajo costo.

b) Personal:

Si el menú planificado es muy complicado para el personal obtendremos un pésimo resultado, por lo tanto, se debe planificar un menú que el personal sea capaz de elaborar y presentar.

c) Tiempo:

Este debe ser acorde a la preparación, distribución y servicio del menú.

d) Nutrición:

Es importante que cada menú lleve un equilibrio nutricional y este sea de buena calidad.

e) Estación:

Utilizar alimentos de acuerdo a su estación, para así mantener los costos en un buen equilibrio.

g)      Características del grupo:

Edad, sexo, actividad, costumbres, entre otras....

Estos puntos ya señalados anteriormente los podemos sintetizaren los “equilibrios” señalados a continuación.

Ø  Equilibrio nutricional: es la buena combinación de alimentos que permitan entregar un buen nivel de calorías al comensal.

Ø  Equilibrio gastronómico: la presentación de los platos deben entregar una armonía y satisfacción al comensal al momento de servirse el menú. Tener un equilibrio con las demás comidas del día.

Ø  Equilibrio operacional: tener una buena organización dentro de los trabajadores de la cocina, planificarse con el trabajo y con la realización de minutas.

Ø  Equilibrio económico: lograr una buena presentación de menú, pero a la vez que los costos estén en buen equilibrio.

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO.

El tipo de actividad es un factor muy importante en el requerimiento de energía. Por ejemplo mencionaremos las distintas actividades que el personal pueda tener:

a)      En reposo.

b)      Actividad intenso medio.

c)      Trabajo intenso o fuerte.

d)     Trabajo sedentario.

Dependiendo de estos factores o actividades es la elaboración de las minutas, por lo general estas se dividen en:

1)      Dieta Básica:

Esta es en general la que proporciona la mayor parte de los nutrientes. En estas se pueden servir comidas, tales como; café, bebidas, verduras crudas, jugos cítricos y postres que aporten calorías y nutrientes.

Dentro de esta dieta básica podemos encontrar Dieta ligera (aquellas que no contienen grasa, evitar alimentos salados), Dieta Blanda ( son aquellas que permiten digerir  los alimentos con mayor facilidad por ejemplo sopas, quesillo, carne molida, entre otras), Dietas Liquidas (es de bajo nivel nutricional, por ejemplo caldos, jugos, gelatinas, entre otras).

2)      Dietas Hiperproteícas:

Esta dieta aporta por lo menos entre 100 y 250 gramos de proteína al día. Especial para personas operadas quirúrgicamente, cuando se requiere reparación de tejidos.

Dentro de esta dieta podemos encontrar: carnes, leche, queso, legumbres.

3)      Dieta Hipercalórica:

Recomendable para pacientes de bajo peso, debido alguna enfermedad. Se recomienda de cinco a seis pequeñas al día.

4)      Dieta Hipercalórica:

Su nivel calórico es muy bajo lo que permite la perdida de peso. Los alimentos que se pueden ingerir son: carnes blancas, verduras cocidas y frutas crudas y cocidas.

5)      Dieta Hipograsa:

Es aquella en la cual se reduce la total cantidad de grasa. Los alimentos que se pueden consumir son: mermelada, miel, cereales, entre otros: los alimentos que hay que suprimir son: la mantequilla, cremas, aceites, leche entera, entre otros.

6)      Dieta Hiposodica:

En esta dieta se debe eliminar e total uso de sal. Eliminar alimentos tales como, huevos, zanahoria, alcachofa, espinacas.

MENÚ DIARIO SEGÚN DIETA MÁS USADAS.

Dietas Hiperproteícas:

Ø  1 plato de lentejas.

Ø  1 plato de carne con fideos.

Ø  1 porción de leche asada.

Ø  1 bebida , jugo o agua mineral.

Dieta Hipercalórica:

Ø  1 plato de ajiaco.

Ø  1 plato de pollo asado con arroz.

Ø  1 porción  de sémola con leche.

Ø  1 bebida.

Ø  1 pan.

       Dieta Hipocalórica:

Ø  1 plato de pollo cocido con verduras.

Ø  1 plato de ensalada de fruta.

Ø  1 jugo natural de fruta.

TIPO DE PRODUCCIÓN.

Alimentación colectiva o catering se define como aquella actividad dentro de una industria de alimento, en la cual se manejan grandes cantidades de materia prima. Estos centros se pueden clasificar de acuerdo al usuario, numero de producción, frecuencias de comidas.

Catering institucional:

Se conoce también como alimentación completa, es cuando el personal permanece más de 12 horas, efectuando todas las comidas dentro del mismo centro; ejemplo: hospitales, internados, instituciones penitenciarias y religiosas.

Catering industrial:

Se conoce aquel que presta los servicios de alimentación los cinco días de la semana, teniendo una jornada no mas de ocho horas al día. Por ejemplo oficinas, bancos, fabricas.

Catering comercial:

Se conoce además como centro de alimentación libre o publico, es cuando el servicio es en forma esporádica o variada. Por ejemplo: restaurante, bares, hoteles.

MODALIDADES DE CATERING.

La producción y la distribución de la planta puede ser:

Catering propio:

Es cuando la comida se prepara en el mismo lugar de trabajo, con una cocina con toda su implementación para la elaboración de sus menú.

Catering externo:

Es cuando la cocina no se encuentra dentro del lugar de trabajo. Este tipo de catering permite tener una mayor tecnología para conservar los alimentos. Por ejemplo: verduras al vació, platos preparados y envasados al vació que son conservados en cámaras  de refrigeración.