Cocina Industrial.

INTRODUCCIÓN A LA COCINA  INDUSTRIAL

   La cocina industrial es aquella que esta enfocada principalmente a la elaboración de alimentos en grandes cantidades, los cuales  serán servidos en los horarios que la empresa los requiera. Su principal característica es la rapidez y coordinación en las elaboraciones culinarias.

  

Actualmente la principal forma de coordinación son las minutas o menús las cuales serán elaboradas y planificadas por una nutricionista con la colaboración de un chef de cocina.

  

 Estas minutas se denominan menú cíclicos los cuales podrán confeccionarse en forma semanal, quincenal o mensualmente. Estas minutas deberán considerar el tipo de actividad que la persona o trabajador realizan para así aportar la cantidad necesaria de requerimientos nutricionales. También dentro de estas minutas se deberá considerar todos aquellos menús especiales como por ejemplo : menú hipocalóricos, hipó sódicos, hipó grasos, etc.

   

 Esta cocina esta orientada generalmente para dar servicios de alimentación a empresas, colegios, universidades, entidades financieras, hospitales, fuerzas armadas, etc.

    El layout de estas cocinas considera amplios espacios de trabajo, debido al número y tamaño que se requieren  para la ubicación de equipos e implementación necesarias para lograr un resultado optimo en  la elaboración y prestación de servicios .

   

    Dependiendo del nivel de producción es también la cantidad de personal y del espacio que se debe tener para desempeñar un buen desenvolvimiento en las labores que se deben realizar  para el total funcionamiento de la cocina industrial o institucional.

    Además se deberá tener presente y en forma  muy importante el almacenamiento de todo tipo de alimentos que se utilizan, cámaras de refrigeración (carnes y pescados), la refrigeración para frutas y verduras, almacenamiento para alimentos no perecibles.

    Otro elemento importante a considerar son una excelente instalación eléctrica con equipos auxiliares de soporte de energía, ya que sería muy peligroso si por causas externas a la cocina  estas quedasen sin energía.

    El agua potable en caso de corte se debe asegurar con bombas auxiliares ya que es algo indispensable para la elaboración de alimentos tanto para la higiene personal.

Características Generales

De la

Cocina industrial

La principal característica es la rapidez y coordinación en la elaboración de los alimentos. El mejor método de coordinación que actualmente se utilizan en estas empresas son las minutas.

    Del punto de vista comercial se consideran una de las actividades más seguras y rentables  del rubro gastronómico. Por que siempre vamos a saber cuantos comensales tendremos el día siguiente. A diferencia de los Restaurantes los cuales estarán regidos por los clientes que ocasionalmente lleguen.

    Para lograr un desarrollo optimo en las actividades propias de esta cocina  debemos tener presente lo siguiente:

ü  La cocina debe asegurarse de la calidad y la frescura de los alimentos, en lo cual se cuenta con un control de calidad, este debe ser muy exigente y cuidadoso ya que es un servicio masivo a personas. De la profesionalidad y capacitación de sus trabajadores dependerá una exitosa gestión.

ü  Debe tener una infraestructura adecuada, por ejemplo cámaras de frío para almacenar todo tipo de alimentos y poder controlar la contaminación de estos a través de una adecuada cadena de frió la cual no debe romperse en ningún momento.

ü  Cuidar en todo momento la contaminación cruzada.

ü  Se debe contar con una excelente iluminación y además con excelentes medios de extracción de vapores de la cocina los cuales impedirán que estos generalmente pasen hacia los comedores.

ü  Debe existir una buena coordinación tanto de compras, recepción de mercaderías, almacenamiento, procesamiento y despacho de alimentos.

ü  El personal de cocina debe estar capacitado para cumplir las normas de higiene estipuladas en el código sanitario de los alimentos .

ü  Hoy en día muchos casinos  operan con tecnología de punta que es la atmósfera modificada.

ALIMENTACIÓN COLECTIVA

    Se define la ALIMENTACIÓN COLECTIVA como aquella que se elabora para un determinado número de comensales  superiores a los que comprenden un grupo familiar.

    La creciente necesidad de alimentar aun gran número de personas a la vez precisa una cierta organización. Así como la adopción de una serie de normas relacionadas con la nutrición y la higiene, todo ello sin dejar de lado las características sensoriales de las comidas con objeto de hacerlas más apetecibles a los distintos tipos de comensales.

    Los responsables de la alimentación colectiva no tiene una tarea fácil, ya que por un lado deben satisfacer las necesidades comunes del grupo (escolares, ancianos, enfermos....) y por otro, intentar de dar respuesta a los gustos personales. El profesor Aebi, de la Universidad de Berna, comentaba al respecto: “lo optimo consiste en ver al hombre individual dentro de un grupo, velando por su bienestar corporal, ofreciéndole una  alimentación válida y sana”.

    Existen profesionales ligados a una entidad o formando empresas, de pequeño a un gran volumen, que se dedican a este menester y que en la actualidad constituyen la denominada industria de la restauración.

    La restauración colectiva, si bien tuvo precarios orígenes, cada vez  cuenta con mejores presupuestos, presta más atención a las reglas de higiene alimentaría y atiende las normas elementales de nutrición sobre equilibrio y variedad. Extremos imprescindibles actualmente para dar a este tipo de alimentación la calidad deseable, y un servicio satisfactorio a los que se sirven de ella diariamente o con cierta frecuencia. 

    Se acude a la restauración de forma voluntaria o involuntaria. Voluntariamente, para evitar la comida de casa, para una celebración, para ir de prisa y no perder tiempo, para realizar negocios en un ambiente agradable y relajado, etc. En estos casos nos referimos a la restauración tradicional, de la que existen múltiples variantes.

    Por el contrario, otras personas se ven obligadas de forma involuntaria y por múltiples razones (las distancias del hogar al trabajo, los horarios continuados..) a sustituir la comida de casa por el comedor colectivo, que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado; de ahí la mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes.

ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL PERSONAL

ADMINISTRADOR

                                                                                         NUTRICIONISTA

SUPERVISOR

SUPERVISOR DE TURNO

BODEGUERO         GARZONES     PERSONAL DE ASEO  JEFE DE COCINA

                                                                                                                           

                                                                                                  Asistente del jefe

                                                                                                       de cocina

                                                                                             

                                                                                                 Maestro de cocina

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Ayudantes

ORGANIGRAMA TIPO DE LA

COCINA INDUSTRIAL

Jefe de cocina

o

Primer Maestro

Asistente de cocina

Maestro de cocina                    Maestro de cocina                  Maestro de cocina

         Fría                                         Caliente                                 Repostería

Ayudantes de                             Ayudantes de                           Ayudantes de

    cocina                                        cocina                                                 cocina

                                                                                   Auxiliares

                                                                                         o

                                                                                  aseadores

                         

                                                    

Para el funcionamiento de la Cocina Industrial existe un área de Administración que permite llevar acabo el funcionamiento de la producción de esta.

   El primer organigrama muestra la organización del personal en general, incorporando al área Administrativo como el área Operativo. El segundo organigrama muestra solo la organización dentro de la cocina.

Descripción del Personal

ADMINISTRADOR:

                                Es la persona que obtiene el contacto con las demás empresas y fija los puntos de acuerdo o convenio que se decidan. Supervisa y controla el manejo de la cocina. Determina salarios del personal.

NUTRICIONISTA:

                                  Es aquella quien supervisa la composición energética y nutricional de las raciones dependiendo del trabajo y las necesidades calóricas de los comensales. Es aquella quien elabora las minutas organizándolas semanal o mensual (en ocasiones con la ayuda del jefe de cocina).

SUPERVISOR:

                         Es el encargado del correcto funcionamiento de la planta para que el trabajo resulte expedita y oportuna.

SUPERVISOR DE TURNO:

                                             Cumple la misma funciones del supervisor general, lo reemplaza en turnos de horario nocturno.

BODEGUERO:

                         Es aquel quien se encarga del control de todos los alimentos que ingresan y salen de la bodega, supervisa la calidad de estos y de los productos residuos.

GARZONES:

                      Son aquellas personas que están encargados del comedor, realiza el aseo del lugar, manteniendo la mantelería, montaje, servicio emplatado, etc.

PERSONAL DE ASEO:

                                       Su trabajo es controlado por los supervisores y también le asignan sus lugares de trabajo, ya que puede ser dentro de la cocina, comedores, oficinas, etc.

Descripción del personal de cocina

JEFE DE COCINA:

                                Es quien esta a cargo de la cocina, es el responsable de la cantidad, calidad y presentación de todos los alimentos que se preparan, además del funcionamiento y producción de la cocina.

ASISTENTE:

                      Ayuda al jefe de cocina a supervisar que la producción sea la correcta. Lo reemplaza en caso de la ausencia de este.

MAESTRO DE COCINA:

                                         Esta a cargo de la producción de su área, distribuye el trabajo y supervisa al personal y prepara diversos platos.

AYUDANTE DE COCINA:

                                           Es el responsable de la preparación de los platos del menú diario, bajo la supervisión del maestro del área y del jefe de cocina.

ASEADOR:

                   Dentro de la cocina es el encargado de la limpieza del área de la cocina, pisos, maquinarias, etc. Es supervisado por el jefe de cocina.

ORGANIZACIÓN FISICA DE LA COCINA INDUSTRIAL

1.1     EQUIPAMIENTO DE LA COCINA INDUSTRIAL

           Para este tipo de cocina requerimos un gran número de equipamiento para realizar el buen funcionamiento de una Cocina Industrial. El equipamiento de una Cocina Industrial lo dividiremos en :

EQUIPAMIENTO PESADO

ä  COCINA A GAS

ä  HORNOS

ä  MARMITAS

ä  CAMPANAS

ä  FRIGORÍFICOS –20ºC

ä  FRIGORÍFICOS    0ºC

ä  FRIGORÍFICOS PARA PRODUCTOS LÁCTEOS, FRUTAS Y VERDURAS.

ä  LAVAMANOS

ä  MESONES DEACERO INOXIDABLES

ä  CARROS TRANSPORTADORES

ä  ESTANTERIAS

ä  LAVAPLATOS

EQUIPAMIENTO LIVIANO

ä  BATIDORAS

ä  PESA

ä  TABLERO DE CORTAR CARNE

ä  BANDEJAS

ä  OLLAS

ä  SARTENES

ä  FONDOS

ä  BATIDORAS MANUALES

ä  CUCHARONES

ä  CUCHARAS DE MADERA

ä  CUCHILLOS EN GENERAL

ä  ABRIDOR DE LATA

ä  CUTTERS

ä  BAÑO MARÍA

ä  ENTRE OTROS

1.2     DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES

a)    MARMITAS:  Es de un gran tamaño, que permite preparar alimentos en grandes cantidades en cocción de líquidos o vapor. El cuerpo de esta marmita es de acero, doble fondo y paredes por las cuales circula vapor. Su tapa de cierre hermético con válvulas de seguridad.

b)    FRIGORÍFICOS:  Son un conjunto de cámaras ligadas a un sistema de refrigeración. Tiene como función conservar los alimentos por largo tiempo.

ä  Frigoríficos de 0ºC a 5ºC

ä  Frigoríficos bajo los 0ºC

c)    CUTTERS:  Sirve para transformar todo alimento en una pasta, especialmente carnes, pollos, etc.

d)    BAÑO MARÍA:  Es usado para mantener las comidas hasta el momento de servirlas. El calentamiento puede ser con unidad de calor, unidades de gas o vapor.

e)    FREIDORAS DE PRESIÓN:  Cuentan con una tapa de cierre hermético y un dispositivo para retirar automáticamente el alimento.

1.3     DISTRIBUCIÓN TIPO DEL EQUIPAMIENTO

Para que el servicio de alimentación tenga un buen funcionamiento se compondrá de algunos sectores que permite llevar a cabo una buena organización de producción.

ALMACENAMIENTO

    Es la recepción de la mercadería, donde esta se transforma en artículo de bodega, la sección también es un área de almacenamiento ya que es donde se almacenan las carnes, pescados, pollos, esperando su uso. Dentro de estas áreas de almacenamiento encontramos repisas de acero inoxidables, pesas o basculas, etc.

COCINA CENTRAL

COCINA FRÍA

                       Es el lugar donde se realiza la limpieza y cortes (porcionados según corresponda) de alimentos como: Carnes, pollo, verduras, mariscos, etc. Además la elaboración de ensaladas, jugos, postre, masas, etc.

                      Para esta área encontramos mesones de acero inoxidables, refrigeradores o frigoríficos de moderada temperatura, mantenedores.

COCINA CALIENTE

      Es donde se realiza la cocción de diversos alimentos o preparaciones en marmitas, freidoras, hornos, cocina a gas, etc. Las preparaciones que se pueden realizar dentro de esta área pueden ser sopas, legumbres, carnes, etc.

ÁREA DE LAVADO

             Esta compuesto por maquinas lavadoras y en algunos casos hasta secadoras, en esta área es donde se realiza la eliminación de desperdicios y lavado de ollas, vajilla, utensilios en general.

ZONA DE MANTENCIÓN DE BASURAS

             Esta área debe ser totalmente ordenada, utilizando basureros industriales con tapa. El área de la basura debe ser totalmente separado del área de cocina y debe ser retirada diariamente. La importancia del aislamiento de la basura es evitar malos olores y escurrimiento de la basura.

CARACTERÍSTICAS DE LA

CONSTRUCCIÓN

         Los establecimientos de alimentos elaboran, preservan, envasan, almacenan y distribuyen alimento. Para su instalación deben cumplir los requisitos generales que se encuentran en el reglamento sanitario de los alimentos.

PAREDES:

                   Sus uniones deben estar bien selladas para impedir accesos de roedores o insectos rastreros. Además debe tener azulejos blancos o pintadas con esmalte del mismo color y lavables.

PISOS:

             Su material debe de ser de concreto con cerámico y en pendientes para el escurrimiento de líquido.

CIELOS:

               En lo posible deben ser simples, con la mínima cantidad de estructura y soporte, para evitar la acumulación de polvo. En lo posible de color blanco.

VENTILACIÓN:

                          Ventiladores y extractores bien ubicados en cada foco de calor, para así evitar l mal olor y concentración de calor.

ILUMINACIÓN:

                          Es un factor muy importante dentro de una cocina, ya que esto permite realizar a los trabajadores un trabajo en perfectas condiciones.

INSTALACIÓN ADECUADA PARA EL LAVADO DE MANOS

   Estos deben estar instalados dentro de la cocina , en cuartos de baño, vestidores, etc.

    Estos factores son muy importantes dentro de la cocina ya que permiten llevar a cabo un trabajo con mayor comodidad y obteniendo la seguridad de que no existirá ni contaminación de alimento ni se presentaran enfermedades para los manipuladores.