CECINAS.

CECINAS

Cecina: 

DEFINICION

Definicion:  Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.

Definición obtenida de

 El Reglamento Sanitario de los Alimentos.

CLASIFICACION

CECINAS CRUDAS FRESCAS	CECINAS CRUDAS MADURADAS	CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS	CECINAS COCIDAS
Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw (actividad de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de elaboración, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).	Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta y otros).	Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros).	Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68°-C (jamón, mortadela, paté, salchichas y otras).
Tº DE MANTENCIÓN
0º - 6º	Máximo 12º c	0º - 6º	0º - 6º

Clasificación entregada por

El Reglamento Sanitario de los Alimentos

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

Carne

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos (agente de curación)

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

También existen agentes aceleradores de curación, como lo son el ácido ascórbico o el cítrico, que se usan en productos curados, fermentados o cocinados.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Hielo o agua

Se agrega generalmente a la mezcla durante el proceso de mezclado con el fin de ayudar en el mezclado y extraer proteínas de la carne.

Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

A)Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Estas tripas están hechas de intestinos de cerdo, ganado vacuno o lanar.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. Dentro de las ventajas de este tipo de tripas o fundas podemos decir:

1.    Permiten una gran penetración de humo

2.    Absorben mejor los sabores y permiten bien el desprendimiento de grasa.

3.    Conservan mejor la forma y explotan menos al cocinar.

4.    Son totalmente combustibles, por tanto no necesitan ser peladas.

5.    Suelen tener una buena apariencia.

La tripas naturales son empaquetadas de tres formas:

1.    Secas en sal: tienen que ser sumergidas en agua por una hora y enjuagadas antes de usarse para quitarles la sal  y para reblandecerlas.

2.    Semisecas en salmuera: se preparan de igual forma que las anteriores pero requieren menos tiempo para ablandarse.

3.    Húmedas ya enjuagadas: solo necesitan un leve enjuague antes de colocarlas en el tubo embutidor.

Las tripas naturales deben ser protegidas de las variaciones extremas de temperatura y se conservan mejor en el rango de 4º a 7º c.

B)Tripas artificiales:

·          Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico, por lo que son comestibles. Tienen diámetros uniformes lo que facilita el control de las porciones. Además son fáciles de manejar y toman bien el color del humo sin necesidad de preparación especial. Se deben almacenar a temperaturas menores a 10º c

·          Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

·          Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

OTROS ADITIVOS

·          Los colorantes artificiales se usan frecuentemente en la producción industrial de embutidos. No obstante lo anterior también se obtienen colores naturales del pimentón, azafrán, cúrcuma y otras especias, así como del caramelo y de algunos pigmentos de plantas.

·          El humo natural es el mejor para ahumar embutidos ya que otorga mayor cantidad de color y sabor. El humo liquido es concentrado de la quema de madera y a pesar de que no es recomendable usarlo en sustitución del humo natural, puede ayudar a la consecución de sabor cuando se usa adecuadamente.

·          Los ensalzadores de sabor son productos que enaltecen el sabor de algún otro ingrediente y que generalmente no poseen sabor propio. El mas usado es el glutamato monosodico. Hay otros 4 grupos de enaltecedores de sensación de sentido: los cultivos bacterianos, las enzimas, los fosfatos y los acidulantes y todos ellos suelen ser usados solo en operaciones industriales.

Fuente de información:

·          Reglamento Sanitario de los Alimentos.

·          Manual de Estudio International Chef´s Associaton