Resumen histórico de la cocina chilena

El origen de lo que conocemos actualmente como cocina chilena se inició hace varios miles de años. En esa época bandas de cazadores nómades cruzaron de Asia a nuestro continente y avanzando hacia el sur, llegaron a lo que  seria en el futuro nuestro país.            

La disminución de los animales que constituían su principal fuente de subsistencia, los llevó gradualmente a cambiar su vida nómade por otra sedentaria, en los  valles o en la costa.

Los primeros se hicieron agricultores y cultivaron el maíz, la papa, el poroto y él zapallo. Domesticaron a la vez guanacos y vicuñas para obtener leche y carne.

Los que asentaron en la costa se hicieron pescadores y el mar los proveyó de mariscos y peces.

Ya en el siglo XV de nuestra era, los diversos pueblos existentes, como Diaguitas, Picunches o Mapuches, desarrollaban una activa agricultura y  ganadería, contando con alimentos  variados y nutritivos.

Un siglo más tarde, los conquistadores  hispanos, trajeron a Chile  productos europeos, especialmente ganado vacuno, porcino, y ovino, además de semillas de trigo y frutales.

Muchos de los alimentos que  encontraron en estos  territorios los habían conocido en su larga marcha desde América central, como el maíz,  las papas y él zapallo.

La abundancia de peces y mariscos asombró a los conquistadores y en su amena historia general del reino de Chile, el padre Diego de Rosales describe minuciosamente las virtudes del lenguado, corvinas, robalos, y pejerreyes, que en esa época se consumían asados.

Los hispanos, conocieron el locro, potaje con carne, papas y verduras, muy similar al puchero español. Nacerá  así la famosa olla podrida o puchero criollo, muy popular en siglo XVIII y antecesor directo de nuestra actual cazuela chilena. Igualmente populares en aquella época eran las papas con chuchoca o mote.

La guerra de Arauco, interminable conflicto que enfrentó a los españoles y Mapuches, a mediados del siglo XVIII, afectó también el desarrollo de la cocina, ya que pudo prosperar en zonas alejadas del teatro de guerra, aumentando gradualmente en platos de influencia europea, mientras que en la zona del Bio-Bio, predomina la influencia indígena.

La alimentación consistía básicamente en preparaciones basándose en carnes, aves y pescados, acompañados de frijoles, maíz y zapallo, complementados con lentejas, nabos, garbanzos y habas, procedentes de semillas europeas. La quinoa era usada para reemplazar al arroz.

Las crónicas de la época recuerdan al gobernador don Alonso de Ribera, que fue el primero en hacer brindis durante las comidas, para escándalo de la sociedad santiaguina.

El uso de especias europeas, sumado al ají cultivado por los indígenas, posibilitó la conservación de los jamones, longanizas y embutidos en general. Él chancho a la chilena, en forma de arrollados, con carne, tocino y cuero de chancho aliñado con ají y especies. Costillares y otros, son descendientes directos de estos platos coloniales.

Junto a las comidas, surgen las primeras bebidas, generalmente de tipo casero como la leche con mote o harina, la quinoa, cereal natural que se consumía con agua y azúcar y el popular mate.

El pan con levadura era horneado en forma de hogazas, mientras que las tortillas sin levadura eran calentadas al rescoldo. Estas ultimas son un alimento popular  hasta nuestros días, especialmente en campo.

El reino de Chile experimentó el avance cultural de la ilustración bajo brillantes gobernadores, la guerra de Arauco había decrecido en intensidad y los conventos de religiosas, de intensa actividad en la época, se transforman en rectores de la buena mesa de los santiaguinos.

En ningún sarao colonial podía faltar el ajiaco de las “Monjas Claras”, o sopa de papas, cebollas y carne, las lentejas de las “Monjas Rosas”, o los afamados porotos en fuente de plata  de las Capuchinas.

Pero indudablemente el recuerdo que ha transcendido en el tiempo, son los dulces conventuales. Los duraznitos en almíbar, el dulce de membrillo, el manjar blanco con canela y vainilla, los confites de coquitos de palma, los alfajores y el famoso chocolate de las Capuchinas.

En la vida cotidiana de los habitantes coloniales, las comidas ocupaban un especial lugar. Comían generalmente cerca de las 2 de la tarde hervido o puchero, albóndigas, charquicán, frijoles y asado con verduras, el día viernes se reemplazaba la cena por pescado

De postre, frutas dulces de convento, bizcochuelo, alfajores, merengues y hojarascas, elementos de pastelería preparados con huevos, harina, manjar, mermelada y merengue.

En la tarde, tras rezar el rosario, se cenaba más liviano, con puchero de carnero, pescado frito, papas con arroz y estomaguillo o huachalomo asado con ensalada. De acuerdo a las sabrosas crónicas que nos dejara don Benjamin Vicuña Mackenna, quien describe además que se utiliza el mismo plato para los diferentes guisos.  Solo en las casas afrancesadas, o más elegantes, este se cambiaba en cada guiso.

Con la llegada de la independencia, en el siglo XIX, pasa a ocupar un lugar destacado en las comidas de la época el popular charqui, de gran producción en el país, que era un medio barato de alimentar a las tropas en campaña, sean ellas realistas o patriotas. El charqui hizo su entrada solemne en la historia de  Chile; al ser el único alimento que tuvieron los soldados de Bernardo O’Higgins durante la batalla de Rancagua en 1814.

Cuando tres años más tarde, el general San Martín cruzó la cordillera con su ejercito de Los Andes, hizo un involuntario aporte gastronómico al traer  el reconfortante charquicán cuyano. En versión local, todavía lo consumimos como guiso de verduras con carne de vacuno, cerdo o ave.

La cocina colonial se vio así enriquecida. Se mantuvo el chocolate en el desayuno y el almuerzo era de tres platos, estableciendo una costumbre que perduró muchos años en Chile, con entrada, caldo o sopa, siendo especialmente  favoritos la ya antes mencionada olla podrida y el asado de lomo o filete. La cena era más liviana, sirviéndose leche con arroz, frutas confituras. Junto a las verduras locales, habas y haricots franceses (habichuelas o porotos verdes) y faggioli (habichuelas) italianos.

Se cuenta que los viajeros que desde Valparaíso hacían su camino a Santiago, comían en la posta ubicada al pie de la Cuesta Zapata, un estupendo charquicán con carne fresca, legumbres y bien sazonada con ají, servido en fuente de plata.

Para mediados del siglo XIX, las numerosas colonias de inmigrantes alemanes, británicos, franceses, italianos y austríacos, habían hecho un valioso aporte de sus habilidades culinarias, que subsisten hasta la actualidad integradas a nuestra cocina tradicional, en platos como los tradicionales porotos con riendas: porotos, tallarines y sofrito casero; carbonadas, sopa espesa que lleva carne y verduras picadas en cubos: papa, zapallo, zanahoria, porotos verdes; y los estofados, plato de  fondo que se prepara con carne de alguna variedad de vacuno, cerdo o ave y verduras.

Podemos estar orgullosos de nuestra herencia gastronómica, que hasta el día de hoy, nos permite degustar  curantos o pulmai, cocimiento de mariscos, carne de cerdo, pollo y papas; humitas indígenas preparadas con maíz molido, cebolla, albahaca, sal y cocinado en hojas de choclo; junto con caldillos europeos, postres conventuales, carnes y embutidos alemanes y españoles, masas italianas y repostería internacional junto al refrescante y criollo mote con huesillos, basándose en trigo pelado y cocido y durazno deshidratado y cocidos; El pastel de choclo con pino de carne, ave y pasta de maíz cocido; y las infaltables empanadas, directas descendientes de aquellas que los conquistadores conocieran en la madre patria con carne picada fina, cebolla, huevo, pasas y aceitunas.  

Concluimos entonces,  que la cocina chilena es en síntesis,  fruto del aporte de tantos habitantes originales de nuestro territorio, como de todos aquellos que desde otros continentes apostaron a nuestra cultura culinaria de Chile.

Nuestros primeros habitantes

En nuestro país, por su gran variedad geográfica, se dieron todo tipo de organizaciones sociales y económicas en sus distintas culturas  autóctonas. Unos de los aspectos más claros para entenderlas con relación a su entorno, son el alto desarrollo alcanzado en organización social, agricultura,  ganadería y artesanía por los pueblos que se encontraban en la zona norte, y a medida que avanzamos hacia el sur, los pueblos se hacen nómadas y dedicados a actividades como la pesca y la caza.

Uno de los pueblos más adelantados fueron los atacameños, que ocupaban los territorios al interior de Tarapaca, Antofagasta y Puna de Atacama.

De los pueblos más adelantados fueron los atacameños, que ocupaban los territorios al interior de Tarapaca, Antofagasta y Puna de Atacama. Sus vestigios se  remontan a casi 12000 años. Poseían una cultura bastante desarrollada, dedicándose a la agricultura, crianza de llamas y alpacas, a la minería y metalurgia, destacando su avanzada industria textil y alfarera.

Otro pueblo de la zona norte, notable por su cultura, fueron los Diaguitas. Establecidos entre el río Copiapo y el río Choapa desarrollaron la alfarería, alcanzando gran perfección en diseño y colorido; conocían el tejido y la  minería de oro, cobre y bronce, además de ser pastores de llamas y alpacas.

A lo largo de todo el territorio comprendido entre  Arica y Chile central habitaron, los Changos un grupo de pescadores de costumbres nómadas, que se caracterizaban por sus embarcaciones hechas de cuero inflado de lobos marinos. Desaparecieron tardíamente fusionados con el mestizaje.

Los Picunches ocupan la zona comprendida entre el río Choapa y el río Itata. Fueron influidos culturalmente por sus vecinos del  norte (los Diaguitas, y por los del sur (los Mapuches); eran agricultores, ganaderos y conocían la alfarería y el trabajo en  tejidos.

Ya en la zona sur del país (VIII región) queda  pocas culturas dedicadas a la explotación sistemática de la tierra. La mayoría se centran en actividades de caza y recolección.

Entre los márgenes del río Bio-Bio y hasta el Tolten, se instalaron los Mapuches, pueblo aguerrido, dedicado preferentemente  a la caza.

Rápidamente se adaptaron a las circunstancias nuevas de una guerra contra los españoles, aprendieron el uso del caballo, de las armas de hierro y sostuvieron la más tenaz resistencia al invasor durante trescientos años. Es el único pueblo en Chile que aun conserva su espíritu ancestral y sus tradiciones culturales.

El único pueblo de esta zona que no se dedicó a la caza y recolección, fueron los Huilliches, que ocupaban la zona de que va desde el sur del Bio-Bio hasta el golfo de Reloncavi.

Eran agricultores pacíficos, que no ofrecieron resistencia ni a las invasiones Mapuches ni a las españolas.

Los Chiquillanes eran indígenas nómadas y recolectores, que habitaron la región oriental de la cordillera de Los Andes, entre el río Diamante y el lago Malahue. Hacían frecuentes cruces de la cordillera para comerciar con otros pueblos aborígenes  de nuestro territorio y posteriormente con los españoles.

Otro pueblo de esta región fueron los Puelches, que alzaron sus tolderias en la zona cordillerana al sur de Valdivia y hasta las alturas de Osorno, dedicándose a la caza  del guanaco y a la recolección de frutas. Lentamente fueron mestizándose con los Mapuches y los Huilliches hasta desaparecer.

Los Pehuenches fueron cazadores y recolectores nómadas que habitaron el territorio  cordillerano entre Chillan y Valdivia.

Traspasaban la cordillera para comerciar y recolectar piñones (pehuen). En el siglo XVIII se establecieron definitivamente en territorio chileno.

En la isla de Chiloe  y la zona de los canales y archipiélagos australes, habitaron los Chonos, pueblo de pescadores y cazadores de lobos marinos.

Con la llegada de los Cuncos a Chiloe, fueron desplazados más hacia el sur, sin embargo, aprendieron de ellos una agricultura rudimentaria y a la crianza de la llama. De la fusión de ambos pueblos nació el chilote.

En la undécima región existieron dos pueblos diferenciados en sus costumbres; uno esencialmente de tierra y el otro marino. Los primeros, los Tehuelches, habitaron ambos lados de la cordillera de Los Andes, en la zona comprendida entre el golfo de Reloncavi y tierra de fuego. Más conocidos como Patagones, practicaban la caza y la recolección de frutas, plantas y raíces. Desapareciendo durante sucesivas mezclas con otros grupos indígenas y con la conquista española.

El segundo pueblo eran los Alacalufes, que vivían en sus botes de corteza o arboles ahuecados, recorriendo la extensa región comprendida entre el golfo de Penas y el canal Beagle.

Alejados de todo contacto con otros pueblos(no conocieron agricultura, ni ganadería, dedicándose a la caza de focas y a la pesca.

Ya en el extremo sur austral del país, encontramos a los Yamanas, indios pescadores conocidos también como Yaganes, quienes habitaban las islas y canales del Beagle. Durante el periodo de colonización, fueron objeto de una despiadada destrucción.

Los Onas, llamados así por sus vecinos Yamanas, eran dos subgrupos, los indios Selk –Nam   y  los  Hausch, diferenciados por características de costumbres y lenguaje, pero pertenecientes al mismo grupo étnico. Habitaron la isla grande de Tierra del Fuego, dedicándose a la recolección de bayas  y otros frutos. De gran estatura, corrieron igual suerte que sus vecinos Yamanas, siendo exterminados por los colonizadores blancos.

De esta forma hemos dado un vistazo a todo los pueblos del Chile prehispanico, a la gran variedad de culturas, formas de organización social y económica.

Quizás en Chile no existieron grandes civilizaciones como en Perú y México, pero dentro de la variada gama cultural hubo pueblos que solucionaron sus problemas de hábitat con ingenio y tuvieron organizaciones sociales, políticas y religiosas muy avanzadas, lo que representa un patrimonio cultural muy amplio, rico  e interesante  para ser estudiado.

Los orígenes de los postres en la cocina tradicional

Los postres corresponden a la repostería española traída por los  conquistadores; Bernal Castillo, un historiador habla de los “suspiros de monja”, el alfajor moro, de los mantecados y polvorosos y sobre todo el manjar blanco, tan apreciado en nuestro país.

Las hojuelas, rosquillas de alfajor, las sopaipillas, hojaldres, se hicieron populares por la introducción en América de la cocina andaluza. Esta introducción fue lenta por los efectos que producía la escasez y falta de azúcar en la época, pero  fue  compensada por la miel de abejas, de ulmo y la miel de palma.

Los postres de frutas también comenzaron a ocupar un sitial preponderante gracias a la amplia gama de frutas aborígenes, como los de la zona sur: la  avellana, el peumo, el maquí, el molle, el guijan, el liute y la murtilla.

Entre los más refinados postres de Europa se encontraban el de chirimoya, lúcuma y el de frutilla. Según los entendidos de la época la frutilla fue una de las más grandes contribuciones a la repostería europea.

 La influencia de las monjas en el siglo XVII, en la repostería

Las monjas fueron las que impulsaron el desarrollo de la repostería chilena. El dicho ”mano de monja”, proviene de este siglo además fueron ellas las que dieron vida a las famosas colaciones.

En este siglo la gente gastaba un dineral en banquetes y comidas. Los alimentos que más se utilizaban eran: todo tipo de aves, peces, dulces ordinarios, dulces de pasta de almendras, frutas.

Otra preparación privilegiada de las monjas era, los dulces de papilla y huesos, los duraznillos de la virgen, el almíbar, el dulce de membrillo y la jalea.

De la leche hervida con canela y vainilla obtuvieron el manjar blanco.

El progreso no fue tan solo en la repostería. La cocina se hizo más variada con la introducción de nuevas especialidades como por ejemplo:

-          El pavo: originario de México.

-          El ganso: de carne blanda.

-          Algunos guisos.

-          Las lentejas de las Monjas Rosas.

-          Porotos fuente de plata de las Capuchinas.

-          El ají de las Monjas Claras.

En las mesas aparecen las sandias traídas de  Jamaica, los melones moscateles, la manzana de Quillota  y del durazno se obtuvo los huesillos (durazno entero, carozo), se obtuvo los dobladillas (divididos en tres partes para sacarles el hueso), y los horejones (hechos de una tira).

Bebidas del siglo XVII

Como bebida aparece el mate y el chocolate.

La yerba del Paraguay (cumaque) había sido reconocida en el paraguay por los jesuitas, e  introducida en  Chile por ellos,  su uso se consideró un vicio que se transmitía a los demás países o zonas limítrofes;  pero a pesar de ello fue muy bien recibido por los españoles.

Este vicio se considera algo habitual propagándose a otros países.

La fecha de comercialización se remonta hacia el año 1664, siglo XVI, con un valor de ocho reales la libra.

El chocolate mexicano, fue conocido en el mundo entero a partir del año 1640. No se sabe con precisión cuando llega el chocolate a Chile, pero una cuenta de mercaderias de 1668, nos habla de la compra de cuatro onzas de vainilla para chocolate. Ambas fueron las bebidas por excelencia en los siglos coloniales.

El mate fue la bebida popular, animadora de la tertulia al calor del brasero con su corte de chismes, consejo de ánimas, duendes y aparecidos. El chocolate fue más bien una bebida de aristocracia.

Las horas de comida no han podido ser precisadas. El orden regular era: almuerzo, comida y cena. El almuerzo debió ser muy temprano, la comida antes de las dos de la tarde, la cena a las seis. Del lapso de tiempo entre el almuerzo y la comida deriva la tradicional once, cuya etimología deriva de la palabra aguardiente, la cual tiene once letras.

  Origen de las bebidas del siglo XVIII

De las infusiones, el mate siguió  siendo el más popular, en 1790 más o menos, se hicieron los primeros intentos para introducir en Chile el hábito de beber café y té. El café penetro, siendo originario de Etiopía, su expansión comenzó en el siglo XVII.

El té planta china, aparece en Portugal, Catalina de Braganza fue la primera reina bebedora de té en 1717, los ingleses la adoptaron como la bebida nacional, abriéndose en Londres en 1717 los primeros “tea-shop”, la introducción del té fue a mediados del siglo XVIII.

Las bebidas espirituosas del siglo XVIII, fueron el vino, el chivato, la chicha o chichita, la mistela, el chinchivi o jengibre inglés (bebida que se extraía del cilantro, especialidad regional o casera), la aloja y la horchata, la chicha de manzana y de maquí.

El vino chileno el siglo XVIII alcanzó fama. Escribe Miguel de Olivares, dijo que el vino de Concepción es de mejor calidad que los demás de Chile y de toda América, y uno de los más generosos del mundo.

Los aguardientes no fueron tan populares como los vinos, los más populares eran del norte, Santiago, Colchagua  y Cauquenes.

En Cauquenes fue famoso el ponche chivato (infusión de aguardientes, culén y canela).  

El vino fue derrotado por la chicha o chichita heredera del Muday, bebida aborigen contado por Pedro de Oña. Después a causa de las muertas que causaban o mejor dicho provocaba, se decretó que ningún hacendado debía fabricar o vender chicha. Los efectos que tenían eran: primero al que encontraba débil le quitaba la vida, porque como no se había fermentado del todo en la vasija, lo hacían en él estomago del individuo; segundo, los más robustos se ponían ebrios, desentonados y calentones.

En Concepción se trabajaron otros tipos de chicha: de manzana, de maquí y de frutilla.

La aloja, bebida de origen hispánico, en Chile  fue transformada.

Estaba hecha basándose en raspadura de palo de culén y de guindo y un poco de quinina.

La horchata, era más familiar, aunque más tarde se le agregó aguardiente o pisco. Deriva de la hordiate, bebida que se hacía con cebada cocida, luego se fabricó de chufas o de almendras, que es para nosotros la legítima horchata, que dio fama a las Rengifo en nuestra época

Bebidas  del siglo XIX

Algunas bebidas fueron el ulpo, el gloriado o cordial, de agua caliente azúcar quemada y aguardiente, el candeal o candiel, de huevo batido, leche y aguardiente; el pihuelo o chupilca con harina de curagua y mezcla de chacolí; el zorro, harina de trigo tostada, mezclada con miel de pera y la mazamorra de lagrimilla; la borrracha, lagrimilla con clara de huevo y almíbar.

Combinados populares

Cada zona de Chile tiene sus costumbres y apetencias en el beber, y como el país es tan largo, lo que se estila en unas, no se aprecia en otras. El conocimiento y la experiencia sobre vinos, cervezas, piscos, aguardientes  y licores son, por supuesto, generalizados, pero sus diversas combinaciones y mezcolanzas son más bien regionales.

Estos  tragos populares no tienen formulas precisas y estables, y por lo general se preparan al capricho. A continuación va una relación de los más conocidos, empezando por los que tienen al vino como protagonista.

1.      Borgoña: vino tinto con frutas (frutillas, duraznos), más azúcar.

 

2.      Jote: vino tinto más coca-cola.

3.      Huachucho: nombre despectivo que se aplica a la mezcla de un vino tinto pipeño, de mala clase, con aguardiente, con el objeto de encubrir el mal vino y reforzar su grado alcohólico. De aquí deriva el apelativo de huachuchero o huachaca que se da a los alcohólicos que han caído bajo.

4.      Bigoteado: más que un combinado propiamente tal, es la mezcla de los vinos que se dejan en sus copas los parroquianos de los bares y tabernas. Se expende a bajo costo a los huachucheros.

5.      Reina mora: 1 botella de vino tinto con 3 huevos. Se baten primero las claras a nieve y luego se agregan las yemas y 2 cucharadas de azúcar. Debe quedar espumoso.

6.      Cleri: ( o arreglado) vino blanco con frutas (frutilla, chirimoyas o duraznos), una bebida gaseosa, azúcar y hielo.

7.      Pipiritiuque: vino blanco con aguardiente, jugo de limón y azúcar.

8.      Chupilca: vino tinto con harina tostada y azúcar (la mítica chupilca del diablo, combinado que las tropas chilenas tomaban  en los años de la guerra del Pacifico, es una variante que emplea aguardiente y pólvora)

9.      Pihuelo: chicha cruda con harina tostada. Ingredientes opcionales azúcar y aguardiente.

10. Chuflay: aguardiente con bilz.

11. Ponche: (del ingles punch) aguardiente, pisco, coñac, ron u otro alcohol fuerte con agua, bebida gaseosa o vino blanco, azúcar y jugo de frutas (de limón, piña, duraznos, entre otros). Se prepara en la ponchera, tiesto que en los prostíbulos es símbolo de francachela.

12. Gloriado: ponche con aguardiente, vino blanco y jugo de duraznos que se sirven en los velorios para mentener despiertos a los que velan al difunto y reconfortar  a los deudos.

13. Canario: aguardiente con huevos batidos (pueden ser solo yemas) y azúcar quemada.

14. Candeal: pisco con leche caliente, yemas de huevo y azúcar quemada.

15. Quemadito: pisco con agua caliente y azúcar quemada.

16. Vaina: batido de huevo con vinos licorosos, añejos o generosos, como un asoleado de Cauquenes o un pajarete del Huasco, o con un jerez u oporto. Se refuerza con pisco o coñac y se endulza con azúcar o licor de cacao. La superficie espumosa de los vasos se espolvorea con canela.

17. Malta con huevo: vaina económica y alimenticia de cerveza negra con huevo y azúcar.

18. Malta con cacao: brebaje corriente en casas ded mala vida para estimular a los clientes.

19. Malta con harina: combinación de cerveza negra con harina tostada y azúcar, que fomenta la producción de leche de las mujeres que están criando.

20. Serena libre: pisco con jugo de papayas.

21. Pichuncho: pisco con vermouth rosado.

22. Pisco sour: a pesar del sour (ácido, en ingles) y de que  pisco es una región del  Perú donde se inicio la producción de este alcohol, es el aperitivo más  solicitado en nuestro país. Se bebe preparado a la chilena, con pisco, jugo de limón, azúcar y hielo, o a la limeña. En este caso, se agrega clara de huevo, se usa jugo de limones sutil o de pica y se reemplaza el azúcar por goma (agua y azúcar en reducción); sobre la espuma del batido se dejan caer gotas de amargo angostura. Las proporciones de jugo de limón, hielo y azúcar o goma varían en relación directa con la graduación del pisco, que va desde  30ª-46 grados.

Finalmente, en una categoría más propia de los licores, pueden mencionarse los siguientes preparados:

1.      Guindado: guindas ácidas, frescas o secas, maceradas en aguardiente, con agregado de almíbar.

2.      Licor de nueces: nueces verdes sajadas, maceradas en aguardiente, con agregado de almíbar.

3.      Apiado: aguardiente con ramas de apio en maceración y agregado de almíbar. Se usa como digestivo y para aplacar flatulencias.

4.      Licor de oro: original combinación chilota de  suero de leche con alcohol, azúcar, jugo y cáscara de limón, clavo de olor, almendras amargas, azafrán y vainilla.

 

Geografía Gastronóca Chilena.

I Región

La I región posee un gran potencial económico y es la pesca la más representativa, con un volumen equivalente al 64% del total nacional. Los peces que se capturan son principalmente la sardina española, el jurel y anchoveta que se industrializa como harina y aceite de pescado y también como congelados y conservas.

La harina de pescado ha llegado a ser una floreciente industria en la zona norte. Tampoco podemos dejar de mencionar la pesca  artesanal y deportiva que brindan exquisitos mariscos y pescados a nuestra mesa, destacándose sus machas, almejas, erizos, además de la albacora o pez espada.

Es importante destacar que esta región tuvo un auge inmenso a principios de este siglo por su importante producción de salitre que decayó posteriormente a raíz del descubrimiento del salitre sintético.

Actualmente la minería está representada por el cobre con su yacimiento “la cascada”, el azufre en Tacora y Chipiquiña; el cloruro de sodio en Salar Grande y Soronal.

Aunque parezca extraño en una región desértica, existe también actividad agrícola, esta se escalona según la altura: hasta los 2500mts. se producen cereales como el maíz  y frutales como el mango, guayabas, peras  y también algunas hortalizas.

Sobre los 2500mts y hasta los 4000mts dominan los cultivos  de papas, de forrajeares  y la quinoa.

en el oasis del Valle de Azapa se producen las ya famosas aceitunas de azapa y en el oasis de pica, un tipo de limón que lleva su nombre , caracterizándose por su pequeño tamaño y sabor especial.

La zona franca de Iquique ha sido un incentivo para atraer capitales extranjeros en la armadura y comercialización de manufacturas y bienes intermedios.

II Región

En la II región, el potencial económico se concentra en la actividad minera. El principal mineral explotado es el cobre, destacándose en 1er lugar Chuquicamata, la mina a tajo abierto más grande del mundo, y otras como la exótica, mantos blancos, la escondida.

También encontramos  salitre, potasio, azufre, borax cloruro de sodio, además del 40% de las reservas mundiales  de litio en el solar de Atacama.

La agricultura, de poco desarrollo por la aridez, está representada por los cultivos de maíz, alfalfa, hortalizas y cítricos, solo de importancia regional.

El sector pesquero se encuentra en franca expansión sobre la base del aumento de la captura de sardinas, jurel anchoveta. La pesca artesanal ofrece sus delicias como ostiones, lapas, locos, almejas y erizos.

III  Region­­­­­­­­­­­­­_______________________________________________________________________________

La III región es minera –agrícola. La minería es la actividad económica más importante, sobresaliendo el cobre de El Salvador (85%del total nacional), complementada con la fundición y refinería de Potrerillos.

Por otro lado cabe mencionar la gran producción de “pellets”o hierro fundido en forma de bolas, de la industria instalada en el puerto de Huasco.

El hierro es el principal recurso minero  de la zona (65%de la producción nacional).

Los sectores agropecuario tiene importancia por la existencia de  ríos, embalses y canales de regadío  localizados de preferencia  en los Valles de  Copiapo y del Huasco, donde se produce todo tipo de frutas secas, como pasas, huesillos  descarozados y ciruelas, además de aceitunas, de optima calidad todo, por lo que gran parte se exporta.

Los viñedos no solo dan la primera uva de exportación de Chile, sino además con ellas se hace el “pajarete”, un vino asoleado, dulce y fuerte, típico de esta zona.

IV Región

Esta región posee un potencial minero bastante menor que las anteriores, sobresaliendo el mineral de oro de “El  Indio” que aporta el 705 de la producción nacional.

El hierro esta representado por el yacimiento del Romeral  que se comercializa en los mercados de Japón y E.E.U.U.

Esta región posee el 50% de la masa de ganado caprino del país, produciéndose aquí uno de los mejores quesos de cabra.

Gracias a su clima cálido y sus fértiles valles, posee un gran  potencial agrícola, centrándose principal- mente en cultivo de frutas. Son famosos por su sabor y aroma los duraznos, nectarines, uvas, damascos, paltas, chirimoyas, lucúmas y la tan afamada papaya, al parecer esta variedad no se da en otra región del planeta.

Tampoco se puede dejar de lado las riquísimas aceitunas. Pero el orgullo de la IV región es su producción de pisco, un licor elaborado de uvas escogidas, producidas en lugares fuertemente asoleados, que generan las tradicionales plantas pisqueras del Elqui, Vicuña, Limari y Monte Patria.

El sector pesquero es poco desarrollado, pero presenta exquisitos mariscos como locos, machas y ostiones.

V Región

En cuanto a la minería de la v región, se destaca la producción de plomo.

Pero el principal elemento minero es el cobre sulfurado procedente del yacimiento de la minera  Andina, que se procesa en la refinería de Ventanas y Chagres.

También podemos nombrar la refinería de petróleo en Concon y la industria de cemento en la Calera. En esta región sobresale en los Valles de Aconcagua, Petorca, La Ligua y Putaendo, la horti- fruticola con la producción  de uvas, damascos, duraznos, peras, chirimoyas, paltas, tomates, espárragos, melones y gran variedad de flores y entre las hortalizas, las cebollas, tomates, zanahorias, arvejas, choclos y porotos verdes.

La extracción pesquera se destina en gran parte a la industria conservera, de harina y en estado fresco, sobre todo mariscos como los langostinos, camarones locos y machas.

La industria de esta región representa el 12% del total nacional, altamente diversificada y concentrada mayoritariamente en el puerto de Valparaiso. Los otros puertos de Quintero y San Antonio contribuyen también al desarrollo industrial.

Región Metropolitana

Esta región se podría calificar como netamente industrial, ya que aporta el 50%del producto geográfico bruto. Por su densidad de población y el centralismo imperante en el país durante largos años, satisface las necesidades locales como del resto del país y las de exportación de productos manufacturados.

La minería de la región Metropolitana, se sustenta en la explotación de cobre de las minas; los bronces (Disputada de las Condes) y Lo Aguirre.

También encontramos fabricación de cemento desarrollado en Cerro Blanco de Polpaico; carbonato de calcio en Melipilla y yeso en el volcán y Romeral.

En el sector agrícola destaca la producción de hortalizas beneficiadas por la excelente calidad del suelo y la existencia de recursos hídricos para el riego que permiten también la producción de frutales, viñas y parronales, junto a cultivos tradicionales como cereales y chacra.

VI Región

La VI región nos ofrece un panorama agrícola muy completo gracias a la calidad de sus suelos, clima benigno y al buen aprovechamiento de las aguas. Es una de las regiones de mayor rendimiento por hectáreas además de tener una población tradicionalmente dedicada a estas labores. Por estas razones se le  ha otorgado a Cachapoal y Colchagua la expresión de ser provincias “huasas “ de Chile.

Entre los principales cultivos destacan el maíz, los porotos, la maravilla, el arroz y entre las hortalizas, la cebolla, además fruta como melones y sandias, manzanas, duraznos, peras, naranjas, limones y paltas.

La minería esta representada especialmente por el mineral de cobre del Teniente (con un 18,4% de la producción nacional), siendo la mina de cobre subterránea más grande del mundo.

La industria de esta región gira en torno a la vitivinicultura, fruticultura y derivados de la minería. Su rol de exportador de estos  recursos crece diariamente.

En el sector agrícola de esta  región, es conveniente destacar la producción de remolacha y arroz.

La producción de vino y aguardiente  alcanza a más de la mitad de la producción nacional.

La plantación frutícola arbórea presenta cerezas, guindas, ciruelas, duraznos, membrillos y perales.

Del sector forestal es importante la exportación de madera en bruto y productos industrializados, especialmente la celulosa en Constitución. También hay que destacar la fabrica de azúcar de remolacha. Con los nuevos embalses de los complejos  Colbun- Machicura y Pehuenche y su energía eléctrica consiguiente, esta región esta incrementando y diversificando sus actividades agrícolas e industriales.

VIII Región

La variedad de recursos naturales hacen de la VIII región una de las más  importantes del país.

La industria forestal está aprovechada por la fabricación de la celulosa en Laja, Nacimiento y Arauco.

La pesca alcanza un volumen que ubica a esta región en 2° lugar a nivel nacional; gran parte de este volumen se industrializa en Talcahuano.

En la minería, la explotación del carbón mineral cubre casi la totalidad de la producción nacional,  existen las minas de Lota y schwager.

El rubro pecuario también es importante por su masa ganadera entre vacunos, ovejas, y porcinos.

Al poseer esta región una de las principales fuentes urbanas  portuarias del país, se ha transformado en el principal exportador.

IX Región

Esta región es conocida como el granero de Chile por su importancia en la reproducción de cereales, especialmente trigo. Además, tiene una importante producción de fruta: peras, cerezas, manzanas.

Respecto a la  explotación forestal, encabeza la lista el pino insigne, seguido por el coigue y olivillo, pino araucaria, eucalipto y laurel.

En ganadería esta región es poseedora del contingente más alto de ganado bovino, le siguen en importancia la crianza de ovino y porcino.

La abundante producción lechera hace que la industria más importante de esta zona sea la derivada de la leche, encontrándose varias plantas procesadoras de este alimento. Se considera que el progreso de esta región debe estar sustentado en su rol exportador de productos agroindustriales y forestales como también en el desarrollo del turismo, avalado por sus majestuosos paisajes lacustres y volcánicos.

X Región

Sin lugar a dudas la x región es la que más recursos silvoagropecuarios tiene, predominando el coigüe, alerce, ciprés, rauli y roble entre otros.

La actividad agrícola se centra en los rubros trigo, avena, cebada y remolacha y con especial importancia en el cultivo de la papa, principalmente en la isla de Chiloe.

La ganadería está representada por los  bovinos, que generan una gran producción lechera, especialmente en Osorno y LLanquihue, lo que ha dado lugar a una gran elaboración de productos lácteos, existiendo importantes industrias lecheras entre las cuales mencionamos a Nestle, Calo, Colun, etc.

Por otro lado, la crianza de porcinos de la materia prima para el auge de la industria de cecinas.

Otro factor productivo de importancia regional es la abundancia de mariscos, especies tales como choros, cholgas, erizos, locos, machas, almejas, picorocos, jaibas y ostras, hacen a esta zona famosa.

Este sector ha tenido un significativo crecimiento en los últimos años, existiendo actualmente, más de 50 centros de cultivos dedicados a la ostricultura (ostras) piscicultura(especialmente salmones) y mitilicultura(choros) convirtiéndose en la “zona marisquera por excelencia del país”.

XI Región

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El principal recurso de esta región está en su ganadería, la crianza de ganado vacuno y ovejuno.

Principalmente estos últimos por su adaptación al clima y generando una importante industria en el procesamiento de lana, además de frigoríficos e instalaciones para la conservación  de ganado en pie.

En el sector forestal destaca la producción de madera aserrada, leña estaca, postes, carbón vegetal y tejuelas.

En la minería la explotación de zinc, con un 93,4% de la producción nacional en el yacimiento el Toqui.

XII Región

En esta región el sector minero es relevante por la explotación de petróleo y gas natural, en los yacimientos existentes en tierra del fuego y Magallanes. Esta actividad trae aparejada las labores propias de transporte y refinación existiendo mucho dinamismo en torno a la construcción de poblaciones, caminos, oleoductos y terminales de embarque.

La ganadería es otra actividad de la región, siendo los ovinos un alto porcentaje de esta clase de ganado en el país, con un 405 del total nacional.

En la pesca, sobresalen centolla, el centollon y un crustáceo denominado krill, de gran interés nacional e internacional.

La actividad industrial reposa básicamente en los recursos naturales de la región.

Origen y gastronomía de

nuestra isla.

"Iaorana, rapa nui”

Bienvenido a la isla grande pascuense

Lo primero que se sabe al llegar a la Isla de Pascua es, que por emerger del océano, una de las fuentes principales  es el recurso submarino (pesca, buceo, marisquería) así por ejemplo aunque todo el mundo asocia a la langosta con la isla de Juan Fernández, también las hay en Rapa Nui y de dos clases: Las uras que son más grandes  y de un maravilloso color azul, y los rape rapes de tamaño más pequeño y de intenso colorido rojo; también es muy común el atún, albacora, sierra, etc.

Situada en medio del Océano Pacifico sur, Rapa Nui es la isla más apartada de los suelos continentales de todo el planeta.  Los isleños lo saben: desde tiempos inmemoriales la llaman “te pito o té henua”, el ombligo del mundo.Tiene 180 km cuadrados y su población, no alcanza a los tres mil habitantes.

Gracias a su latitud subtropical, la isla ofrece a la gastronomía una variedad de productos coloridos y exóticos, desconocidos en el continente. Encontramos tres variedades de plátanos, cinco de camote (uno de los pilares alimenticios de la cultura pascuense), yuca, malangas, el delicado taro o bulbo del manto de Eva”(cuyos tallos también se comen), los ariko rapa nui (porotos silvestres) que tapizan la isla con sus graciosas flores blancas y pequeñas vainas, sabrosisimos. La caña de azúcar todavía crece en los jardines de casas, y los niños lleva en sus bolsillos trozos para morder. El clima templado hace posible  el cultivo pródigo de mangos, melones, papayas (maomao), sandias, exquisitas piñas, fruto de la pasión y una profusión de pequeñas y perfumadas guayabas silvestres que cubren la isla de costa a costa. Hay pocos cocoteros; pero por su cercano vínculo con el resto de la Polinesia,  coco se incluye en comidas tanto dulces como saladas.

Umu (curanto pascuense).

La cocción de los alimentos se demora aproximadamente dos horas, la persona que ofrece el curanto es la encargada de abrirlo, retirando cuidadosamente la tierra, el saco y las hojas de plátanos, que se van colocando alrededor del hoyo. encima de ellas se ponen los diversos  alimentos cocidos y ofrecidos a las personas sobre hojas de gomeros.  En la actualidad el pescado y el poe son colocados en fuentes.

Tunuahi

Es una especie de parrilladas a la chilena, con la diferencia que se usan piedras calientes y que es usada en la misma costa donde se extraen.

Se prepara al fuego y se colocan piedras encima de la leña formando un montículo. Cuando se ha consumado el 50% de la leña y las piedras están calientes, se depositan sobre ellas los pescados limpios- los peces más usados son: la sierra, el toremo, el atún. Hoy en ida se utilizan también para cocinar costillar.

Poe

Este es una especie de pastel dulce, el cual se consume para contrarrestar lo pasado de las carnes grasas, sobre todo la del cordero y cerdo.

Se prepara rallando los camotes crudos, taros y mandiocas, luego se les agregan plátanos bien maduros, zapallo cocido y papayas, todo se mezcla y se les agrega azúcar, aceite y un poco de harina cruda para ligar. Coloca en un azafate y se lleva a cocción en curanto.

Cazuela Rapa Nui

Se prepara igual que la cazuela chilena, con la diferencia que se coloca en una olla de preferencia carnes de cordero junto con taro o mandioca y plátanos puka puka verdes descascaradas. También se les agrega kumara (camote dulce)

Maikau

Los plátanos se pelan con las manos sin emplear nada metálico, deben estar totalmente verdes, luego se rallan, se les agrega un poco de azúcar y con una cuchara se van poniendo montículos de esta mezcla en una olla de leche caliente. Se deja unos minutos para su cocción y se les sirve como postre.

Nanue de langosta en leche de coco y galanga

(nanue a’rarua kote ura u’u ha’ ari e galanga).

Cocer la langosta por siete minutos en agua hirviendo con hojas de laurel, hojas de limón y pimienta. Guardar el caldo. Dorar la cebolla con el ajo, ají, jengibre, sal y pimienta hasta que esté dorada.  Luego dorar el pescado en trozos y la langosta por 30 segundos a fuego fuerte, incorporar la leche de coco y media taza de caldo de langosta, hasta formar una salsa líquida y delgada. Dejar cocinar por 5 minutos.

La isla de Chiloe

                            

Fueron Alacalufes, Selk- Nam, Chonos, hoy, los nombres de estos primeros pueblos han sido olvidados. Sobre lo que fueron estas culturas nativas se levantan ahora poblados  en eterna lucha contra el frío. Palafitos de Chiloe, lindos parajes, gente amable.

El humeante pulmay, el cancato, el quemante milcao o un sabroso curanto en piedra, ayudan a soportar el severo clima. Como casi toda la larga costa chilena, entrega generosos peces y mariscos, y en sus llanuras de pasto corto, la región se viste de oveja y vacuno, de papas y fresa silvestre para ofrecerse en apetitosas viandas, en sus humeantes parrilladas de carne o pescado ahumado.

Platos típicos

La chochoca: Es uno de los platos más  tradicionales del arte culinario de la isla. Su preparación es igual a la del milkao,  una vez lograda la masa se deben mojar las manos y pegar esta al  uslero hasta dejarlo completamente cubierto. Cocinarlo a las brasas.

El milkao: Mezcla de papa cocida y papa cruda más chicharrones manteca y sal,  puede ser cocinado de las siguientes formas: en el curanto, fritos, al horno.

El chapalele: Se prepara una masa con harina y papas cocidas sal y manteca.  Su cocción se realiza generalmente en el curanto.

Churrascos: Es una enorme sopaipilla preparada con harina, levadura, un huevo, manteca y salmuera tibia.  Se fríen.

Las tortillas: Se preparan con papa cocida y molida y se le va agregando la harina hasta que la masa no se pegue se forma una especie de pelotitas se ahuecan y se rellenan con chicharrones, se le da forma de una tortilla. Su cocción es al horno.

El chopon: Pelar rallar y dejar estilar las papas, ocupar el chuño y amasarlo con manteca en forma de pelotita, su cocción es a las brasas. Se comen untadas en manteca o llide.

“Capítulo aparte es el que necesita el curanto”

Cuando el clima no permite disfrutar de esta grandiosa preparación chilota al aire libre, el curanto en olla o pulmay es una buena alternativa.

El curanto es una arcaica preparación culinaria indígena, oriunda de las regiones  australes de Chile. Talvez los fuegos que vio Magallanes desde su embarcación, a su paso por el estrecho que hoy lleva su nombre, eran fogatas de patagones que preparaban curantos, así lo sugieren los conchales con restos de fogones que se han encontrado en esas lejanías.

Después de descubrir el fuego, todos los pueblos primitivos lo utilizaron para cocer sus alimentos. En el largo período prealfarero, cuando aun no existían las vasijas, se usaron piedras calentadas por fogatas, entre otros métodos de cocción.

En Mapache, “cura” es piedra y “anta”, sol.

Por lo tanto, la palabra original de este guisado, curantu, significa  “piedra ardiente como el sol”.

El curanto especialidad de la cocina chilota, se destaca por su abundancia y variedad de mariscos. Se prepara, con variaciones, en Isla Tenglo, Puerto Montt, Calbuco y en todas las localidades de Chiloe continental e insular.

En tiempos antiguos confluían al guisado sólo pescados y mariscos, acompañado por papas y verduras de la zona. Pero los ingredientes de esta monumental preparación se enriquecieron con cerdos y ave de corral cuando estos fueron introducidos en América, en las regiones apartadas y menguadas de recursos aun es posible probar un curanto primigenio, sin los agregados europeos.

El cambio de escenario

Habitualmente en las huertas chilotas se destina un lugar entre los árboles para el curanto. Ahí se  excava un hoyo circular de unos 21/2 metros de diámetro, con una profundidad de 40 cm. En su centro y en la periferia, que se tapiza con piedras, redondeadas por el mar. Algunas mesas rústicas y bancas se acomodan en las proximidades.

En la víspera, los buzos, hombres ranas y mariscadores de baja marea extraen los mariscos, se echan  redes para la captura del robalo y lo que caiga, los niños colaboran juntando abundantes ramas secas y leños que se depositan sobre la cama de piedras.

Pero puede ocurrir que el día del curanto el cielo se oscurezca, en tal caso, todo el mundo correrá a refugiarse dentro de la casa, optando por el pulmay, la variante en la olla del curanto.

La gran cocina a leña, como todas las de sur de Chile, ocupa el centro de una habitación grande, como permanece encendida de día entero, alrededor de su calor acogedor se realiza la vida familiar: se seca  la ropa, se hacen la tareas, se cocina, se come y se dormita. En una emergencia como esta, los encargados del curanto atizan el fuego, abren el templador y sobre los cinco hornillos destapados colocan una olla gigantesca pensada para estas circunstancias.

En su interior van depositando todos los alimentos. agregando al final un par de garrafas de vino blanco, aparte se cuecen papas y en una paila con aceite se van friendo chapaleles y milcaos  que se reemplazan  por el pan y se comen untados en pebre mientras hierve el pulmay.

La tradicional greda

El sabor que otorgan las ollas y vasijas de barro es tan especial, que éstas se han hecho totalmente  insustituibles.

Los guisados que se llevan a la mesa en la misma fuente de greda en que han sido horneados tienen un atractivo especial. El aspecto amable y acogedor.

De las formas redondeadas de las vasijas de greda  elaboradas por las manos de nuestros artesanos alfareros y cocinadas en el horno para terminar un producto que proporciona un toque campesino encantador a esas comidas tradicionales de nuestra cocina.

Un lebrillo con pastel de choclo, con la superficie azucarada bien dorada nos regocija y entusiasma.

Más importante que el efecto visual, es la espléndida tonalidad de sabores que les otorga el recipiente de  greda al guisado, basta la aplicación del calor de llamas, brasas u horneado para que la greda transmita a los alimentos su suave y tan particular  gusto a tierra cocida. Además,  esta cerámica artesanal tiene un

Comportamiento especial frente al fuego  muy conveniente  para el proceso de cocción; ya que absorbe el calor lentamente.

Lo distribuye en forma homogénea en sus paredes y luego lo dosifica al guisado con mesura, sin arrebatos,  dándole el grado requerido de cocción.

Por ultimo,  vale la pena recordar  la pérdida de costumbre de  mantener agua fresca  en cántaros de greda, cuya porosidad permite que se humedezca por filtración la superficie exterior, humedad que al evaporarse enfría el contenido.

Cerámicas precolombinas

 

Los habitantes del territorio que hoy es el norte  de Chile se iniciaron en la alfarería prehistórica hace  más de 2.500 años. Fueron influenciados más tarde  por la cultura alfarera  tiahuanaquense y posteriormente  por la cerámica incásica, alcanzando su mejor desarrollo con el pueblo alfarero de los Diaguitas, éstos daban imaginativas formas a sus objetos de  barro  cocido, y los decoraban con tierras de colores con un magnifico sentido artístico que hoy podemos admirar en los museos arqueológicos. La influencia alfarera nortina alcanzó hasta el lago Ranco, donde todavía los campesinos, al labrar la tierra,  suelen descubrir finas piezas decoradas con motivos ingenuos y delicados, en apagadas tonalidades ocres y grises, en este aspecto se diferencian de las piezas nortinas, más inmaginativas y con una rica y variada ornamentación en colores fuertes y brillantes.

La artesanía alfarera ha ido perdiendo gran parte de su encanto primitivo porque las exigencias utilitarias han eliminado los dibujos coloreados y las finuras  de las paredes de las vasijas. Sin embargo, aun hay bastante alfarería estéticamente  rescatable para nuestras actuales  necesidades culinarias: platos, pocillos, fuentes, ollas, lebrillos y cántaros de buen nivel se encuentran entre la producción  de cacharros  de los alfareros más genuinos, ellos están en los puestos artesanales de mercados municipales del país, como los de Chillan, Temuco, y Constitución, en las ferias de Cauquenes de Maule, en el pueblo de Quinchamali etc.

En toda la producción alfarera prima la coloración  rojo-terracota, con diversas tonalidades, desde el rojo obscuro al ocre claro que son los colores característicos de Pomaire y de otras localidades, la única gran diferencia pertenece a las loceras de Quinchamali que producen esas cerámicas negras, con surcos blancos representando hojas  que realzan el brillante color negro azabache.

Hay muchos platos tradicionales chilenos que se preparan  en pocillos de  greda, pero uno muy olvidado  es la sopa de jigote, este es un antiguo guiso coquimbano y serenense, que podía saborearse en Santiago, en el extinguido club Coquimbo y Atacama.

Proviene de España, donde corresponde  a un guiso de carne picada, rehogada en manteca. Da igual escribir jigote o gigote, por provenir de la palabra francesa gigot (pierna de cordero), y que por extensión se aplica  a cualquier picadillo, (ingredientes, caldo de vacuno, asiento de picana, pan molde, cebolla, ají de color, huevo duro, aceite, salsa de ají, aceitunas,  pasas sin pepas, comino, sal, pimienta).

El charqui

La carne de camélidos (llamas, alpacas, guanacos, vicuña) es un importante recurso alimenticio llegado desde el altiplano a las ciudades de Arica, Pozo al Monte  e Iquique, lo que queda de manifiesto si observamos los progresivos niveles de matanza de camélidos domésticos en los últimos años.

Ahí se observa que la calidad nutritiva de la carne de alpacas, en términos generales, similar a la de las otras especies, sin embargo, se nota en los niveles de proteína, que tiene las mayores cifras con el pollo y el vacuno; siendo esa ave la que ocupa el primer lugar.

El método de preparación del charqui data de 6 mil  años antes de nuestra era, fueron  los Incas quienes lo llegaron a depurar, perfeccionar e institucionalizar como  técnica de conservación de alimentos.

Para un buen acabado del charqui influyen las condiciones bajo las cuales se procesa: Clima fresco seco y limpio; fuertes corrientes de aire y el uso de la alternativa de estos factores con las bajas temperaturas nocturnas, vale decir, una liofilización al natural, por lo mismo, el charqui se prepara en el norte grande en épocas de frío intenso y grandes heladas (mayo - agosto).

Sobre la calidad final del producto influyen también el estado sanitario de los animales, la higiene durante el beneficio y el procesamiento, el método utilizado etc. pero, los factores determinantes son:baja humedad relativa del aire y baja temperatura, salinidad y el tiempo de exposición a la sombra o al sol.

Entre las ventajas del charqui figuran las siguientes:  Preparación sencilla, económica, no perecible, altamente nutritivo y con amplio mercado de consumo.

Porotos

Sustancioso capitulo el de los porotos, cuyo nombre felizmente adquirió esta entonación, abandonando la Quechua original, purutu, que obliga a fruncir los labios de manera desmedida y risible, en Mapuche se denomina dengull, una forma igualmente poco apetitosa.

Este magnifico regalo con que la naturaleza privilegio al continente americano y que el hombre esparció por el mundo tiene  virtudes nutritivas y gastronómicas de alto nivel. Aporta tantas proteínas como la carne, amen de carbohidratos y otras substanciosas indispensables para mantener la vida sin necesidad de complementos, así se explica que la población americana prehispánica estuviera en tan buenas condiciones alimentarias, a pesar de los escasos animales de carne de que se disponía.

Culinariamente los porotos poseen un excelente sabor,  redondo, con personalidad, que no se doblega con aliños ni agregados. Tan es así que, simplemente cocidos en agua con sal y fríos, con un poco de aceite y vinagre, constituyen una ensalada muy sabrosa. Si además se les agrega un pebre de cebollas y perejil quedan estupendos.

La afición nuestra por esta leguminosa ha dado origen a una serie de expresiones populares como”más chileno que los porotos“, para referirse a una acendrada chilenidad; “más conocido que los porotos”, si alguien es persona de muchas relaciones, “anotarse un poroto “ cuando se tiene un acierto, “ganarse los porotos “, cuando se trabaja esforzadamente para subsistir.

Los porotos pueden consumirse en cualquiera de las tres etapas de su vida vegetal: verdes, granados y secos o viejos. Los porotos verdes participan habitualmente como ingrediente menor en cazuelas y guisos, los granados y secos, en cambio, son actores principales en destacados platos nacionales.

Los porotos secos deben ser del año, pues si son de una cosecha anterior, resultan duros y hollejudos, refractarios a todo intento de ablandarlo con remojo prolongados, bicarbonato u olla a presión.

Amplia variedad de porotos que se producen en nuestro país para ser consumidos secos. Los de color blanco comprenden los de cristal, pequeños, de sabor escaso, rápida  cocción y mínimo remojo, los pallares (vocablo quechua) son de mayor tamaño, sabrosos, de consistencia mantecosa y pericarpio fino, y los coscorrones, que mayormente se consumen en verde o en su etapa de granados (sin embargo  cuando se cocinan ya secos, conservan el mismo sabor que los granados).

Los porotos pintados son los sapito, frutilla, y hallado alemán, muy sabrosos, pero de hollejo algo grueso, que obliga a un remojo obligado previo a la cocción. De colores homogéneos son los payos, que producen un caldo obscuro de mucho sabor, pero los burros y los tórtolas, solo difieren entre sí por el tamaño. Poseen un gran sabor, tienen pericarpio fino y la fécula es ricamente mantecosa.

Se reservan para exportarlos a la América tropical los porotos negros, sin mayor demanda en el país, y los red kidney, gusto de gringos y mejicanos.

Las cazuelas chilenas

Este  auténtico plato principal nacional es más autóctono de lo que se piensa. Sin embargo, es creencia general que la preparación de las sabrosas cazuelas chilenas se inició con la llegada de los españoles y se desarrolla con la influencia de uno de los platos favoritos: el cocido o puchero español. Nada más alejado de la realidad.

Hace unos tres mil años los indígenas que habitaban estas tierras inician el desarrollo de la alfarería. Al disponer de recipientes donde cocer sus alimentos, preparan las primeras cazuelas, con todos los vegetales que proporcionaba la generosa naturaleza americana de entonces: papas, zapallo, porotos verdes, choclo y chuchoca, pimientos quinoa y ají.

Agregaban a estos caldudos cocimientos aves, y mamíferos silvestres, que por aquellas épocas eran abundantes. Las sopas y caldos resultantes fueron llamados corri por aquéllos aborígenes; si además contenían aves, se denominaban corri achagual, y si las carnes provenían de guanacos, llamas huemules o pudues, el nombre era corri ilo.

Cuando los conquistadores, cansados y hambrientos, se establecen a los pies del cerro Huelén, casi sin disponer de otros alimentos que los proporcionados sólo por los indígenas, prueban por primera vez de un sustancioso corri. Como las relaciones idiomáticas iniciales no fueron muy fluidas, las cocineras nativas entendieron que los españoles, al referirse a la “cazuela “, denominaban en tal forma a su contenido y no al continente, y así quedaron bautizados los corri como cazuelas. Después ya no fue posible corregir este mal entendido, porque movía a risa  a los mestizos y criollos cuando algún despistado hablaba de una cazuela de barro o de hierro. 

 Evolución de la cazuela

Asentados firmemente, los conquistadores cultivaron y reprodujeron los productos que llegaban de España, aportando a la cazuela corderos, cerdos, vacunos, y aves de corral y más tarde pavos traídos desde México que fueron reemplazando a la fauna silvestre.

Añadieron además los nuevos vegetales, ajos, cebolla, zanahorias, y yerbas de olor como por ejemplo: Orégano, cilantro y perejil y,  por añadidura agregaron el arroz que reemplazó a la quinoa en la cazuela. Otros participantes en el cocido español, como tocino, morcillas, chorizos, garbanzos, no prendieron mayormente en las costumbres culinarias criollas y sólo se mantuvieron en los hogares de los peninsulares tradicionalistas.

El carácter reconfortante y estimulante de las cazuelas las hizo predilectas desde un comienzo entre las comidas de diario, especialmente en las épocas más frías.

Mientras en el centro del país se producían estas acomodaciones culinarias, en el sur arreciaban los combates entre mapuches y españoles. Cada vez que los locales lograban derribar algún caballo de los conquistadores, el animal era de inmediato incorporado a la cazuela, al corri caguello. Estas gestas bélico-gastronómicas imprimieron en los mapuches una marcada preferencia equina en su alimentación, la que conserva  hasta nuestros días.

  

Las recetas centenarias

Durante la colonia se establecen definitivamente las recetas de las cazuelas, manteniéndose inamovibles hasta el presente.

Estas formulas no fueron creadas arbitrariamente, si no impuestas por la naturaleza, la cual, con sus variaciones estacionales, permitía el desarrollo de las hortalizas por periodos breves, en tanto las carnes de los animales domésticos adquirían sus condiciones óptimas de consumo. Una excepción eran las papas y cebollas de guarda, que por encontrarse disponibles durante todo el año estaban siempre presentes en las preparaciones. Lo mismo ocurría  con vacunos y gallináceas, pero no así con corderos, chanchos, y pavos, que tenían breves épocas propicias para ser sacrificados. Así se turnaban las cazuelas de cordero, de septiembre  a noviembre en la zona central, las de chancho, desde mayo hasta agosto, las de pava, entre junio y julio, y las de vacuno y ave (gallina), en toda época en que no estuvieran de turno las anteriores. De esta manera, la estacionalidad de los componentes imprimió su sello a la cultura cazuelera, quedando establecidas en forma inamovible las combinaciones de carne y hortalizas en recetas que ya tienen cuatro siglos.

Ahora que los extraordinarios progresos de la  agricultura  y  la ganadería nos han permitido disponer de las diferentes hortalizas y carnes por largos periodos, o durante todo el año cuando son congelados, pueden parecer forzadas las centenarias recetas impuestas para cada cazuela.

Actualmente, para cocinar una de estas siempre bienvenidas cazuelas, somos libres de echar en la olla cualquier carne o vegetal. Pero para poder preparar una auténtica cazuela tradicional, hay que atenerse al reglamento, y por ello, en un  cuadro aparte, incluimos una visión panorámica y esquemática que servirá de referencia al confeccionar cada tipo de cazuela, según las normas tradicionales y populares.

Ahora bien, una cazuela debe ser generosa, aromática  y estimulante, enjundiosa y de atrayente colorido;  abundante de presa, con la carne bien cocida, pero sin que se desarme, caldo sabroso, papa cazuelera amarilla, de buen tamaño, firme y de consistencia untuosa; moderado al pimentón y la cebolla; que no se pase de cocido el choclo; bien remojada la chuchoca, para que no raspe, discreta en el arroz, para no disminuir la fluidez del caldo. El plato en que se sirve ha de estar rebosante y salpicado de cilantro y perejil, los que además, irán de refuerzo en un pocillo aparte, junto al merquen y al  ají  verde  o al cacho de cabra despepitados. La cazuela de vacuno, es la más abundante, porque lleva todos los componentes, se merece un amplio plato cazuelero de greda, ya que los de sopa son muy estrechos para contener holgadamente sus desbordantes ingredientes.    

Componentes de las cazuelas chilenas
Componentes	Ave	Pava	Vacuno	Chancho	Cordero
Papas	.****	****	****	****	****
Cebolla	****	****	****	****	****
Zanahorias	****		****		****
Porotos verdes	****		****		****
Arroz	****		****		****
Zapallo			****	****
Choclo			****
Chuchoca		****		****
Ajo			****	****
Pimentón			****		****
Tomillo	****				****
Orégano				****
Nueces (en vez de chuchoca)		****
Yemas de huevo (optativo)	****

La hierba del mar

De la gran variedad de vegetales marítimos que hay, nuestras costas, sólo el cochayuyo y él luche se prestan para la cocina, el resto se utiliza para obtener agar agar, una gelatina que se emplea en la elaboración de números alimentos y en otros usos industriales.

El más apetecido de estos vegetales es el cochayuyo afinado en rocas acariciadas por el mar, serpentea su remaje oscuro en ondulantes remolinos,  y cuando  el temporal arrecia, latiguea con furor la espuma de las olas embravecidas. Si sus raíces se desprenden de las grietas, se deja llevar desordenadamente por el mar hasta rendirse en las arenas de la playa, donde es recogido por las mujeres de la caleta más cercana.

Luego de este proceso  de secado al sol, es empaquetado y llevado hasta el mercado para su transformación, con papas y zapallo, en ese humilde guiso que  en la mesa de los pobres es consuelo alimenticio, sazonado con fritura de ajos y cebolla y fragante orégano, enrojecido por la grasa caliente con ají de color, asciende de consuelo a satisfacción gratificante.

Consejos de compra:

Para comprar  cochayuyo es conveniente que usted se fije en su color, un indicador de la edad, consistencia y fortaleza de sabor de esta alga, el rubio claro señala juventud, blandura después de la cocción y sabor suave, el de color rubio oscuro o moreno es más resistente al conocimiento, pero muy sabroso. En cambio, el de tonalidad café negruzca es más viejo, duro, y de sabor muy penetrante y se aconseja no comprar. Las ramas y trolas (ramas anchas) de esta alga se venden amarradas en atados. Cuatro de ellos forman un paquete, como el cochayuyo puede conservar cantidades muy variables de humedad en sus tejidos, la unidad que se emplea en las recetas es precisamente en atados, en general.

Métodos de preparación:

Se recomienda tostarlo en el horno por unos minutos antes de guisarlo. De este modo queda quebradizo y se puede moler con las manos con gran facilidad.

Este procedimiento está indicado sólo para hacer un charquicán, la preparación más conocida, pues en otros guisos el cochayuyo va trozado, picado o molido grueso. Pero tiene inconvenientes de que si se pasa de tostado, lo que sucede con frecuencia, por distracción del cocinero queda incomible, por eso, se aconseja el método de remojado prolongado y seguido de cocción.

Para remojar el cochayuyo, córtelo en trozos que entren en una olla holgadamente. Coloque encima un plato con algo pesado para que los trozos no floten. Despues de doce horas de hidratación, cuézalo en agua con sal durante una hora y pruebe su consistencia. Si prefiere un producto muy blando agregue vinagre.

Una vez cocido, retire el cochayuyo del agua aun tibio y con un cuchillo raspe cada trozo para eliminar la gelatina, que le  confiere una textura resbalosa sin ningún atractivo culinario. Después de limpiar con papel absorbente los restos de gelatina, el cochayuyo estará listo para ser picado, molido o trozado, según indique la receta.

El nombre de esta alga “talofita feoficea parda” es de origen quechua: cocha es laguna y yuyo, hierba u hortaliza.

La empanada chilena

La empanada  chilena o calduda, tiene una personalidad destacada por su connotación simbólica en la culinaria nacional. Es parte ineludible en numerosas actividades del quehacer  chileno,  en Chile las revoluciones se han hecho con empanadas y vino tinto; la empanada  ha sido recompensa por el voto en actos eleccionarios. Es el emblema gastronómico en las festividades patrias, aperitivo habitual en los asados campestres, plato tradicional  dominguero que promueve la reunión familiar, bocadillo sustancioso que en las tardes deportivas de los estadios calma el apetito y los nervios de los hinchas exaltados.

 El ancestro gallego:

 

El vocablo empanada se origino en Galicia, en el siglo XII, en aquel entonces se acostumbraba ahuecar los grandes y redondos panes campesinos por una abertura que se practicaba en su parte superior, luego de aceitarlos por dentro, se rellenaban con algunos guisados de lomo de cerdo, de pollo, bacalao, lampreas, almejas, angulas o sardinas en combinación con variados vegetales, incluidos los garbanzos con azafrán, enseguida se preparaban con los mismos trozos de corteza que habían sido retirados para  extraer la miga, y se ponían al horneo a calentar.

Este vocablo dio origen al verbo “ empanar”, que como se vio significa introducir algún guisado en pan, envolver una preparación en la masa de pan o cubrirla con pan rallado.

Los gallegos tardaron unos dos siglos en modificar esta preparación. Que los obliga a someterse al tamaño de los panes existentes. Iniciaron la confección de sus nuevas empanadas con masa cruda de pan adquirida en las panaderías, a la que agregaban manteca, tal como se hace hasta el presente, dan a las empanadas una forma circular o rectangular en moldes metálicos, haciéndoles decorados con la misma masa, luego las hornea en casa o si el tamaño resulta excesivo, en el horno de la panadería más cercana.

Adaptaciones americanas:

Aquellos gallegos que arribaron a Chile como conquistadores, cansados de la dieta aborigen y sintiendo nostalgia por este plato tan propio de su tierra natal, indicaron a las indias que los atendían la manera de preparar las empanadas con los materiales disponibles. Al no contar con levadura, la masa fue hecha con harina, grasa empella, agua y sal, gusto de tal manera este nuevo amasijo que quedamos hasta hoy con esta formula. No disponiendo de moldes apropiados optaron por hacer pequeñas empanadas rectangulares o triangulares.

 El relleno, que llamamos “ pino”(de pinu, palabra de origen quechua), quedo reducido a una simple pero muy sabrosa mezcla de carne, cebolla, ají, pimentón en polvo, comino, y sal y como agregados huevo duro, pasas, y aceitunas.

En América no prosperó el uso de la levadura en la masa, ni fue remplazada por polvos de hornear, las empanadas porteñas y tucumeñas en Argentina tiene un relleno  similar al nuestro, pero, de menor sabor, porque utiliza carne de ternera y no incluyen comino ni ají. Pero  las salteñas del norte argentino, de muchas aceptación en Bolivia, donde tomaron carta de ciudadanía, tiene u relleno sui generis, en el que se alían cubitos de papa y arveja con un picadillo de pata de vaca huevo duro, aceituna ají. Su original forma es la de un bollo ovalado con un pliegue a modo de cordoncillo decorado que refuerza el cierre de los bordes de la masa.

Variantes nacionales:

En  Chile, hay tres variaciones  de la tradicional empanada de ave, hoy prácticamente extinguida, con un pino que sé hacia con carne de gallinas gordas de campos, cocidas y picada, con cebolla frita en la enjundia, eran otros tiempos: la carne de ave de corral tenía  un precio bastante más elevado que la de vacuno, por lo  que su disfrute estaba reservado a gente acomodada.

Otra variedad es la empanada “piqueña”, pero para probarla hay que darse una vuelta por pica, aprovechando la fiesta de la tirana. El pino se prepara con cebolla frita en media pluma, queso de oveja y ají.

La tercera variedad corresponde al pequen (palabra mapuche que significa “ pequeña lechuza”. empanadilla bien picante que contiene solo cebolla, reforzada con ramas verdes de cebollino, orégano y bastante ají de color y del otro.

Esta empanada de horno, en vías de extinción, era anunciada por los pregoneros nocturnos que la voceaban junto al mote de maíz(mote mei y las tortillas de rescoldo. Durante el día se vendía en las inmediaciones de los mercados populares, mantenida caliente sobre braceros por las pequeneras).

 El merquén

Usado por los mapuches como principal aliño y muchas veces reemplazado por la sal, él merquen está tomando fuerza y cada vez marca  más presencia en la cocina chilena. Su nombre, en mapudungu (lengua mapuche) significa molido, y en efecto lo que se ha molido es una mezcla de ají cacho de cabra, sal de mar y semillas de cilantro.

Existen variedades de merquen según su lugar de procedencia, lo que determina que incluye. El primero que se encuentra, de norte a sur, es el de Chillan, este es más apimentado, pues la mezcla está cargada de paprika o pimentón molido.  Se usa este ingrediente para  abaratar costos porque el ají cacho de cabra es un producto de verano que dura poco tiempo,  luego viene el de Concepción, de color más anaranjado y que integra más semillas cilantro. Por último, el de la zona de Temuco y sus alrededores, que es el más auténtico. Se hace en casa y en pocas cantidades porque se apolilla fácilmente y se humedece por la sal.

La preparación comienza con el secado de las trenzas de ajíes. Estas deben quedar crujientes. Luego se puede ahumar en roble  o canelo para darle un aroma a madera, después se sacan y eliminan las semillas y, finalmente, los ajíes limpios se mezclan con la sal y las semillas de cilantro tostados y se muele todo.

Vegetales silvestres

Proporcionan gran placer por su sabor agreste, ligeramente ácido y con un dejo apenas amargo, y muy jugosas y crujientes, como la nalca y las pencas, o el delicado sabor silvestre del chagual o la suave tonalidad fungica de los dihueñes. Todos ellos espléndidos acompañantes de los asados de cordero  al palo él la región sur.

Pencas:

Llámase pencas a los peciolos de las hojas del cardo, antecesor de la alcachofa, que traído por los españoles al comienzo de la época colonial se trasformo en maleza por lo extremadamente acogedor que resultaron el suelo y clima para esta especie, invadiendo todos los terrenos no cultivados de la zona central. Los cerros costeros y las no menos áridas estribaciones occidentales del valle central, no bien termina el invierno, se tapiza de cardos nacientes y los días festivos de a mediados de primavera se pueden ver grupos familiares que aprovechando el esplendor de la naturaleza renaciente recorren por la mañana las ondulantes colinas, recolectando las pencas que usaran en las ensaladas acompañantes del cabrito asado en las brasas o cordero lechón a la parrilla.

Nalcas:

Él pangue, esa exuberante planta sureña autóctona, que en Chiloe insular adquiere   dimensiones colosales, permite guarecerse bajo sus hojas enormes de los súbitos y copiosos aguaceros de esas regiones, pudiendo permanecer cómoda mente de pie bajo ellas  para sustentar estas hojas gigantes, el peciolo que nace casi desde el suelo, alcanza el grosor de un robusto brazo masculino y su longitud llega  a veces a sobrepasar  los dos metros. Este peciolo, que recibe el nombre de nalca, se utiliza  previo riguroso y desbastador pelado que elimine la gruesa y fibrosa capa exterior, 1 cm de espesor. Luego se pica en brunoise, se condimenta  apropiadamente, para que pueda acompañar los asados de cordero al palo.

Las nalcas se recolectan a machete  dándole un golpe  en la base y otro en el extremo  dista para eliminar la hoja, estas hojas se utilizan para cubrir el curanto.

Su disponibilidad en Santiago es de agosto a diciembre, ya que sólo en esa época estos peciolos están carnudos y turgentes, porque provienen de Lebu; solo en Chiloé se conservan con todo su esplendor en forma permanente.

Cháguales:

El chagual es el cogollo de una variedad de los cardones autóctonos, denominado puya por los mapuches y clasificada como bromeliacea por los botánicos.

Este cogollo corresponde al brote central del cardan que dará origen a nuevas hojas lanceoladas y aserradas en sus bordes por fuertes y cortas espinas en gancho que protegen eficazmente el corazón de la planta, se les encuentra en ferias y mercados desde agosto hasta noviembre.

Para su preparación se deben eliminar algunas hojas superficiales que estarán deshidratadas (mientras más viejo más hojas debo eliminar) y luego cortarlo transversalmente en chiffonade o juliana, colocarlos en agua para evitar  que se resequen y endurezcan.

El chagual tiene un sabor muy tenue y no es conveniente utilizar condimentos muy fuertes en su aliño (sal, aceite limón; sin desmedro de otros, pero con cuidado).

Digueñes:

Llamados también quideñes en la región del Maule, son unos hongos blancos, esféricos, de 1-3 cm, parásitos de los robles, que aparecen entre sus ramas antes que broten las hojas entre julio y septiembre.

Se les encuentra desde el Maule hasta Tierra del Fuego, pero en el extremo austral parasitan hasta diciembre las lengas a falta de robles.

La recolección de estos hongos tiene un solo inconveniente: los árboles huéspedes son de gran altura y no es fácil trepar por ellos;  Sin embargo, premunidos de una pértiga larga de coligue, se podrá desprenderlos de las ramas bajas y hacerlos caer.

Es necesario seleccionar aquellos que sean blancos y pequeños, pues los excedidos de tamaño adquieren color anaranjado y consistencia mucilaginosa poco apetitosa.

Limpie cuidadosamente la superficie de los dihueñes, despojándolos de aquellas basuritas adheridas al hacerlos caer, si es posible evite lavarlos, porque la superficie  se hace desagradablemente  resbaladiza. Corte en dos los más pequeños y en cuatro los más grandes, (tratar que el aderezo sea incorporado al final).

Pinatra:

Es un hongo muy parecido al dihueñe en color, sabor, y consistencia, aunque de mayor  tamaño y más escaso. Se desarrolla sobre las ramas del coihue y se prepara como ensalada de temporada, al igual que los anteriores.

Cocina chilena de norte a sur

Visión actual de la cocina chilena:

La aventura de nuestro comer se inicia hace muchos milenios, en la última época glacial, con la llegada de huetres exploradores asiáticas que atraviesan el congelado estrecho de bering persiguiendo caza mayor, estos descubridores de América, provenientes del noroeste de Asia, se desplazaron desde Alaska hasta Tierra del Fuego por las costas y cordilleras americanas.

En su largo viaje al sur conocieron, cultivaron, cocinaron y difundieron muchos alimentos nuevos, como la papa, el camote, el tomate, los ajíes, pimientos, porotos, zapallos, calabazas y el portentoso maíz,  pero solo con el desarrollo de la alfarería, hace unos 3000 años, iniciaron formalmente nuestra cocina.

Atacameños, Diaguitas, Picunches y Mapuches hallaron formas muy propias y sabrosas de preparar los alimentos, los cuales todavía podemos saborear en aquellos hogares chilenos que conservan nuestras tradiciones gastronómicas, sobre todo en las provincias.

Desgraciadamente, por efecto de globalización cultural y de los rápidos cambios en las formas de vida, estas tradiciones se han ido perdiendo de la memoria de  muchos compatriotas, seducidos fácilmente por las comidas exóticas y novedosas o por el fast –food.

Maíz el mana americano:

En una visión somera de nuestros ancestros gastronómicos, resalta el maíz, ya sea como simple choclo cocido, barnizado con pebres de merquen o salsa de ajíes verdes, o bien molido en las regordetas, acinturadas y vaporosas humitas o en las humas de ollas, con ajíes verdes, en los pasteles de choclo con tomate y cochayuyo, en sopas y cremas, y también el picante de choclo nortino, es componente indispensable del tomaticán y del locro, y frío, en conjunto con otros vegetales, como parte de vistosas ensaladas.

Ya maduro y seco, el maíz, transformado en mote por efecto de la lejía de cenizas, se prepara como guiso, con o sin papas, pero siempre adornado con un chorrito de la “color”, esa saborizante fritura de pimentón y cebollino, también va en el contundente plato de porotos con mote y en esos guisos atacameños bien picantes, como la carapulca. Con carne de llama, o la patasca, con papas y tomates.

La chuchoca es la rubia molienda del choclo maduro, cocido y seco, de uso invernal. Se cocina con papas y se sirve con una longaniza. Frita en una sartén  tapada para poder formar jugo y vaciarlo sobre el guiso, molienda más fina y bien remojada, la chuchoca también se incorpora a las cazuelas, haciéndolas aun más apetitosas.

Cazuela prehispánica:

A propósito de cazuelas, es creencia general que fue introducida por los conquistadores españoles  bajo la influencia del cocido o  puchero hispánico. Pero, en realidad, este auténtico plato nacional se preparaba en nuestro territorio desde hace 2000 años con los vegetales que proporcionaba la generosa naturaleza americana.

El plato que llevaba papas, zapallos, porotos verdes, choclo o chuchoca, pimientos, quinoa y ají recibía el nombre mapuche de corri, y cuando además contenía aves silvestres, se denominaba corri chagual. Pero si las carnes provenían de mamíferos (llama, guanacos, pudu o huemul) se llamaba corri ilo. Desde el arribo de los conquistadores pasaron a llamarse cazuela porque así denominaban ellos a las vasijas donde se preparaban. Habituados los españoles a estos sabrosos corri  le fueron agregando ajos, cebollas, zanahoria, orégano, tomillo, y perejil. A medida que estos productos llegaron de España. Las carnes silvestres fueron reemplazadas por los animales domésticos y la quinoa por el arroz.

Mientras se producía estas acomodaciones gastronómicas, la lucha en la araucania continuaba y cada vez que los locales lograban derribar un caballo de los conquistadores, era de inmediato a las cazuelas sureñas con el nombre de corri cahuello. Estas gestas bélico–gastronómicas imprimieron en los araucanos una marcada preferencia equina en su alimentación, por sentido heroico implícito, la que se conserva hasta el presente. El charqui de guanaco permitió preparar variados platos, entre los cuales destaca el charquicán, que curiosamente el Larousse gastronomique califica como el plato nacional de Chile. Esta combinación de papas, zapallo y charqui, con agregado de pimentón, ajo y cebolla, es muy sabrosa, y es  de rigor acompañarla de ají verde y cebolla escabechada.

Comienzos de la cocina chilena

Hace cinco siglos, con los aportes hispánicos de condimentos, especias y animales domésticos a las marmitas autóctonas se dio inicio al mestizaje culinario. Así, se desarrolló nuestra cocina criolla, campesina y popular. Caracterizada por guisos recios, contundentes, aromáticos, apetitosas, enjundiosos, de personalidad fuerte y decidida, de innegable totalidad rural. Se perfeccionó la cocina marítima y se estableció la gastronomía burguesa en las ciudades, que se afrancesaría con el tiempo.

La alianza del ajo, orégano, y el ají le ha dado un aroma inconfundible a las preparaciones de chancho, como arrollados, costillares y longaniza. La albahaca en las humitas, los chicharrones en el pan amasado, la grasa en pella en el sanco. El perejil, la cebolla y el limón en los mariscos crudos y en los mariscales. El aromático pebre picante de cilantro en las patitas de chancho, acompañando a las prietas o al nachi, frío o caliente, en fin estos sabores despiertan el apetito dormido, levantan el ánimo, estimulan la amistad e invitan a beber los sabrosos pipeños tinto y blanco de la región del Ñuble.

Nuestro país, tan largo como un banquete antiguo de doce platos, nos dispara una cocina muy variada y una enorme riqueza de productos alimenticios. Recorreremos de norte a sur la gastronomía chilena, enumerando los principales platos y productos característicos de cada región.

Regiones I Y II:

Comenzando por el norte y por la costa, Tarapaca y Antofagasta ofrecen la albacora rosada en escalopas, adobadas con ajo, vinagre, pimienta y palillo, el atún escabechado y el pez hacha, orgullo de la zona y con razón, por la estupenda consistencia y suculencia de su carne, de sabor incomparable. Los rellenos de erizos, que se desbordan en innumerables lenguas de aroma visceral y marítimo, se sirven al matico y con limón de pica, o se disfruta en jugosas y aromáticas tortillas.

Desde Caldera se prefieren las lapas a los duros locos para picantes y chupes. Al parecer, no han aprendido a apalear los locos para que se ablanden, como lo hacían los mapuches, y tanto por su dureza como por su aspecto los llaman pata de burro o pie de mula, sin embargo, saben azotar en forma despiadada a los abundantes y robustos pulpos, que tiernos y exquisitos se ofrecen fríos en ensaladas y calientes en picantes.

En la zona cordillera prima la cocina altiplánica sobre la base de papas, mote de maíz blanco, ajíes y carne de llama.

Regiones III Y IV:

Atacama y Coquimbo se lucen con sus opulentos camarones de río, preparados en chupe o en ajiacos de papas con queso de cabra. Fríos se sirven acompañados de mayonesa o salsa americana. También están esos cabritos mamones que, si no hay sequía, son gordos y muy sabrosos al horno o a la parrilla, bien dorados y crujientes.

En La Serena se destaca un pescado de orilla, el pichihuen, propio de la región, fino sabor y delicada consistencia, y un enorme pez de alta mar, la vidriola, de carne firme y muy gustosa. En esta zona es donde se prepara el mejor picante de machas y ostiones a la crema, a la parmesana, al pil pil, o  en cebiche. De Guanaqueros son unas empanadas fritas de machas, jugosas y picantitas, y de Coquimbo un caldillo de pejeperro, tan sustancioso que invita a dormir siesta. Y que de los quesos de cabra de cordillera, secos por fuera y mantecositos por dentro, de la chuchoca gruesa con papas y chicharrón de vacuno y la delicada lengua nogada.

Sabores del norte

I Y II Región

Costa

Escalopas de albacora iquiqueña

Atún escabechado

Pez hacha

Picante de pulpo

Rellenos de erizos

Picante de lapas

Interior

Carapulca

Patasca

Charquicán de llama

Guisos de mote de maíz

Aceitunas de azapa

III y IV Región

Costa

Albacorilla adobada

Caldillo de peje-perro

Palometa a la parrilla

Chupe de camarones

Ostines a la parmesana

Queso de cabra de costa

Pichihuen frito

Picante de machas

Interior

Picante choclo

Papas con chuchoca

Charqui de guanaco

Queso de cabra cordillera

Cabrito al horno lengua nogada

Aceitunas de huasco

Tomaticán

Picante de papas con camarones de Vallenar

 

Zona central

A la quinta región y a la metropolitana corazón y estómago geográfico y comercial de Chile fluyen los productos alimenticios desde todos los rincones del país, a su vez, los sabores guisados que se preparan en la zona central se difunden generosamente de norte a sur. Comencemos por ejemplo, con la estupenda plateada a la cacerola, de gran enjundia, marcado sabor carneo, y muy blanda y sabrosa cuando ha sido bien adobada con ajo y vinagre por un par de días, luego muy dorada y después cocida largamente en   puro jugo de cebollas y zanahorias. Nada mejor que esta carne en invierno acompañada con puré picante de porotos burros, y en verano, con una ensalada de pencas con huevo duro y aceitunas zajadas de Til Til.

Antorcha de chilenidad.

Y que decir  de la empanada de horno”calduda”, como figura en el diccionario de la real academia, emblema gastronómico de chilenidad en las festividades patrias, derivada, sin duda, de la empanada gallega, ese, gran pastel circular de carne y cebollas que se prepara  con masa de pan, reforzada con manteca.

La masa de nuestra empanada no lleva levadura: solo manteca y un toque de grasa en pella que la hace suave y ligeramente quebradiza. En su aroma deleitoso e invasor confluyen los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada ha de estar bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes, con el vientre levemente abombado, demostrando relleno suficiente. Su tamaño debe ser prudente, más no mezquino, intermedio entre la antiestética empanada gigante de Pomaire y el humilde pequen.  Se sirve reposada, calientita, pero no ardiente, para poder saborearla con gusto sin quemarse el gaznate y poder  sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad, mientras corre el jugo hasta el codo

En cuanto al pequen esa pequeña empanada de horno que contiene sólo cebolla, comino, orégano y bastante ají.  Se trata de una  especie  en via de extinción que deberíamos rescatar.

No hay quien se resista a las empanaditas fritas de queso chanco, pino o mariscos, cuando el relleno es marítimo, se puede variar muchisimo. Las hay de caracoles, locos, lapas, pulpo, jibia, navajuelas, machas, camarones o piures. A veces se combinan estos mariscos en sabrosas aleaciones.

Porotos domingueros.

Cuando se dice más chileno que los porotos, se dice una gran verdad, porque esta leguminosa constituye uno de los platos favoritos en nuestro país, sean burros, tórtolas, sapitos o bayos, bien remojados para que se ablande el pericarpio y se esponje la fécula, se cocina a la chilena con cebolla, y cebollines fritos, pimentón, ajo. Manteca, salsa de ají.

Como plato diario, esta simple preparación es suficiente, pero no hay inconveniente en agregarle mote, o si se quiere, tallarines, en el caso de los llamados porotos con riendas. Otra cosa son los porotos a la chilena domingueros. Este guiso, ideal para invitar a almorzar amigos o familiares en un domingo de invierno, no esta indicado en días  de semana, porque provoca una apacible modorra.

Para obtener este plato prestigioso se agrega costillar de cerdo ahumado, longanizas de buena marca, panceta, cuero de chancho y más ají a la olla donde hierven los porotos a la chilena. Un vino tinto grueso con buen regusto a madera, intercalado entre bocados, irá renovando la sensibilidad de las papilas gustativas y de las terminaciones sensitivas olfatorias.

A fines de primavera, aparecen los porotos  granados coscorrones en sus vainas verdirrojas, nos acompañan todo el verano, asociado con el choclo y zapallo y aromatizado con albahaca recién cortada del huerto. Son granados con mazamorra si el choclo va molido, o granados con pilco si se le agrega rebanado, y no debemos olvidar aquí el más sabroso de estos guisos, el tomaticán de granados, con mucha cebolla frita y tomates.

Otro plato bien campesino de la zona central es la enjundiosa cazuela nogada de pava que preparan en San Felipe, plato emblemático de esa región, donde  los domingos se reúnen santiaguinos y porteños amigos del buen comer.

Las delicias de nuestro mar.

En Valparaíso preparan la mejor pescada frita de la costa, bien aliñada y rebosada con un batido de leche que la deja dorada y crujiente. El congrio colorado, frito en medallones, va sin condimentos y solo revolcado en harina, junto a su acompañante habitual, la ensalada chilena: tomate, cebolla pluma y ají verde picado.

Tratándose de grandes ocasiones, nada mejor que una langosta de Juan Fernández, con mayonesa o salsa americana.

El caldillo de congrio es inspiración de poetas. Neruda entrega su receta en su apetitosa oda  las presas ingresan a un caldo preparado con  todo el esqueleto, cabeza y cuero del pescado, acompañadas de tomate, pimentones, ajo, laurel, orégano, y vino blanco. Al final, un chorrito de crema amalgama y exalta los sabores. Lo sirven en todas las caletas de la zona central con ligeras variaciones. Si ustedes quieren probar un caldillo de pescado “ fuera de serie” soliciten audiencia a los pescadores de El Quisco para  que les ofrezcan el sublime caldillo de “vieja caletera” estos mismos pescadores preparan por las tardes el pescado “ a la lata “, colocando las Gabinzas o el jurel bien aceitado y zasonado en una plancha lisa de zinc puesta sobre un fuego  de leña. El humo de la fogata le da a estos pescados un gusto muy sabroso.

Cebiche a la chilena.

Hemos  incorporado desde muy antigua data el cebiche peruano a  nuestra historia alimentaria    le suprimimos, eso sí, el camote, la rodela de choclo y la cebolla morada, quedándose con la corvina en trocitos, macerada en limón y picadillo de cebollas y ají verde.

Si queremos preparar “ a la pascuense” esta deliciosa y fresca combinación, reemplazamos la corvina por atún y agregamos tomates en cubitos, perejil y un copote de mayonesa.

El loco y desfrenado entusiasmo por exportar casi nos ha dejado sin locos… Se hizo necesario imponer vedas a la extracción de este popular molusco, alias” concholepas”. Ahora que estamos racionales, hemos aprendido a tomarle el gusto, a servirnos con alborozo unos locos con mayonesa o con salsa verde. También son deliciosos como chupe picante, en pailillas de greda, y apanados, untados con salsa tártara.

Sencillo menú cotidiano.

Nuestra región central aporta, numerosos guisos de diario, antiguos platos chilenos que se sirven durante los dias de semana. Pero nunca en domingos, son guisados muy sencillos y económicos que  preparados con cariño y dedicación, resultan deliciosos. Servidos en la intimidad de la mesa familiar, intensifican los lazos afectivos.

Algunos de los platos que trae recuerdos son papas con chuchoca y las papas con mote, decoradas con chorritos de color, que se prepara con manteca en la ollita colorera. También están las papas rellenas con pino y huevo duro.

El pastel de papas en azafate y al horno, del encebollado de papas con queso chanco y del picante de papas con queso de cabra, a la manera de Vallenar. Se me viene a la memoria el mote guisado con pimientos, cremocitos y picante y la sopa de jigote.

También está el locro, derivado del charquicán, pero con carne de vacuno, choclo, arverjitas, porotos verdes, tomate y orégano. Si no tiene carne,  se denomina locro falso.

Del salpicón al bistec a lo pobre.

No podemos olvidar el tomaticán con carne, los zapallitos rellenos, los fritos de coliflor, la variedad de rellenos para los panqueque. Las cajitas fritas con arverjitas salpicadas de huevo duro, el guiso de repollo con cebollas y choricillo, los garbanzos con arroz y longanizas, las lentejas con tocino y queso rallado y las albóndigas guisadas.

Recordemos también los salpicones, esas entradas de lechuga, cebollas, huevo duro, cubitos de papa cocida y una carne de la víspera en picadillo. Y los caracoles marítimos o los choritos cocidos, aliñados con vinagreta y adornados con aceitunas negras, rabanitos y pepinillo, y que decir de las guatitas, preparadas en veinte formas diferentes, a la cual más gustosa. Y de los fricassé, que de franceses solo tienen el nombre. Elaborados con criadillas, sesos, pollo o combinaciones de mariscos, ofrecen  un delicioso contraste de texturas, entre lo crocante de las frituras y lo cremoso del guiso.

No olvidamos, por supesto, el bistec a lo pobre, que sé servia en el carro comedor del expreso a Puerto Montt y hacia olvidar las molestias del carboncillo  en los ojos.

Sabrosas regiones de Maule.

Si nos bajamos del tren en Talca podremos probar las ranas del Río Claro, apanadas, bien crujientes. También una paloma o un capón guisados en callampas secas de pino, remojadas con vino blanco. Y si pasa por el mercado, déjese preparar un “sanguche” de pernil con pebre de cebollines.

Siga viaje a Constitución, donde lo esperan los grandes Cauquenes del Maule, fritos arrebozados que son una delicia, acompañados con ensaladas de chagual con tomate, y al día siguiente, hágase preparar una lista a las brasas, a la manera de las niñas Carreño, bien  untadas en manteca con color, después de haberse oreado con ajo, salsa de ají y orégano.

Despáchase un pastel de choclo con cochayuyo y siga viaje por las costas hasta chanco para probar esos quesos que se derriten de puro calor cremosos que son. Continua hasta Pelluhue para que le preparen el caldillo criaturero de corvina, que en esas costas están de mas diríjase donde lo esperan los escabechados de perdices o patos silvestres y los de conejo o liebres preparados a la “cauquenina” y también los guisados de chuchoca entera sin moler, preparada como”liumbre”, legumbre en castellano.

Costa

Pescada frita

Congrio frito

Langosta de Juan Fernández

Caldillo de congrio

Caldillo de vieja

Cebiche de corvina

Chupe de locos

Interior

Plateada

Aceitunas zajadas de Til Til

Empanadas

Porotos a la chilena

Porotos granados con pilco o mazamorra

Cazuela de pava nogada de San Felipe

Papas rellenas

Sopa jigote

Locro

Salpicones

Guatitas en salsa

Fricase

Pastel de choclo

Humitas

VI  VII Región

Costa

Choritos de Cahuil con salsa verde

Empanadas de piures de Pichilemu

Cauquenes del Maule fritos

Lisa de las niñas Carreño en constitución

Caldillo de corvina Pelluhue

Interior

Criadillas en cocimiento o al canapé en San Fernando

Asados a la parrilla con chancho en piedra en Rancagua

Ranas apanadas del río claro en Talca

Pastel de choclo con cochayuyo en Constitución

Escabeche de caza en Cauquenes

Ensalada de chagual

La zona sur y austral

Quien pase por Chillan, entre mayo y junio, podrá participar en una típica celebración campestre, la fiesta del chancho, en la que se faena un animal engordado especialmente para este fin de mes, en dos o tres días de festejo, se elaboran y consumen apetitosas preparaciones entreveradas con algún pipeño entonador o un blanco perfumado.

Primero se hace correr chicharrones bien saladitos entre los invitados. Luego vienen las prietas, las patitas y los perniles con pebre de cebollines y cilantro. Al otro día se sigue con el tembloroso queso de cabeza y la cazuela de chancho con chuchoca, desfilan después los jamones al horno y las longanizas oreadas al humo, para seguir con los arrollados calientes, con salsa de ají.

En la zona de Ñuble las longanizas de San Carlos le hacen collera muy firme a las de Chillán, y en Chillán viejo, los patos asados son una buena recomendación mientras se acerca el día de San Juan.

Solo para valientes.

Antes de acercarse a un portentoso estofado de San Juan, la preparación en homenaje a los juanes en su día, aconsejamos a los juanes echarse una píldora digestiva.

Un enorme fondo recibe cebollas, cabezas de ajos, ajíes, guindas ácidas secas, que se van alternando con tórtolas, torcazas, perdices, pollos, patos, gansos, conejos, costillares, y cuero de cerdo, longanizas ahumadas, pimentón y orégano. Luego se vacía un pipeño  blanco hasta cubrir el contenido, y se hace hervir suavemente durante horas para que se ablanden las carnes, concentre el caldo, evapore el caldo, evapore el alcohol e intercambien los sabores entre las presas.

En Concepción, no se pierda de probar el pollo de Lirquén, donde el ave se cocina con cholgas y longanizas ahumadas.

Al llegar a Talcahuano, pida que le sirvan un mariscal con ulte, aleación marina con intenso sabor oceánico por los jugos que exudan los mariscos vivos al agregarles jugo de limón, cebollino, perejil, cilantro y ají verde, se mezclan choros maltones y zapatito, almejas, machas, cholgas, navajuelas y erizos, un piure al centro es suficiente para que se sienta su avasalladora personalidad gustativa. Si tiene prevención con los mariscos crudos,  solicite una paila marina, caldillo resultante de la cocción de todos aquellos mariscos, más crustáceos y una presa de pescado.

En Puerto Montt, este mariscal cambia de nombre y se llama patache, sinónimo de causeo, una comida que se hace fuera de horas.

Bien picantito con merquen.

En Temuco entramos de lleno en la región de la araucania. Podemos pasar por el mercado a reponer fuerzas con un ajiaco hecho de tiras de carne asada de la víspera, con cebolla frita, papas, ají verde, pimentón, comino y orégano, todo hervido en un caldo de huesos, en el fondo de la sopera que irá a la mesa, unas rodajas de huevos duros y perejil fino. También se puede pedir una cazuela de pava o de chancho con chuchoca  apicantada con merquen. Este condimenta se hace con ají de cacho de cabra;

pruebe, además las pantrucas que se hierven en los caldos en los cuales se ha cocido chancho o restos de pavo asado, y los que se agregan yemas de huevo, por si falta substancia, perejil con cebollino picadito, por si falta sabor. Como picadillo tiéntese con las empanadas fritas de cochayuyo, original de Angol.

La sangre de cordero.

Los Mapuches de la zona, después de la carne de caballo, prefieren la de cordero. La preparan al palo, ensartada en una vara de maquí, y la van espolvoreando con harina tostada, mientras gira sobre el fuego, para que retenga el jugo y la grasa.

Si quiere conocer a fondo los modos de consumir los subproductos de este animalito, esté presente desde el amanecer en la ceremonia del desguello, en la que se sirve el ñachi caliente se vacía la sangre en una sartén puesta sobre el fuego, en la que hay fritura de cebollines, cilantro, ajo y salsa de ají. Los comensales cucharean directamente de allí mientras el cocinero revuelve la preparación para que no se coagule. Pero si usted es remolón, tendrá que comerlo frío, con la sangre ya solidificada y cortada en cuadraditos, aliñada con jugo de limón y acompañada de pan amasado caliente. Si la sangre líquida o coagulada le produce un “ no sé que”, prefiera molfucan, guiso de repollo, cebollas y tocino con la sangre de cordero bien cocinada.

Previamente le habrán servido como entrada el caritun, una especie de cebiche de la pana cruda del cordero que se marina en vinagre y se acompaña con cebolla picada, perejil y merquen abundante.

Con el resto de los interiores del cordero se prepara la chanfaina y el cocimiento en vino blanco.

Si le quedan tiempo y ganas, puede esperar que se cueza la “ guatita de cordero “, rellena con patitas deshuesadas, tripas delgadas, pan remojado en su caldo, huevos y mucho aliño; una vez fría se sirve en tajada y se sirve con ensalada de dihueñes o nalcas.

Del bio bio al calle calle.

Por el lado de Lonquimay, en el alto Bío-Bío, cuecen los piñones de araucaria al vapor y los aliñan con pebre de merquen y cilantro, y en el nacimiento del río, en las lagunas de Galluetué e Icalma, preparan las grandes truchas arco iris con mantequilla y pimienta, empaquetadas y al rescoldo. En esta región  es común encontrar guisados de harina tostada, cocidos en caldos tremendamente enjundiosos de chancho o con chicharrones de grasa, como el catete, la guañaca y el sanco.

En la zona de Valdivia, es bueno tentarse con un reanimador valdiviano, sopa de charqui y cebollas, con orégano, comino, perejil, ají verde y un huevo escalfado por persona, que comenzó a prepararse en tiempos de la colonia cuando la guarnición acantonada en la aislada Valdivia recibía cebollas y charqui por barco desde Valparaíso.

Por estos lados no olvide comer puyes, que son los alevines de la peladilla, pez autóctono de lagos y ríos sureños, se preparan en tortillas o al pil-pil, igual que las angulas europeas. Si desciende navegando por el río Calle- Calle, lo esperaran en corral con unos choritos al vapor y con robalo frito amortiguado con vinagre de manzana.

El paraíso chilote.

Continuando hacia el sur, en Puerto Montt y Chiloé podemos probar el cancato. La sierra se abre en dos y se aliña como costillar de chancho, barnizada con mantequilla, se coloca entre las dos hojas de una parrilla, llamada cancatera, que puede girarse sobre las brasas. A falta de cancatera, se puede alojar una longaniza en el interior de la sierra, envolverla en hojas de nalca y cocerla al rescoldo.

 Nadie debería abandonar la zona sin asistir a la fiesta gastronómica de un curanto chilote. Para prepararlo, se procede de la siguiente manera: Sobre piedras planas previamente calentadas al fuego, se vacían sacos de almejas, choritos, cholgas, picorocos, navajuelas y erizos, sobre este montículo de mariscos se reparten pollos, longanizas y costillares, se cubre todo con hojas de pangue y se distribuyen  arvejas, habas, papas, milcaos, chapaleles y presas aliñadas de robalo. Encima otra capa de hojas de pangue, luego helechos y, por último, planchones de pasto como robustas frazadas, el calor radiante de las piedras se encarga de cocinar lentamente  los ingredientes durante unas dos horas.

Si el tiempo se descompone, el curanto se prepara en la cocina, en un fondo de gran tamaño, éste es el curanto en olla o “ pulmay”.

Para su conocimiento, los milcaos son panecillos de puré de papas mezclado con papa rallada y manteca. Los chapaleles son especies de sopaipillas de puré de papa con harina, manteca, huevos y chicharrones, en el curanto quedan muy sabrosos porque absorben  sus aromas y sabores.

Mas allá de los curantos.

En esta región los piures son más suaves de sabor y se comen en pebres, carbonadas, caldillos o empanaditas. Los choros zapato al alicate o fritos con salsa verde, no pueden pasarse por alto, al igual que las cazuelas de cordero con luche, el luchicán (charquicán con luche), el patache chilote, los picorocos al vapor o a las brasas, las cazuelas de mariscos secos y el mero aliñado a la parrilla. No olvidar tampoco los guisados de congrio o de merluza austral, los pasteles de cochayuyo y el yoco, plato que incluye trozos de carne de cerdo frita, chicharrones, papas cocidas y  sopaipillas de papa.

Para conocer de una sola vez toda la cocina chilota, nada mejor que instalarse en Castro en febrero, durante su famosa  semana gastronómica, y recorrer el centenar de restaurantes que se instalan en las colinas verdes de ciudad.

La comida de la Patagonia.

Saltando a las regiones australes, en Aysén y Punta Arenas nos esperan con corderos preparados a la manera patagónica, abiertos en cruz y ensartados en una lanza que se clava oblicuamente en el suelo para que se asen lentamente al calor de una fogata.

Estos corderos australes son más tiernos y suaves que los nortinos. Dos variaciones propias de la región son el jamón de cordero y la castradina, cordero deshidratado y ahumado.

Sería imperdonable no disfrutar en Punta Arenas de los exquisitos pejerreyes del estrecho, que se fríen arrebozados en batido de harina y cerveza; ni dejar de probar el salmón fresco, ya sea preparado en  la sartén con mantequilla o al horno.

Dentro de esta cocina regional hay que sacarse el sombrero frente a la centolla, el más fino y delicioso de nuestros crustáceos. Recién cocida y bañada simplemente con mayonesa casera, la centolla es una gloria, no hay guisado alguno que pueda acercarse al deleite que produce esta simple forma de comerla.

VIII Y X Región

Costa

Pollo marinero de lirquén

Mariscal con ulte en talcahuano

Paila marina

Interior

Fiesta del chancho en Chillán

Longanizas de San Carlos

Patos a la parrilla

Estofado de San Juan

Ajiaco Temucano

Merquen

Pantrucas en caldo de pavo

Empanaditas de cochayuyo de Angol

Cordero al palo con harina tostada

Ñachi – caritún – guatita rellena

Piñones cocidos de Lonquimay

Truchas de galletué al rescoldo

Cátete – guañaca – sanco

( Guisos de harina tostada )

Ensalada de digueñes

X Región

Costa

Valdiviano

Tortilla de piures

Choritos al vapor en corral

Robalo frito

Cancato de sierra en Puerto Montt

Sierra  al rescoldo con longaniza

Curanto chilote

Curanto en olla ( pulmay )

Milcaos y chapaleles

Carbonada de piures

Choros zapato al alicate

Choros con salsa verde

XI Y XII Regiones

Cordero a la manera de la Patagonia

Centolla mayo o en chupe

Pejerreyes del estrecho,

Fritos o arrebozados

Pierna de cordero ajamonada

Castradina ( cordero ahumado

a la yugoslava)

Salmón en mantequilla, frito u horneado.

Interior

Cazuela de cordero con luche

Luchicán

Patache

Picorocos a las brasas

Cazuela chilota de mariscos secos

Mero a la parrilla

“ Bacalao “ de congrio

Pasteles de cochayuyo

Pescados y mariscos ahumados