HISTORIA DEL CHOCOLATE.

De acuerdo a la tradición mexicana, fue el dios Quetzacoatl, protector benévolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tomó unas plantas de cacao del país de los “Hijos del Sol” para dárselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar del maravilloso producto.

Quizás por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasificó botánicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que significa Manjar de

los dioses.

Quetzacoalt plantó también la semilla en sus jardines, donde se desarrollaron vistosos árboles, y por ello consiguió gran prestigio y riqueza.

Este Dios fue una de las mayores y más populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los dioses se convirtió no sólo en unos de los alimentos más importantes de los indios, sino también en un producto comercial.

Primero tostaban los granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa condimentada con vainilla, clavo de olor y pimienta.

Luego cocinaban las tortas con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en la superficie y se podía retirar. Para los aborígenes el chocolate era un alimento muy práctico: Las tortas se podían llevar fácilmente a los viajes, guerras, jornadas de cacería. Además, la bebida que se preparaba con éstas era nutritiva y fortificante.

Los indios de las regiones del sur que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de alfarería. Pero el cacao no sólo sirvió de alimento, sino que generó múltiples productos como cosméticos y medicamentos que los indígenas preparaban con su grasa.

Cristóbal Colón de regreso a España ya llevaba el chocolate al viejo continente, siendo el primer europeo en descubrirlo, pero, ¡¡ no se enteró de ello!!

El 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón baja ancla frente a una isla en las cercanías de América central.

Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y también unas almendras a las que el príncipe parece dar mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del país y también se prepara una bebida muy apreciada por los indígenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando su amargo sabor.

Días después la pequeña escuadra alza la vela hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros están muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que éstas serían un día muy apreciadas en el mundo entero. ¿Qué hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la borda.

De acuerdo a la tradición, el emperador Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una copa de oro, una bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maíz y especias, denominada Xocolatl. Cortés maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refirió a ella en sus cartas como: Un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un día entero sin necesidad de otros alimentos.

Cortés habría llevado a España semilla de cacao a principios del siglo XV, difundiéndose entre los pudientes la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue así como el cacao pasó a ser un producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao llegaron a utilizarse como dinero.

En 1519, Hernán Cortés emprende la conquista a México. El emperador Moctezuma y sus vasallos lo reciben cordialmente, creyendo ver en Cortés la reencarnación del bondadoso dios Quetzacoatl. De acuerdo con la tradición, éste había abandonado el país a bordo de una balsa formada de serpientes entrelazadas, anunciando que volvería un día.

El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantación de cacaoteros, el habría manifestado “Los granos son tan preciados en todo el país que se pueden usar como monedas”. Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la época. Cortés obtiene que le cambien los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indígenas, en tanto, que los frutos del caco son objeto de una verdadera devoción.

La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos, se ofrecen a los dioses tabletas de cacao que los sacerdotes comen discretamente detrás del altar. Los indígenas lo consumen en forma de bebida a la que llaman “tchocolatl”, nombre que provendría de “Tchoco” y que evocaría el ruido del molinillo que sirve para hacer la mezcla, y de “atl”, agua. Sin embargo, algunos lingüistas ponen en duda esta etimología. Según ellos, “tchocolatl” proviene de una palabra maya: “xocoatl”. La bebida era fuertemente condimentada con chile, pimienta y otras especias.

BOTÁNICA

El grano de cacao es producido por un árbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar una altura de hasta 12 metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 metros para facilitar las operaciones de mantenimiento y cosecha.

El tallo, de unos 35 cm. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma erecta cuando proviene de semilla. Posee, además de raíces superficiales, una raíz pivotante que puede alcanzar profundidades de uno y medio a dos metros. Las flores son pequeñas; tienen aproximadamente un centímetro y medio de diámetro y se da en el tallo y ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma arracimada.

Cada mazorca, nombre común con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cm. de largo y 8 de ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilógena de color blanco y sabor dulce.

El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: Un fruto verde amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.

TIPOS DE CACAO

Criollo

En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas características de los antiguos criollos venezolanos que se cultivaban también en América Central y en México cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.

Forastero amazonico

Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países de América Central y en el norte de América del Sur.

Trinitario

Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida poliforme, donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.

Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trópico de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. No soporta cambios bruscos de temperatura.

Entra en producción alrededor del cuarto año, aunque a partir del tercero empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al octavo año, el árbol se encuentra en plena producción.

En doce meses un sólo árbol produce de 50 mil a 100 mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca adquiere su plena madurez.

Este árbol recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuían. De esta manera, para los botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y al género theobroma, y a la especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L. (L.a.L en honor al botánico Carl Von Line)

El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere. También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse.

ZONAS MÁS IMPORTANTES DE CULTIVO

En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota se puede decir que existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los principales productores son: Ghana, Costa Marfil, Brasil, Nigeria, Camerún, Ecuador, Java, República Dominicana, México, Nueva Guinea, Papua, Colombia.

Estos países se han ido turnando en niveles de producción pero siempre siendo los responsables en la práctica de la totalidad.

FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

Recolección

Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas. Se almacenan todas las piñas de cacao y se llevan al depósito para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.

Extracción de las habas de cacao

Con la ayuda de un machete se abren todas las mazorcas y de su interior se sacan las habas. Estas habas están recubiertas de una especie de pasta blanquecina y de un hilo principal al que están adheridas y que rechazaremos.

Fermentación

Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final sea la misma: Fermentar el grano del cacao.

- Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura podría elevarse y acelerar el proceso.

- Si es una plantación pequeña se fermenta en sacos tapados con hojas de plátano.

En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrón característico y se mejoran las propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del estado puede acortarse o alargarse.

Lavado

Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la pulpa que la rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos países se omite, alegando que se desprovee a las habas de una protección contra mohos, etc. Lavado o no, el siguiente proceso es obligado.

Secado

Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por métodos mecánicos, hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso:

Se notará que están preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido característico. La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado, sólo queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas. Casi todo viaja en dirección a Europa o EE.UU. La composición química de un haba de cacao servirá para entender los distintos tipos de chocolate.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMIA Y TURISMO

Selección y Limpieza

Ya en las fábricas quedan unos cuantos pasos más para llegar a saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará una selección atendiendo a un tamaño, color, tipo de cáscara, etc. Estos darán, en consecuencia, distintos tipos de cacao.

Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas de cacao por medio de cribadoras que dejarán el producto para uno de los pasos más importante como es el tostado del grano.

Tostado

Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aquí se desarrollará todo el aroma que encierra en su interior.

Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy lentamente. Luego se procede al enfriado instantáneo.

Descascarillado

Por medio de unas máquinas preparadas para tal efecto, el cacao queda preparado y limpio

para ser pasado por el molino.

Triturado y Fundición

El cacao es calentado a 60°C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto da una masa que se puede transportar a través de tuberías por la fábrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podría elaborar chocolate mezclándolo con otros ingredientes, como el azúcar, leche en polvo, etc.

Alcalinización

El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su pH pase de 5 al neutro 7.

Prensado y Refinado

El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamaño de partículas cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar.

Así mismo durante este prensado se “escurre” la manteca de cacao y queda en la máquina la llamada “torta de cacao” con un bajo contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y se obtiene el llamado cacao en polvo que puede servir para elaborar cacao soluble, recetas de repostería, cocina, etc.

Mediante este último proceso se obtienen dos productos:

-Cacao en polvo.

-Manteca de cacao.

Para obtener chocolate es necesario mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones más azúcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que se quiera conseguir. Se vuelven a refinar todos los ingredientes mediante molinos para conseguir el espesor descrito en el paso anterior. A continuación se somete al proceso de “conchado”.

Conchado

Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba esta operación tenían forma de concha.

Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los ácidos volátiles y humedades. Esta operación dura en algunos casos hasta 72 horas.

Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc., del chocolate.

En algunos países se suele reducir considerablemente incluso hasta las 18 horas y la diferencia es notable.

Moldeado

Llegado a este punto no queda más que templar el chocolate y darle forma en tabletas, bombones, etc.

Se deja reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17°C y luego se desmolda. Se obtiene una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un brillo inigualable.

Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesario mucha profesionalidad y una vigilancia extrema para llegar a un producto final con una calidad óptima.

Este proceso interesa como mero conocimiento, ya que es muy difícil para nosotros, poder “hacer” chocolate. Nosotros partimos del chocolate presentado ya en la tableta y desde ahí desarrollamos nuestro trabajo.

LA COBERTURA

Proceso de fundido de la cobertura

La parte más importante de la confección de chocolates y bombones es el proceso de fundido y templado correcto de la cobertura de chocolate. El cual depende plenamente del tiempo, no se debe tratar de acelerar este proceso.

Para proceder a fundir el chocolate de cobertura se necesitan los siguientes utensilios:

-Recipiente para baño María, o similar.

-Cucharas de madera.

-Cuchillo liso de buen filo.

-Tabla para picar.

-Termómetro.

Proceso de templado de la cobertura

El proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual varia la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta se corre el riesgo de quemar el chocolate.

Cuidados que se deben tener al fundir la cobertura:

1.- La cobertura debe ser picada en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca se debe trabajar con trozos muy grandes, se corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir.

2.- Una vez picada la cobertura se debe poner a baño María, durante unos minutos, sin revolver. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma la cobertura se funde suavemente.

3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso.

4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del baño María y se debe revolver para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45°C, si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente.

5.- Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple, a continuación se explican tres métodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen los mismos resultados.

Llevado de cobertura a temperatura temple

Batido

Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño María la cobertura a 45°C, y revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de la temperatura del ambiente donde se esta trabajando.

Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a baño María, con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza para posibilitar la mezcla homogénea de los cristales que se encuentran presentes en la cobertura, así es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate. Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor del baño María, ya que este por ningún motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre el riesgo que la cobertura se corte.

Sembrado

Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño María, y agregarle una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Si quedaran algunos grumos, poner en pequeños lapsos la cobertura sobre baño María; una vez realizado este proceso volver sobre baño María si es necesario para mantener la temperatura.

Sobre mármol

Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar presentando una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño María sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura de temple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operación con el cuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el baño María.

Importante recordar

-La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que la cobertura oscura.

-No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.

-Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite.

-Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.

-Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura.

-La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.

-Según el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar.

-La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su duración.

-No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma

temperatura de temple.

-Nunca fundir la cobertura a fuego directo.

-Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que

-por frío intenso se quiebran.

PROBLEMAS DE LA FABRICACIÓN

-Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido

Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior a  50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó.

-Puntos blancos en la superficie final del producto

Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso por el cual se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.

-Falta de brillo durante el proceso o al final de este

Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy altas.

-La cobertura se pega al molde

Esto se produce por trabajar a una temperatura en la cobertura superior al de temple.

CONCLUSIONES

-Cobertura blanca o de leche

Si templamos deberá ser 2°C menos que cobertura de chocolate.

-Reconocimiento de la temperatura del templado

De tacto, buscar temperatura de los labios. Lo mas seguro es un termómetro

-Método de uso de cobertura para bombones:

-Moldes en buen estado y limpios.

-Evitar el contacto interior de este con los dedos. (Dejan manchas y marcas en el producto terminado).

-Los moldes deberán estar muy secos.

-Al desmoldar no utilizar objetos puntiagudos, dañan el molde.

-Temperatura del molde lo mas próximo al del chocolate para evitar rayas y manchas, (25° a 27°C cobertura de leche, 23° a 25°C cobertura blanca ).

-Enfriamiento final

-Temperatura ideal 10 a 12 grados.

-Enfriamiento total a través de suave aire frío una vez llenado el molde.

-Conservación:

-Temperatura ambiente 15° a 17°C.

-Humedad 45° a 50° C.

-Evitar olores .

-Evitar luz directa ( produce rápida oxidación de la manteca de cacao ).

Defectos y sus causas

-Blanqueamiento

-Humedad produce disolución del azúcar, al evaporar el agua cristaliza el azúcar,  produce la sensación de granuloso.

-Humedad produce desarrollo Bacteriológico.

Cambio de sabor:

-Una vez confeccionada la pieza se recomienda envasarla rápidamente para evitar la oxidación por efectos de la luz y así no sufra alteraciones de sabor.

BOMBONES RELLENOS

El chocolate se parte en trozos y se derrite a baño María para templarlo.

Con pincel se unta el chocolate templado y se pinta el molde, se deja enfriar y se vuelve a pintar, dejando una capa que no sea transparente, se chequea viendo a través de la luz.

Cuando la segunda pintada está fría, se coloca el relleno deseado.

Se termina de rellenar el molde con el chocolate templado (se puede utilizar una cuchara).

Una vez completados todos los moldes, se toma este con ambas manos y se deja caer suavemente en la mesa para que se empareje lleno.

Se deja enfriar en un lugar fresco, una hora más o menos, si lo deja en el refrigerador colocarlos en bolsas plásticas para evitar humedad, puede ser menos tiempo.

Para desmoldar, se coloca el molde con el chocolate hacia abajo y se le da unos golpecitos.

Puede colocarse cada bombón en cápsula de papel.