El cuadro siguiente muestra la clasificación de los quesos por pasta
CLASIFICACION | SUBDIVISION | EJEMPLOS |
1) PASTA SUAVE | Corteza Florecida | Brie, Camembert, Neufchatel. |
Corteza Lavada | ||
Corteza Natural | - | |
2) PASTA PRENSADA | No cocida | Cantal, Manchego, Idiazabal. |
Cocida | Beaufort, Gruyere, Emmenthal | |
3) PASTA PERSILADA O AZULES | Bleu d´Auvergne, Cabrales, Roquefort | |
4) FRESCOS | Cottage, Ricota, Neufchatel | |
5) FUNDIDOS | Crème de Brie de Meaux, Fromage aux noix, Cancoillote |
Quesos de pasta suave y corteza florecida
La cuajada se vierte con cucharones en moldes perforados, se escurre, luego se voltea para sufrir la pulverización de los mohos blancos “Penicillium Candidum” ; luego se procede a salar por ambos lados.
Los quesos se colocan a continuación a secar a temperatura controlada, para favorecer el desarrollo de la capa de mohos.
El refinado es realizado en bodegas temperadas a 12ºC durante 12 días, para una transformación homogénea del queso, por acción de los mohos.
QUESOS | ORIGEN | LECHE | PRESENTACION |
BRIE | Francia | ||
CAMEMBERT | Francia | VACA | |
NEUFCHATEL | Francia, Normandia | VACA |
Quesos de pasta suave y corteza lavada
El proceso de elaboración es muy similar al de los de pasta blanda y corteza florecida:
· Son generalmente mas gruesos
· No son tratados con mohos, y sufren regularmente lavados en agua salada (a mano, con cepillo o esponja), con el fin de impedir la aparición de mohos y para favorecer el desarrollo de bacterias rojas que realizan un refinado característico otorgando un sabor y gusto especifico.
· La duración del procesos de refinado es mucho mas larga, 3 a 4 meses.
QUESOS | ORIGEN | LECHE | PRESENTACION |
LIVAROT | Francia Normandia | VACA | |
Francia Alsacia | VACA | ||
PONT L‘EVEQUE | Francia, Normandia | VACA |
Quesos de pasta blanda y corteza natural
La cuajada se moldea directamente en los moldes. Después del desuerado y salado se deja madurar por 10 días aproximadamente.
Quesos de pasta prensada y no cocida
La cuajada es escurrida para prensarla y luego salar. El refinado dura de 1 a 4 meses.
Algunos se lavan para eliminar los mohos, otros ademas sufren un aspado para impedir el engrosamiento de la corteza. La corteza puede ser remplazada por parafina para proteger mejor el queso.
QUESOS | ORIGEN | LECHE | PRESENTACION |
CANTAL | Francia | VACA | |
MANCHEGO | España | OVEJA | |
IDIAZABAL | España | OVEJA |
Quesos de pasta prensada y cocida
Esto son quesos presentados en piezas grandes, llamados quesos de forma grande.
La cuajada se calienta (50/60°C) durante una media hora (para seleccionar los gérmenes termo resistentes), luego se escurre para el prensado. Tras la salazón, el queso se madura durante 6 a 10 meses a temperaturas especificas a cada variedad.
El gruyere se madura a una temperatura que favorece los gérmenes de la fermentación que producen gas carbónico (agujeros); mientras que para el Beaufort, esta fermentación no tiene lugar. En el madurado, sufren cepillado para eliminar los mohos.
QUESOS | ORIGEN | LECHE | PRESENTACION |
BEAUFORT | Francia | VACA | |
GRUYERE | Suiza | VACA | |
EMMENTHAL | Suiza | VACA |
Queso de pasta persilada o Quesos Azules
Se escurre la cuajada, previamente sembrada con mohos verdes-azules, moldeado y salado. El madurado dura algunos meses, al principio con picados con agujas para formar chimeneas de aire, en donde se desarrollan mohos aeróbicos (necesitan del aire).
QUESOS | ORIGEN | LECHE | PRESENTACION |
ROQUEFORT | Francia | OVEJA | |
CABRALES | España | VACA OVEJA CAPRINO Mezcla (3) | |
BLEU D´AUVERGNE | Francia | VACA |
Quesos de pasta fresca
La cuajada es únicamente moldeada escurrida de manera mas o menos importante. La pasta fresca es vendida en escurridor o se alisa. A estos quesos se les puede agregar diversos ingredientes como sal, crema fresca, hierbas, etc.
La duración de estos quesos es de mas o menos 2 semanas.
QUESOS | ORIGEN | LECHE | PRESENTACION |
NEUFCHÂTEL | Francia | VACA | |
COTTAGE | Norte América | VACA | |
RICOTTA | Italia | VACA O CABRA |
Quesos de pasta fundida
Los quesos fundidos son obtenidos por mezcla en caliente de quesos duros fundidos, de productos lácteos (leche en polvo, crema, o mantequilla), emulsionantes, sales de fundición (ácidos lácticos y cítricos, fosfatos) y eventualmente de otros constituyentes (especias, aromas, jamón...).
QUESOS | ORIGEN | LECHE | PRESENTACION |
CRÈME DE BRIE DE MEAUX | Francia | VACA | Consistencia de pasta |
FROMAGE AUX NOIX | Francia | VACA | |
CANCOILLOTTE | Francia | VACA |
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