HABLEMOS DE COCINA CHILENA.

 

Comentario de David Soto Ravanal.

Chef Instructor.

Muchas veces me he preguntado, ¿Qué es la cocina chilena?, ¿Donde radica su base culinaria?

Algunos creen, que la cocina chilena, no existe propiamente, como tal; otros piensan que nuestra cultura gastronómica, surgió, con el nacimiento, de los primeros pueblos aborígenes, que habitaron nuestros territorios, y otros, que todo se lo debemos a los españoles, que con su llegada, trajeron sus costumbres, las cuales, arraigamos profundamente, hasta nuestros días.

Pero primero, partamos definiendo, que es Cocina, Alimentación y Gastronomía

La cocina, es la ciencia que estudia todos y cada uno de los elementos que participan en la elaboración culinaria, a la vez que los armoniza, los cultiva y los ordena. La alimentación, es la satisfacción, de una necesidad física, que requieren todos los seres vivos, para sobrevivir, y la gastronomía, permite sublimar la función de alimentarse, convirtiendo este acto en un placer para los sentidos y  para el intelecto.

Ya habiendo definido estos tres conceptos, comencemos a trazar líneas sobre la cocina chilena.

En un comienzo, todo partió, enfocado a lo que es alimentación de sobre vivencia. Con la llegada de los españoles se introdujeron nuevas preparaciones e ingredientes que facilitaron el desarrollo de un tipo de cocina criolla, con técnicas un poco más depuradas, y con un ordenamiento, que hizo más fácil el desarrollo de éstas.

 A diferencia de nuestros países vecinos, nosotros, le dimos más énfasis, al desarrollo, de las costumbres traídas por los conquistadores, y no, a las que se encontraban en nuestra tierra.

Esto último, sumado, a  que en Chile, no  predomino una sola etnia indígena, si no, a lo menos cuatro, que se repartieron a lo largo de nuestro país, dificulto aun más el poder canalizar todo, en una sola base culinaria.

Quizás, lo anteriormente mencionado, haya sido, la principal piedra de tope,  para el desarrollo de nuestra cocina, pero sólo, en su comienzo, ya que, hoy en día, se visualiza más, el poco interés por llegar a desarrollarla realmente.

Un ejemplo claro de cómo debería haber sido el desarrollo de nuestra gastronomía, es lo que sucedió en Perú, que mantuvo, su base en las costumbres culinarias de los Incas y le sumo a ella, ingredientes y técnicas nuevas traídas por los españoles.

Recién, un par de años atrás,  comenzó una moda, por rescatar nuestra raíz culinaria, pero, nótese, que digo  “moda”, la cual,  solo se ha hecho con un fin comercial, por chef a cargo de importantes hoteles y otros dueños de restaurantes- muchos conocidos por apariciones en medios de prensa escritos y televisión- que solo buscan ingredientes novedosos y fáciles  de preparar, incluyéndolos en sus recetas, como una forma de demostrar innovación y preocupación en nuestras raíces culinarias.

Es lamentable, como  se ha utilizado a la cocina mapuche con fines comerciales, y también, como no se han dejado de lado a los otros pueblos aborígenes.

En lo personal no tengo nada en contra de la comunidad mapuche, pero creo, que también se pueden sacar y obtener cosas aun mucho más valiosas de otras etnias de nuestro país.

Aun queda mucho por realizar, y no por parte de las autoridades, como muchos tienden a pensar, ó, a culpar, si no, de nosotros, los profesionales del área gastronómica, algunos de los cuales, sencillamente no les interesa.

Por favor hasta cuando las parrilladas serán llamadas restaurantes de cocina chilena, hasta cuando se creerá, que la cocina chilena es solo empanadas, pastel de choclo, cazuela, carbonada.

Ojalá, en un mediano plazo, los institutos  profesionales, formadores de los futuros cocineros de nuestro país, dejen de enseñar técnicas obsoletas de cocina internacional y se aboquen a enseñar técnicas de nuestra cocina chilena.